九種 Mozzarella 乳酪一次說明白!


編輯: Patricia Ma

一旦吃過新鮮的莫扎瑞拉乳酪,什麼冷藏保存的莫扎瑞拉乳酪絲等乾巴巴的加工品根本無法相比!新鮮的乳酪含水量高、色澤純白、外型圓潤討喜,嚐來奶香濃郁、口感軟滑,是各種番茄料理的絕配。

但是你知道莫扎瑞拉乳酪其實不只一種嗎?可不是每個都可以稱為「水牛」乳酪的,到底差異何在?一起來看看 the kitchn 彙整的九款莫扎瑞拉乳酪入門寶典:

1. Mozzarella di Bufala 水牛乳製莫扎瑞拉乳酪
水牛乳酪一向備受老饕喜愛,原料較為珍貴,價格也可想而知。顧名思義,其必須使用新鮮水牛乳製作,最早源自於義大利南部坎帕尼亞行政區 (Regione Campagna),由於難以使用世界上其他地區的水牛乳製作出相同品質的莫扎瑞拉,因此屬於當地特產,產於坎帕尼亞的水牛乳酪更是受到歐盟原產地名稱保護制度 (D.O.P) 認證。

滋味豐富而帶有些許野味,和一般牛乳製莫扎瑞拉截然不同,最佳享用時間是在製作完成的幾小時內,但畢竟不可能隨時飛去義大利,你也得妥協購買進口貨。這款乳酪適合品嚐原味,頂多搭配一些番茄切片、幾滴上好的橄欖油和一小撮片狀海鹽。

bufala_dop 水牛草莓莫札

2. Fior di Latte Mozzarella 牛乳製莫扎瑞拉乳酪
在義大利以外的多數國家,提到新鮮莫扎瑞拉乳酪所指的大多是這種。由新鮮牛乳製成,並分為含鹽或原味兩種。牛乳製的莫扎瑞拉被稱為 “Fior di Latte”,意思是「牛奶之花」,與水牛乳酪兩者差異可清楚從名稱得知。一般來說這種球狀乳酪會保存在裝了鹽水、乳清或清水的容器中,也有的是用塑膠膜包裝得緊緊的。這款乳酪厚切後,做成經典的卡布里沙拉 (caprese) 或者是瑪格麗特比薩都非常棒。

牛乳製

3. Ovolini 歐佛琳尼乳酪(暫譯)
其實從這款開始一直到第六種都是使用相同原料製作,基本差異僅於尺寸上的不同,看看下圖就全都明白啦!這款尺寸僅次於標準大小的乳酪,如同其名 Ovolini,源自於義大利文的「雞蛋」,真是十分傳神。這款乳酪就約莫是大顆雞蛋般,很適合拿來做一到兩人份的卡布里沙拉 (caprese)。同樣地,可以由水牛乳、一般牛乳或者混合兩種乳源製作,不過在義大利之外,通常是使用全牛乳製做。

6602756_origaf443b1da6ad1bd67cc773c156ee8527

4. Bocconcini 博康奇尼乳酪
這款乳酪又比 Ovolini 更小一號,Bocconcini 的名稱來自於義大利文「嘴巴」,換言之,就是一口大小的意思。在歐美國家,通常也是採用 100% 牛乳製成,非常適合醃漬食用,或者是和櫻桃小番茄一起做成沙拉,視覺與口感都很和諧!

homemade+mozzarella+cheese+balls 博康奇尼

5. Ciliegine 西里吉內乳酪(暫譯)
接下來你猜到了吧!Ciliegine 又比 Bocconcini 再更小「一點點」,此詞彙在義大利指的是「櫻桃」,尺寸可想而知。這兩款乳酪差異不大,可以交替使用。你可以試著用棉線或是竹籤串起這種迷你莫扎瑞拉乳酪和小番茄,做個迷你版的卡布里沙拉,變化一下。

西里吉內

6. Perlini 佩爾里尼乳酪
聰明如你,沒錯,這就是最迷你的一款莫扎瑞拉乳酪,一顆顆彷彿珍珠般。加進義大利麵包沙拉 (panzanella salad)、簡單的義大利麵或是番茄塔中都很合適,小顆的尺寸讓它融化的更快速,也不會釋放出過多水份。

佩爾里尼

7. Smoked Mozzarella 煙燻莫扎瑞拉乳酪
任何尺寸、各種類型的莫扎瑞拉,不論是以水牛乳或牛乳為原料,都可以利用煙燻增添香氣。常以山核桃木或櫻桃木燻出一層金黃美麗的外皮,帶來些許大地氣息與錯綜複雜滋味。這款乳酪很適合加熱後融化食用,不論是夾在番茄三明治或鋪在比薩上都很棒。

煙燻

8. Burrata 布拉塔乳酪
近年紅遍歐美,而在台灣某些義大利餐廳也能瞧見這款乳酪了。不論是由水牛乳或一般牛乳所製,布拉塔乳酪可說是這幾款中滋味最豐富濃郁的。外表乍看之下好像跟新鮮莫札瑞拉沒什麼兩樣,都是圓球形狀,不過仔細一看倒是比較像個小袋子,裡面裝的內餡是由製造莫扎瑞拉時產生的柔軟凝乳碎塊浸泡在鮮奶油裡而製成,難怪滋味更加醇香。一切開時,柔軟滑順的乳酪便會緩緩流出,抹在麵包上可以享受其單純乳脂美味,而它當然也是各種前菜、沙拉、義大利麵和比薩的好朋友。

burrata-home

9. Stracciatella 絲翠奇亞乳酪
絲翠奇亞乳酪其實就是布拉塔乳酪裡的內餡,飲食文化研究者徐仲曾逗趣地形容:「我和嘉平(台灣知名義大利料理主廚)戲稱這款乳酪是脫衣服的布拉塔乳酪,因為布拉塔的形狀一如大湯包,外皮是壓扁的莫扎瑞拉,內餡就是絲翠奇亞乳酪。」意即這款乳酪除了包覆在莫扎瑞拉外皮下做成布拉塔,其實也有單獨盒裝販售,讓你可以馬上打開享用。而吃法呢?不妨把它塗抹在烤得香脆的麵包上,再鋪上滿滿的番茄片,幻想自己正在義大利吧!

food0081423757230絲翠奇亞

乳酪的世界千變萬化,光是莫扎瑞拉乳酪就可有如此豐富的種類,更別說背後的歷史故事和製作細節又是另一門值得深究的學問。

資料來源:
The 9 Types of Mozzarella to Go with Tomatoes
《四主廚餐會。之肆。開胃》

編譯:Patricia Ma
編輯:Jean KuoCindy Lo
圖:Diethood/bloglovin/pinterest-piacci/portandfin/tastewiththeeyes/food52/alexandrecooks/burratakitchen/bonappetit/foodiecrush/deco-lust/acedamiabarilla/foodrepublic/eatsxm/bethdunham/washingtonpost

 

kitchennow