「印度菜非常多元，隨著不同地區的氣候、宗教信仰、歷史及種族而創造出各式各樣的菜色。」主廚 Navjot Arora 說：「在印度沒有單一語言，人們都說光是在方圓十公里的區域，就能聽到十種不同的語言及方言。同樣的，印度菜也有非常多變化。」
Food Republic 報導，在紐約餐廳 Old Monk 工作的 Arora 過去每年夏天都會到印度的旁遮普探望爺爺奶奶，從而建立他與家鄉的深厚連結，也因旅遊進一步認識各地的料理。
雖然每個地區的菜色都不同，但若從大方向概觀的話，各有哪些特色呢？
北部
旁遮普及喀什米爾都位於北部，這裡產有不少乳製品，包含優格、paneer 起司和澄清奶油 (ghee)，常用在料理中。另外，此處也可說是印度的糧倉，因為盛產小麥的關係，有各式各樣的麵包製品。
東部
Arora 說，甜點是東部的特產。不只受其他地區的人歡迎，在印度餐廳裡也很常見，清爽香甜的滋味很適合作為一餐的完結。起司湯圓 (rasgulla) 就是一道很受歡迎的甜品，由粗粒小麥粉 (semolina) 和起司凝乳混合，再丟入糖漿裡煮製而成。
此外，東部菜餚常用到黃芥末籽、芥末油和罌粟籽，給料理帶來微微辛辣。米飯和魚也是東部菜色的重點。
南部
印度南鄰印度洋，也因此南部有豐富的漁獲。除了海鮮，熱帶地區常有的食材如椰子也常用到，不過是以椰奶或椰子油的形式融入料理中。又因為此處盛產辣椒，咖哩往往比起他地區都還來得辣，vindaloo 咖哩就是辣的出名的其中一款。
此處也是印度豐收節 (Pongal) 的起源地，pongal 同時也是米和扁豆製成的飯類料理，可甜可鹹，只有在豐收節才吃得到。「Pongal 並不新奇，比較像是療癒料理，以米飯和扁豆一起烹製成類似燉飯的口感。」Arora 說。
西部
這裡乾燥的沙漠氣候使得植被稀疏，也因此 Arora 認為西部的菜色較其他區域來得無趣。依歷史及地理因素區分，西印度菜可大致分成三個地區，馬哈拉施特拉邦 (Maharashtra)、古吉拉特邦 (Gujarat) 及果亞邦 (Goa)。
馬哈拉施特拉邦靠海，料理中常見海鮮及椰奶。位於印度最西部的古吉拉特邦則多以素食為主，也因為受到中國的影響，許多菜餚都帶點甜味。果亞邦曾是葡萄牙的殖民地，在料理上也充分展現印度和葡萄牙的特色，比方說豬肉和牛肉入菜的比例比其他地區還高，料理中也常到醋。除此之外，鷹嘴豆粉在西部很也受歡迎。
雖然每個地區的菜色都不太一樣，但其實還是有相似之處。在印度，咖哩是各地都會用到的元素，搭配的肉類、蔬菜及香料則隨地區不同而改變。整體來說，印度菜也很依賴米飯，其中南部對米的依賴程度最高。另外，紅扁豆 (masoor)、鷹嘴豆 (chana) 及樹豆等豆類也常見於各地菜餚中，有的保留完整形體，有的則磨成粉入菜。有了豆類，就能為菜餚增添濃郁口感，同時補充蛋白質，是素食者重要的營養來源。
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不過要說印度菜最具代表性的地方，莫過於各種香料的使用。在混合香料時，常用超過五種香料，有時甚至達十種或更多。活用辣椒、黑芥末籽、孜然、薑黃、葫蘆巴、薑、大蒜、小荳蔻、丁香、香菜、肉桂……等香料，就能組合出不同風味，其中瑪莎拉 (Garam Masala) 是很常見的一種綜合香料。確切的配方依地區和個人喜好而不同，不過基本上都是將香料烘烤、冷卻後再磨成粉，做起來並不難，可以參考這篇食譜。
印度幅員廣大，氣候多變，歷史深厚，衍生出的各種料理也其來有自。越是探究，就越讓人著迷。
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資料來源：
Regional Indian Cuisines, According To Chef Navjot Arora
An Overview of India’s Regional Cuisines
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：SBS, Rasa Malaysia, Al Richardson/Taste, Krumpli
Photo Credit: Akhil Chandran, PublicDomainPictures