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神秘的第五味:鮮味


在酸甜苦鹹之外的第五味,稱為鮮味。《衛報》報導,自從數年前研究證實味蕾能感受到鮮味,許多料理讓人著迷的原因也不再是個謎。從古羅馬時代備受喜愛的發酵鯷魚醬 (liquamen),到加了高湯的肉汁,道道都是含有鮮味的美食。

19 世紀的法國名廚艾斯考非 (Georges Auguste Escoffier) 熬製出犢牛高湯,當時他就認為高湯帶有某種鮮香,而這正是他高湯美味的秘訣,然而當時並沒有太多人注意他的理論。直到 21 世紀,廚師漸漸看到此一理論的證明。名廚 Massimo Bottura 在義大利摩德納 (Modena) 經營的餐廳 Osteria Francescana 頗負盛名,1995 年他推出一道料理,集結五種不同質地與溫度的帕瑪乾酪。最近 Bottura 說,帕瑪乾酪大概是西方國家最具鮮味的食材代表,他認為這道菜呈現五種質地、溫度與鮮味。

關於鮮味,有什麼是我們該知道的?

由來

鮮味在英文裡稱作 umami,很顯然是來自日文,意指令人愉悅的鮮美鹹香,此一詞於 1908 年由東京大學的化學家池田菊苗創造。他發現在蘆筍、番茄、起司和肉類等食材裏都有特殊的味道,其中又以日式昆布高湯的味道來得最濃郁。以昆布做成的高湯廣泛用於日本料理,於是他著手研究昆布,發現鮮味的來源是穀氨酸鹽。找到解答,他便將之運用於工業化大量生產,製出味精,並取得專利。

充滿鮮味的料理有哪些?

最基本的例子,莫過於高湯。美國 Monell University 的 Paul Breslin 是最先發現味蕾能感受鮮味的科學家之一,他說:「需要長時間慢煮的料理會有鮮味。」光是生肉並不具備足夠的鮮味,必須使其中的氨基酸釋放才行,要這麼做,除了烹飪還可以風乾,甚至讓它長霉也行。發酵打開食物鮮味的大門,不管是醬油、魚露、起司還是醃肉都具備鮮味。至於蔬菜,則屬香菇含有較高的穀氨酸鹽,其他還有青豆 (petit pois)、甜玉米和櫻桃小番茄。另外值得一提的是,人類的母乳是哺乳類動物中鮮味最高的。

鮮味的魔法

所以為什麼上頭撒了起司的波隆那肉醬麵,或加了番茄醬的起司漢堡那麼讓人著迷?Laura Santtini 研發出鮮味調味膏 Taste No 5 Umami Paste,她指出鮮味來自穀氨酸鹽和名為核糖核苷酸的化學物質,這些物質也存在於自然食材中。當各種充滿鮮味的物質融合在一起,會產生互相加乘的作用,所以做出來的料理風味遠比想像的豐富。撒起司或加番茄醬的動作很簡單,帶來的效果卻大大不同。

為什麼我們就愛這味?

人類天生喜歡甜食,因為吃糖能帶給我們能量,反之,苦味讓人聯想到毒,自然避而遠之。同樣的道理,鮮味由氨基酸組成,氨基酸會合成蛋白質,是人體所需的基本營養。

或許你已經發現,許多富含鮮味的食物不是已經煮過,就是經過醃製熟成。為什麼呢?Breslin 認為經由烹煮或醃製,除了能保留人體所需蛋白質,也能除去毒素。「如果今天你沒有得到該攝取的營養,明天依然會好好的。但如果食物中毒,可能也看不到明天了。」

不過既然氨基酸在這之中扮演重要角色,為什麼有的蔬果蛋白質含量低,穀胺酸鹽含量卻很高?以番茄來說,答案或許在於裏頭所含的糖分。Breslin 說:「糖和穀胺酸鹽的混合使得這些食物特別迷人。」

關於味精

味精到底是好是壞,引發廣泛討論。雖有研究顯示味精並不如大家想像的恐怖,但持反對意見的人依然不在少數。Breslin 倒把味精視為幫助營養不良的人進食的可能方法,「連小孩都想吃的美味食物,或許能用來幫助營養不良的病患。」英國老年病學研究學會 (Academic and Research Committee of the British Geriatrics Society) 的教授 Margot Gosney 也認為可在醫院餐食中加點鮮味,不僅能增加老年人進食的慾望,也能避免過量用鹽。


雖然早在上世紀初,池田菊苗就已經證實鮮味的存在,不過時至今日鮮味仍是備受討論的飲食話題之一。現在我們可以說,味蕾感受到的味道有酸甜苦鹹鮮五種。那辣味呢?它其實是帶來灼熱感的痛覺。

 

資料來源:Umami: why the fifth taste is so important
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Gourmay, The Upcoming
Photo Credit: Anthony DELANOIX, Joanna Kosinska, Markus Spiske