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到底什麼才是帕瑪乾酪 Parmigiano-Reggiano?


帕瑪乾酪、帕馬森起司……中文翻譯過來好像差不多,但翻回原文可就差多了。

Parmigiano-Reggiano 是義大利文,翻成中文就是我們熟知的帕瑪乾酪。雖然原文只有短短兩個單字,背後的涵義卻很詳細明確。

Tasting Table 報導,只有在義大利北部帕爾馬省 (Parma)、雷焦艾米利亞省 (Reggio Emilia)、摩德納 (Modena)、曼圖亞 (Mantua) 及波隆納 (Bologna) 部分地區才有生產 Parmigiano-Reggiano ,其它地區所產的起司都不能冠上這個名稱。

帕爾馬省有約四千座農場,農人得依循嚴格的規範飼養,像是不能用發酵過、較容易保存的青貯飼料餵養牛隻,因此牠們的食物來源是當地的新鮮牧草。由於備受保護,生產出的帕瑪乾酪品質很好,被人稱為乳酪之王。

每天下午,擠好的牛奶會被靜置在大桶子裡,隔天脂肪的部分會升到表層。這時就可把放隔夜的低脂牛奶與新鮮牛奶混合,一塊倒入銅製大鍋裡,再加入發酵乳清與凝乳酶。十分鐘後牛奶會開始凝結,此時就要用一種名為 spino 的大型打蛋器把凝塊攪碎。接著以約攝氏 55 度的溫度加熱,之後再靜置約三十分鐘就能把乳酪取出放入模型裡。

製作過程影片介紹:

人們會在起司上標註製造年月及註冊號碼等資訊。幾天後進入浸泡鹽水的階段,時間通常少於一個月,因為浸泡鹽水的關係,起司脫水的同時也吸入了鹽分。浸泡完成後,帕瑪乾酪會被放到熟成室的架子上,每塊約使用了 550 公升的牛奶製作

事實上,帕瑪乾酪熟成最少須十二個月,唯有這麼長時間,義大利帕瑪乾酪聯合會 (Parmigiano-Reggiano Cheese Consortium) 才能判斷起司的品質是否合格。檢查合格後,每塊起司會印上帕瑪乾酪的戳章,表示符合原產地名稱保護 (Protected Designation of Origin, PDO) 的規定。不合格的起司則要移除之前標註的資訊。

簡單來說,根據聯合會規定,真正的 Parmigiano-Reggiano 必須使用當地的牛奶,並符合規定製程,而且熟成至少 12 個月。購買時則可透過印在上頭的戳章來判斷。

話說回來,帕瑪森起司包裝上也常看到 Parmesan 的字樣,這又代表什麼呢?2008 年,歐盟規定在歐洲 Parmesan 一詞等同於 Parmigiano-Reggiano,但不能用於其他仿造帕瑪乾酪的製品。在歐洲以外的很多地區,Parmesan 所指的可能是義大利風格的起司絲,其他類似的名稱有 Parmigiana、Parmesana、Parmabon、Real Parma、Parmezan、Parmezano 及 Reggianito。所以如果想買道地的帕瑪乾酪,還是睜大眼睛看清楚吧!

 

資料來源:
Parmesan Cheeses on the Market?
PARMIGIANO REGGIANO CHEESE
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table