不管是為了健康也好，環境永續也好，越來越多消費者開始追求以植物為主的飲食方式，也有越來越多廠商或餐廳著手研發以植物替代肉類的製品。根據餐飲集團 Hartman Group 調查顯示，在美國就有 65% 的消費者對符合永續的食品感興趣，其中也包含蛋白質的替代品。
Smart Brief 報導，現在有很多替代肉類或乳製品的產品，在口感和味道上做得相當逼真，不過若要說到替代海鮮，可就不那麼常見。如今舊金山的食品公司 Ocean Hugger Foods 正朝這個方向邁進。
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起初，主廚 James Corwell 在東京的魚市場看到存放鮪魚的倉庫，裡頭大量的待售海鮮給了他靈感，激發他做出以植物製成的鮪魚，以幫助減緩全球過度捕撈的問題。於是他花了四年多的時間，開發出一款名為 Ahimi、以植物製成的「生鮪魚」。
確切來說，他用的是番茄。One Green Planet 報導，羅馬番茄的口感和黑鮪魚有些相似，肉質紮實而水潤，而且羅馬番茄有高含量的麩胺酸，正好是鮮味的來源。所以他把羅馬番茄裡的甜味取出，再注入鹹香風味，經過不斷反覆測試，終於做出成果。除了在美國餐廳協會 (National Restaurant Association) 和美國廚藝學院 (Culinary Institute of America) 的活動上出現，如今也販售到餐飲通路，其中最常見的就是壽司吧。
美國有機連鎖超市 Whole Foods 在紐約和洛杉磯的店從近期開始就會在自家壽司吧提供 Ahimi。Ocean Hugger Foods 執行長 David Benzaquen 說：「我們也有耳聞餐廳將之和真的鮪魚一起使用，就像在牛絞肉裡加豆製品一樣。」 此外，他們也將觸角延伸到大學院校與企業的食堂。
明年他們預計推出其他以植物替代海鮮的產品，像是用茄子取代鰻魚、以紅蘿蔔替代鮭魚等方案。Benzaquen 說，研發過程中最難的就是把植物本身的味道拿掉，並重新創造近似於海鮮的風味與口感。「Ahimi 和 Sakimi（紅蘿蔔做的鮭魚）有相似的質地，不過前者偏油潤，後者要比較細緻些。而 Unami（茄子做的鰻魚）則是完全不同的東西，因為鰻魚很少生吃，而且觸感滑溜，所以用茄子會比較適合。」
雖然新產品研發得差不多，但要量產還是需要時間。今年秋天，Ocean Hugger Foods 將組成新的顧問團隊，其中包含科學家和環境學家，以幫助控管產品對環境永續與健康的影響。
先前我們曾介紹過一間同樣位於舊金山的食品公司 New Wave Foods，他們取植物蛋白及海藻培養出蝦子的替代品，外型、口感和味道都頗為相似。諸如此類以植物替代蛋白質的製品越來越常見，雖然對有的人來說，這麼做有點偽善，不過從另個角度來看，至少有人看到未來飲食的需求，進而起身改變。
資料來源：
A plant-based approach to sustainable seafood
‘Sustainable’ Seafood Goes to the Next Level With All Vegan Tomato-Based Tuna
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Ocean Hugger Foods/SmartBrief, Ocean Hugger Foods/Facebook