走進河內,一探越式三明治的六種變形


如果沒去過越南,我們對越南料理的認識除了透過各種媒體管道,還來自街頭巷尾的越式小吃店。店內往往有河粉春捲越式三明治這類的經典菜式,大家也早已司空見慣。

正因為刻版印象深植人心,每道料理在我們心中都變得「單一」。以越式三明治來說好了,它在我們印象中就是對切的法國麵包中夾肉、生菜,搭配美極鮮味露之類的醬汁。但越式三明治可不只如此,除了其乘載的歷史文化,也受風土民情和各地飲食影響,發展出各式各樣的口味。

「河內的越式三明治餡料多變,從雞蛋配肉醬,到香腸和豬肉串都有。胡志明市的餡料搭配則較單一,不脫豬肉、肉醬 (pâté)、肉丸和蔬菜。」飲食作家 Huyen Tran 說:「比起北方變化多端的餡料,南方人比較偏好這種口味。」

MUNCHIES 報導,河內的越式三明治在裝飾上則比南部來的簡單,也反映河內不如南方偏愛甜味的喜好。「南方的越式三明治會塞滿肉和甜辣椒醬,整體味道很甜。」河內小吃店 Banh-Mee 老闆 Trang Le 說。

而且,越式三明治 (banh mi) 的唸法也隨地區不同。北部人會會把 banh 唸成 bang,所以有別於類似 bahn mee 的發音,他們會唸成 bang me。

雖然河內的越式三明治較簡單,卻一點也不無聊。讓我們一起走進河內的大街小巷,看看傳統與現代口味的三明治在這座城市裡的精彩演出。

-傳統-

肉醬三明治 Banh mi pa te

法國殖民對越南飲食造成很大影響,越式三明治外脆內軟的麵包和肉醬就是最佳證明,其中肉醬更是很受歡迎的餡料之一。

不過隨著工業化影響,自製肉醬漸漸被大量製造的產品取代,品質下滑。幸好還是有人在乎,當地餐廳 Banh My Lan Ong 的老闆已經 87 歲,卻還是每天早上自己做鴨肉醬。

自 30 年前開始營業,三明治的配方就不曾改變:麵包上塗著厚厚的肉醬,再鋪上肉鬆、脆口的炸紅蔥頭、小黃瓜、香菜和辣醬。如果想要來點更法式的口味點綴,記得多塗一層奶油。

雞蛋三明治 Banh mi trung

聊到河內最棒的河粉或咖啡店,當地人可以為此爭論好久,但一問到美味的雞蛋三明治在哪,大家都只是聳聳肩,彷彿這根本無關緊要。

「大家都視雞蛋三明治為理所當然,他們覺得隨便一個街邊小販賣的都好。」Tran 說。

河內還劍郡 (Hoan Kiem District) 的攤販 Thuan 已經賣了二十多年的越式三明治。做雞蛋三明治時,她會在碗中打入兩顆雞蛋、加一把艾蒿,再倒入放在炭火上的鍋中拌炒。苦甜的艾蒿與綿軟的蛋相互襯托,看似樸實無華,滋味卻很好。

烤豬肉三明治 Banh mi thit xien

霧濛濛的微涼午後,Banh Mi Thit Xien Ba Nga 烤豬肉串的香氣吸引著來往的騎士。從一個攤販慢慢發展起來,它是還劍郡最受歡迎的小吃店之一。在麵包裡放入烤豬肉、佐以醃黃瓜和自製辣椒醬,店員會很樂意多給點醃黃瓜,但對於醃漬配方卻三緘其口,雖然吃得出其中加了糖和檸檬香茅,但沒人知曉確切用料。

-現代-

土耳其烤肉三明治 Banh mi doner kebab

雖然脫離傳統越式三明治的風味,卻是當今河內最受歡迎的菜色之一。就跟傳統沙威瑪一樣,夾入紫包心菜、切片小黃瓜和番茄,較大的差別在於,他們用的是烤豬肉。

巴亭郡 (Ba Dinh District) 的小吃店 Jasmin Doner Kebab 是當地最早開始這項創舉的店家之一,十多年前就嘗試結合沙威瑪與越式三明治兩種料理。從那時起,巴廷郡出現越來越多同類型的餐車。隨著有越來越厲害的店家提供更鮮美的食材,現在這裡已不再讓食客著迷,但也因為這間店,人們得以一窺河內的餐飲歷史。

薯條酸醃肉三明治 Banh mi nem khoai

在河內,要找到最有創意又便宜的小吃,就要到學校附近,那裏聚集許多的攤販,等著填飽年輕學子的胃。在競爭激烈的環境下,促使傳統越式三明治與兩種受歡迎的街頭小吃結合,分別是酸醃肉 (nem chua) 及薯條 (khoai tây chiên)。

位於二徵夫人郡 (Hai Ba Trung District) 的家庭經營小吃店 6/28 Huong Vien 就是帶起這股潮流的先驅之一,自 2002 年至今流行不減,6/28 Huong Vien 周圍都是賣著類似三明治的店家。

「我以前只賣薯條和炸玉米,但學生都抱怨這樣吃不飽,所以我加了麵包,把這變成三明治。」這間店的老闆說。看起來好像是讓人罪惡的深夜點心,但多虧麵包裡的玉米粒和醃包心菜,平衡整體的油膩。

牛肉絲三明治 Banh mi bo kho

位於青春郡 (Thanh Xuan District) 一所高中對面,這間攤販於 1992 年就開始營業。十年前,學生建議老闆在一般的雞蛋三明治裡加點甜甜鹹鹹的乾牛肉絲 (bò kho),於是有了夾炒蛋、小黃瓜和乾牛肉絲的三明治。

「剛開始我做的生意規模很小,每天只會用到 200 到 300 克的美乃滋,現在每天就要用上好幾袋。」她說。


料理所反映的除了食材與烹飪技法,也展現時間留下的痕跡。越式三明治如此,其它食物亦如是。

 

資料來源:Hanoi’s Best and Wildest Banh Mi, from Pork Floss to French Fries
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:MUNCHIES, Uyen Luu