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適合融化的起司有哪些?一起來認識不同起司的特性


烤起司三明治切開來,裏頭的起司緩緩流出,光用看的就讓人口水直流。Good Food 報導,起司有很多種,每種特性都不太一樣,在料理前,不如先來簡單認識一下各種起司的特色。

義大利威尼托的艾斯阿格乾酪 (Asiago)

艾斯阿格乾酪分成兩種,熟成時間較短的稱為 pressato,質地半軟不硬,甜中帶酸,溶化後會變得黏稠而富有延展性。熟成時間較長的艾斯阿格乾酪則像風味更深沉、質地更密的帕瑪乾酪

荷蘭的高達乳酪 (Gouda)

熟成的高達乳酪風味濃郁,帶點焦糖餘韻,口感上還吃得到小粒的脆口結晶。不過要注意的是,高達乳酪一經加熱,裏頭的脂肪和蛋白質就會分離,形成一層清透的液體。

法國及瑞士的艾曼塔乳酪 (Emmental)

在起司鍋中,艾曼塔乳酪是主要原料之一。它的 pH 值使其融化的狀態非常理想,呈現如岩漿般濃稠卻又能維持形狀的狀態。

保加利亞的菲達乳酪 (Feta)

這裡的菲達乳酪比希臘的還軟,綿密而微甜,還帶點柑橘般的酸爽。

義大利倫巴底的古崗佐拉起司 (Gorgonzola piccante)

這是來自義大利北部的熟成藍紋乳酪,質地有些易碎,風味濃郁而突出。因為它的水分含量很高,很容易就融化,所以烹煮時要注意不要煮過頭。

義大利艾米利亞羅馬涅的帕瑪乾酪 (Parmigiano Reggiano)

熟成 18 個月以內的帕瑪乾酪帶有濃郁而香甜的滋味,把它和其他食材搭配,更能襯托出帕瑪乾酪的絕美之處。不過加熱後帕瑪乾酪會微微分離,脂肪會變成一層清透的液體。

瑞士佛立堡的葛呂耶起司 (Gruyere)

葛呂耶起司也是適合融化的起司之一。來自阿爾卑斯山,葛呂耶起司溶化後極具延展性,帶點堅果的濃郁風味很適合夾在吐司裡一起吃。

澳洲、瑞士及法國的拉可雷特起司 (Raclette)

把拉可雷特起司夾在吐司裡一起烤的時候,記得把起司外皮也放進去,因為拉可雷特起司的外皮集結了讓人驚豔的風味。對有的人來說,拉可雷特起司的鹹香與溶化後的口感,提升了烤吐司的境界。

義大利阿歐斯塔山谷的方提納乳酪 (Fontina Val d’Aosta)

這款來自阿爾卑斯山的洗浸乳酪充滿鹹香。和起司外皮一起加熱溶化後會散發濃醇的香氣與風味。

法國的康堤乳酪 (Comté)

這是法國最受歡迎的起司之一。一天中任何時間都能吃康堤乳酪,它帶點花香,伴隨腰果與蜂蜜的氣息。康堤乳酪融化時,質地與風味都無可挑剔,可謂所有融化起司中的基準。

義大利倫巴底的塔雷吉歐乳酪 (Taleggio)

這是義大利的洗浸乳酪,帶有牛乳的甜潤以及酵母的餘韻。融化時,塔雷吉歐乳酪的外皮會產生苦味,所以加熱時最好把外皮切掉。

澳洲和義大利的新鮮莫札瑞拉起司 (Fresh Mozzarella)

新鮮的莫札瑞拉起司帶有柔和的甜味和絲綢般的細緻質地,把它加到烤起司三明治裡,就能製造牽絲的效果,味道也不會過於搶戲。

澳洲和義大利的布拉塔乳酪 (Burrata)

布拉塔乳酪是在拉伸過的莫札瑞拉起司裏頭裝了凝乳和鮮奶油。加到烤吐司裡,能增添滑潤的口感。不過因為這款起司含水量高,很容易融化,所以不能加熱太久。


了解不同起司的特性,不管是做烤起司三明治還是其他料理,都能更運用自如。下次去超市選購時,也可以跳脫既定的習慣,試試不一樣的起司!

 

資料來源:What is the best cheese for melting? Try these top cheeses for toasties
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Chelsea Kyle/Epicurious, BBC, Raclette NYC, Miss Moss