「除非你真的愛這行,不然不要踏入」名廚 Jacques Pépin 的心聲


他曾任三位法國元首的私人廚師,不僅擁有米其林餐廳,還開創美國烹飪電視節目的先河,他,是 Jacques Pépin。雖然餐飲經驗極為豐富,但他不因此自視甚高,更展開新計畫幫助需要的人,讓他們學會烹飪,在社會上生存下去。最近他在《洛杉磯時報》中談到這項計畫,以及一路走來對美國餐飲的觀察。

Q:你的記憶中,是哪道菜讓你看到超越食物的本質?

二次大戰期間,我在法國,那時我才六歲。我爸跑去參與反抗運動,時值夏天,學校放假,我媽就騎腳踏車帶我到一間農場,把我安置在那。我還蠻難過的,農場主人的太太就帶我去餵牛,教我擠牛奶。那是我第一次喝到新鮮牛奶,雖然那時我很小,但在我記憶中,那真的改變了我。

Q:你很早就出現在電視節目上,還記得剛開始的感受嗎?

只要我烹飪,我就覺得蠻自在的,不過當然這不是彈指間發生的感受。我第一個電視節目是在佛羅里達拍的,大概是 1980 年左右吧!我和我太太及另個朋友 Gloria Zimmerman 在差不多五天內拍了 13 集。那時面對攝影機我其實就蠻怡然自得的,因為在那之前我就在全國各地教烹飪,所以我把拍攝電視節目視為烹飪課的延伸,差別只在人數不只 40 個而已。我想只要你談論的是你喜歡、熟悉的東西,那整個過程就像是在聊天,幫助對方、讓對方快樂。

Q:你在 1959 年來到美國,當時的飲食環境如何?

來到美國後六個月我結識了茱莉亞柴爾德及詹姆斯比爾德,由此可看出當時的餐飲圈有多小。當時我在飯店 Howard Johnson 工作,廚房裡的員工都是黑人,白人主廚倒沒見過幾個。而紐約大餐廳的主廚也都來自法國、義大利、瑞士和德國等其他國家。後來美國廚藝學院 (CIA) 推動改變,終在六零年代開始出現變化。

Q:你覺得美國餐飲文化有什麼改變?

前幾週才有位食物歷史學家跟我說現在電視上有 405 個烹飪節目。我不確定這數字對不對,但真的蠻多的。對此我一方面還蠻高興的,因為過去廚師是社會底層的工作,在我早期工作時確實是如此。但現在廚師變成天才一般,我不知道中間發生了什麼事,還蠻瘋狂的,主廚現在成了名人。我想這也是因為以前基於政治正確的緣故,我們不能對種族、性別或宗教等任何事提出偏見,所以食物成了相對讓人舒心的東西,這大概是唯一一個能讓大家愉快相談的話題。

看看現在有多少餐廳可以去,料理種類很多元。這大概是如今全球餐飲最讓人興奮的地方。

Q:對於餐飲界的名人效應,你覺得有什麼缺點嗎?

這對於那些想成名而入行的年輕人來說不好,因為成名這件事是很難發生的。紐約現在有 24,000 間餐廳,當然你可以從中列出 100 間有名的店,但你有想過剩下那 23,900 間餐廳嗎?當人們問我:「我女兒或兒子對烹飪有興趣,你覺得我們可以怎麼做?」我會說:「他們在讀高中,暑假的時候可以讓他們到餐廳或小吃店當洗碗工,過了暑假,如果他們還是有興趣,那就可以考慮讀餐飲學校。」

年輕人往往不明白現實生活不如電視上光采。廚師的工時很長、薪水不多,而且假日都得工作。除非你真的愛這行,不然不要隨意踏入。

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Q:你最近開始在非營利組織 FareStart 幫助徬徨人們到廚房工作,找回生活軌道。為什麼你想這麼做?

我們想提供基礎的烹飪技能,給這些人一些幫助。我說的不是 15 或 20 歲的年輕小夥子,我說的是 30、40 甚至 50 多歲的人,他們可能剛退役或是剛出獄,這些人學會烹飪,就能到餐廳工作,甚至自己開一間小吃店。一間小吃店就足以讓你維持生計,所以我希望這個計畫會成功。

Q:你曾說當初你只是來紐約看看,最後卻因為這裡的自由氣息而留下。身為美國移民主廚,你認為當今餐廳廚房仍提供年輕移民這樣的機會嗎?

我想是的,但我不清楚新的政府有什麼方針。我的意思是,我朋友 José Andrés 原本要在川普大廈裡開餐廳,但最後不滿川普對移民的論調而拒絕,結果川普要告他。我當然支持我的朋友,畢竟我在廚房工作這麼久,我知道有多辛苦多掙扎。但我還是認為美國有這樣的機會,甚至比其他國家都還多。

Q:經過這麼多年,美國飲食文化有沒有影響到你法國料理的烹飪手法?

我住在東岸,那裏有龍蝦三明治和蛤蜊巧達湯等名菜。我和我老婆結婚 51 年,她在紐約出生,她的父母分別來自波多黎各和古巴。由此看來,我受到各種文化的影響。事實上,我常把自己視為典型的法式料理廚師,但看看我的食譜書,你會看到黑豆湯佐香蕉與香菜、南方炸雞和散壽司。在美國待了這麼多年,我大概變成了典型的美國主廚,因為我做的菜不見得都是法式料理中的元素。我沒有試圖擺脫或遵循法式料理的手法,現在我已經不在頭銜上著墨太多了。


每次 Jacques Pépin 說話,都能感受到他由內而外自然流露的溫暖,如同一道用心烹調出的料理帶給人的感受。對食物投注情感,也正是 Pépin 一直以來都不曾忘記過的初心。

 

資料來源:Chef Jacques Pépin talks about his life in France and opportunities for immigrants in the American kitchen today
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Seattle Times, DANIEL BAYER/POLARIS/Gourmet, GestaltU, KQED