香蕉葉的料理智慧


香蕉是很常見的水果,源於東南亞,在熱帶地區的菜餚裡很常用到。不過香蕉樹值得利用的地方不只果實而已,SAVEUR 報導,葉子在料理上也廣為使用,從泰國、印度一帶、中非到波多黎各都能見到它的身影。

因為使用廣泛,香蕉葉就跟香蕉一樣是國際貿易中常見的商品。運輸前,人們會把香蕉葉裁成條狀或方形再冷凍,讓葉子保有濕度、彈性還有青草般的甜甜香氣。在國外,人們會把買回來的香蕉葉用瓦斯爐或烤箱解凍再料理。所以要如何把葉子運用在食物中呢?

玉米粉蒸肉

墨西哥和瓜地馬拉地區的人民會用蕉葉包裹玉米粉與肉再蒸熟。而貝里斯、瓜地馬拉、宏都拉斯和尼加拉瓜等地的加利福那人(Garifuna,非洲人和加勒比海人的後代)的版本則是甜的,裏頭加了綠香蕉,稱為 darasa。

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另一個類似的料理是波多黎各最受歡迎的點心之一,稱為 pastele。以芋頭和綠香蕉做成麵糊,再搭配水果、蔬菜、鹹豬肉和香料包在蕉葉裡煮熟。

除了加勒比海一帶,中非喀麥隆也有近似玉米粉蒸肉的點心 koki,用了豆角、菠菜、香料和蘇格蘭圓帽辣椒,以蕉葉包裹再蒸煮而成。

另外,在東南亞也會用香蕉葉包粽子,像是越南就會以紅豆或芭蕉作為餡料,做成帶點酸味的甜粽。

燉煮料理

中美洲猶加敦半島料理豬肉時會把肉調味,再用葉子包裹,放到石頭搭起的洞裡慢烤。更現代的作法是把它放到鍋裡烹調,蕉葉能為辛香的肉帶來一絲清爽。

在印度,有的波斯後裔會把魚肉、椰子、羅望子、香草和香料包進蕉葉再蒸熟,這道名為 patra ni muchchi 的料理是傳統上喜慶時節吃的菜色。另外在夏威夷也有類似的作法,稱為 uku laulau,比較特別的地方是他們會用到東亞的調味元素,像是醬油、薑和蔥。

香氣濃郁的蒸籃

東南亞的廚師會把水分充足的蕉葉作為蒸煮料理的容器。柬埔寨咖哩 (amok) 和泰國蒸咖哩 (hor mok) 的做法相似,都是把魚肉打成泥,以咖哩、箭葉橙葉、辣椒和魚露調味,再用葉子包裹煮成。

除了鹹食,蕉葉也能作為甜點的容器,不僅顏色突出,也能讓原本溫和的糕點多了一點趣味。

The famous Cambodian fish amok, unlimited rice for this dish.

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來點創意

泰國的小販會把蒜味香腸包在蕉葉裡發酵,再直接用火加熱,搭配糯米和辣椒一起吃。美國餐廳 Pok Pok 主廚 Andy Ricker 就有做這道菜。

餐桌擺飾

香蕉葉不只能作為料理的一部分。在印度南部和東南亞都能看到人們把蕉葉當成盤子或桌巾。如果想嘗試把它當成盤子,記得選有機的葉片並刷洗乾淨。如果想作為桌巾,不妨試試香氣十足的新鮮香蕉葉。

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善用食材的每一部分是當今打擊食物浪費的口號之一。看看世界各地自古流傳下來的飲食方式,會發現處處都是珍惜資源的智慧呀!

 

資料來源:5 GREAT WAYS TO COOK WITH BANANA LEAVES, THE SWEET AND GRASSY WRAPPERS BELOVED AROUND THE WORLD
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:The Peach Kitchen