黃金 Ghee:印度的澄清奶油


有在做甜點的人應該對澄清奶油不陌生,常常食譜中會要求把奶油加熱,將其中的牛奶固形物與水分移除,只取油脂來增加成品的香氣。但對印度來說,澄清奶油卻不只是這樣。根據 Food-India.com 的介紹,ghee 為印度的澄清奶油,去除了一般奶油裡的水分和牛奶固體物,在印度及南亞地區被廣泛使用。高品質的 ghee 能增加食物層次,使菜餚更加醇厚美味。

正在進行低油脂飲食的人,可以用 ghee 來取代其他烹調用油,少量的 ghee 即可讓菜餚充滿香氣。根據印度古老傳統醫學——阿育吠陀 (Ayurveda)*,適量的 ghee 會是最好的烹調油。

*阿育吠陀醫學為世界上其中一個最古老的全面性治療系統,在印度已經有五千年歷史。這套醫療體系相信,真正的健康是情緒、身體和心靈之間相互平衡,阿育吠陀首要重點是促進身體健康,而不是對抗疾病。在美國,阿育吠陀被視為一種補充與替代醫學。

Medical Daily 報導,除了增加食物香氣外,還有非常多優點值得大家把 Ghee 融入日常飲食中:
1. 不含乳糖
奶油烹煮的過程移除乳糖含量,雜質也沒了,因此乳糖不耐症的人也可以放心食用,但還是建議在使用前先諮詢醫生意見。

2. 不容易腐壞
可放置常溫保存,甚至有陳年版本的 ghee 放超過100年。

3. 增加身體靈活度
位於新墨西哥州阿布奎基 Albuquerque 阿育吠陀研究院的創辦者 Vasant Lad 博士說明,ghee 能更潤滑結締組織,增加身體靈活度,因此受到瑜伽愛好者的喜愛。

4. 高量的維他命
含有高量的維他命 A、D、E 和 K,能促進骨酪穩健和大腦健康,增強免疫系統。

5. 促進消化
Ghee 含有豐富的丁酸,支持腸道健康。腸道的益菌可以將纖維轉化成丁酸,而不健康的腸胃道就無法自行製造丁酸,因此可藉由 ghee 攝取丁酸。

6. 降低膽固醇
《印度時報》指出,ghee 可以促進膽汁乳糜化脂肪的作用,進而降低血清和腸道內的膽固醇。

7. 燃點高
幾乎是大部分油類中燃點最高的,不易分解成為可能造成身體危害的自由基。此外,當油溫過高冒出的白煙被吸進,會對人體造成傷害。

8. 幫助減重
從草飼牛的奶做出的 ghee 含有大量共軛亞麻油酸 Conjugated Linolenic Acid (CLA),能減少脂肪囤積,協助減重。

現代大多數人直接用現成奶油做 ghee,但 CureJoy 上傳統 ghee 的做法可沒這麼簡單:

1. 從收集鮮奶油開始
將全脂鮮奶煮滾,置涼後放進冰箱,隔天早上將浮在上層的鮮奶油裝在玻璃容器內並冷藏儲存,請不要使用塑膠或是其他材質的容器。為了取得足夠的鮮奶油來做 ghee,至少需要重複這個動作 8-10 天。收集好的鮮奶油時間久了也會開始乳水分離,沉到底下。

2. 用調理機攪拌鮮奶油
鮮奶油收集完成後,倒進食物調理機用低速打 1-3 分鐘。會注意到奶油開始和液體分開,這種液體就是所謂的酪奶或白脫牛奶。

3. 加熱完成 ghee 的製作
將剛剛收集到的奶油在厚底鍋用中小火加熱。慢慢加熱後上層浮出泡泡。火轉到最小,繼續加熱直到水分蒸發,會看到有一層薄膜浮在最上面,ghee 慢慢顯現出來,就可以把火關掉了。

4. 最後過濾
將 ghee 用細網或是細紗布過濾到玻璃容器內。製作好的 ghee 不用放置於冷藏,可以直接常溫保存 6-7 個月。

用黃牛的奶做成的 ghee 為黃色,而水牛則會是乳白色,也可以用綿羊奶和馬奶做成,各有不同健康功效。放 10-100 年的 ghee 稱作 Kumbhiighrta,和超過 100 年的 Mahaghrta 都被相信有強大療效。

在台灣可以去印度材料行或是網路上購買 ghee,記得看清楚標示,確保原料為天然乳源,而不是市面用於烘焙的氫化油,如果可以選擇有機草飼牛更好。怕麻煩但想做做看的話可以買現成奶油從步驟 3 開始!

文章來源:
Ghee | Indian Clarified Butter
How Can I Make Traditional Ghee?
What Is Ghee? 8 Health Benefits Of Clarified Butter

編譯:Fo Li

編輯:Cindy Lo

圖:101 cookbooks/Polka Cafe/Indian Simmer/love food eat