咖哩到底是什麼?


說到咖哩,你腦海中浮現的是什麼?

說到咖哩,就想到印度。雖然咖哩源於此處,但「咖哩」這個字並不是印度人發明的,在印度的商店或家中不會看到咖哩粉,印度人也沒有天天吃咖哩。所以,我們怎麼會有這些謬思?又,「咖哩」到底是怎麼來的?

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在說明咖哩的由來前,先釐清一個觀念:並非所有的印度料理都與咖哩有關。印度有 29 邦,分成 7 個聯邦屬地。不僅東西南北的菜色完全不同,即使只相隔幾百公里,飲食習慣也可能完全相異。可儘管各地區的料理風格迥異,卻往往都被貼上咖哩的標籤。

Food 52 引用作者 Lizzy Collingham 在《咖哩:一個關於廚師和征服者的故事》 (Curry: A Tale of Cooks & Conquerors) 一書中提到的解釋:「咖哩,其實是歐洲人強加於印度飲食文化的概念。」這句話,可以從英國殖民印度說起。

當時,貿易商英國東印度公司為了塑造自己統治階級的形象,公司高層雇用很多印度人當廚師、廚師助手、管家或服務生,甚至聘人專門磨香料。廚房團隊分工精細又龐大,每天為其家人朋友提供豐盛料理。

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這些佳餚其實都不盡相同,也有自己的名字,比方說 Korma 是以肉、蔬菜、香料及優格燉煮而成,Rogan Josh 則以羊肉、大蒜、洋蔥、香料及優格等做成。菜色間的細微差異因地區及用料而有所不同,不過,英國卻把這些陌生的料理通通稱為咖哩,咖哩也就成為混合香料、蔬菜及肉類一起製成的料理統稱。

後來,英國人回到家鄉,思念印度菜時,會在各種料理上灑上廚師事先調好的混合香料,並給這些菜餚取名為咖哩。他們後來也自製咖哩粉,用到的香料有時甚至比混合香料瑪莎拉 (Garam Masala) 來的多。

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咖哩這個名詞,很顯然也影響了其他國家的料理。18 世紀隨著英國向外擴張版圖,印度勞工來到世界各地,印度的烹飪技法結合當地食材,形成各有特色的咖哩。

比方說,泰國人把喜歡的香茅及椰奶加入印度混合香料,經典的泰式咖哩就此誕生。加勒比海地區的咖哩,則加入當地受歡迎的山羊肉、蓋亞那辣椒及千里達辣椒。至於日本,雖然沒有直接受到英國殖民影響,但 19 世紀中期,因英國貿易商的廚師引進,而開啟日本人對咖哩無窮無盡的喜愛。

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追根究柢,咖哩一詞雖然忽視了印度料理變化豐富的特性,不過,卻也因咖哩的模糊定義,在世界各地與當地料理融合,發展出各具特色的變形。

資料來源:The Problem with “Curry”
編譯:Ting Wei
圖:recipeshubs/omundonabagagem/tablefortwoblog/dennistheprescott/foodiecrush