越式三明治的絕配餡料:越南肉腸自製教學


「越南料理結合了東南亞及西方的元素,而越式三明治正是其中的完美代表。」美國飲食作家 Andrea Nguyen 曾這麼說。

對切麵包裡夾烤肉、切片肉腸、醃蘿蔔、辣椒及香菜等,最後淋上美極鮮味露 (Maggi Sauce) 及美乃滋,香氣十足卻又清爽平衡,越式三明治就是這麼讓人回味無窮。

往往我們都只能在餐廳或小吃攤才吃得到這道料理,如果可以自己做呢?這次就來談談肉腸

Tasting Table 報導,紐約餐廳 Toro 主廚 Jamie Bissonnette 對肉類製品頗有了解,曾出過食譜書《New Charcuterie Cookbook》,主張即使在家也能做出美味絕頂的醃肉。「所有的食譜都是針對家庭烹飪設計,不需要特殊設備就能完成。」他說。不過如果有一台磨肉機還是會方便很多。

他的其中一道拿手料理就是越式肉腸。做法其實有點像義式肉腸,只不過改成越南的版本,加了棕櫚糖、魚露和泰國辣椒,再包裹在香蕉葉裡蒸煮。除了作為越式三明治的餡料,Bissonnette 也喜歡切成細條後用在快炒料理,或是和花枝拌在一起做成東南亞風的海陸大餐。

「做這道菜不見得第一次就會成功。」他說。把肉腸包到香蕉葉再用細繩綑綁的時候,「第一次可能會失敗,但因為肉腸本身就滋味俱足,所以包起來不太好看也不用太沮喪。另外也可以加點自己喜歡的調味料試試看。」

不少肉類製品做好後都要放隔夜,味道才會更醇美。但這道越式肉腸可以直接吃,辣中帶甜,伴隨魚露和香蕉葉的大地氣息。

材料:

1.5 磅(約 680 克)豬肩肉去骨切成 0.5 吋(約 1.27 公分)的小方塊,冷凍 2 小時
0.5 磅(約 227 克)豬背脂,切成和豬肩肉同樣大小的方塊,冷凍 2 小時
5 盎司(約 142 克)冰塊
4 大匙棕櫚糖
1½ 小匙鹽
1½ 小匙大蒜粉
1½ 小匙烘烤過的黑胡椒  
1 大匙醃漬用鹽
2 根紅色泰國鳥眼辣椒,去籽磨成泥
⅓ 杯魚露
2 片香蕉葉,裁成 10*30 吋(約 25*76 公分)的長方形

作法:

  1. 把豬肩肉和豬背脂混合,用磨肉機磨出來(選用 ⅛ 吋的孔板),裝到墊在冰塊上的碗裡。取 ⅓ 的冰塊和磨出來的豬肉混合再磨一次。重複兩次或更多次,直到把冰塊用完。最後一次的時候加糖一起磨。磨出來的肉應該呈粉色、近乎膏狀。
  2. 在小碗中倒入鹽、蒜粉、黑胡椒、醃漬用鹽、泰國辣椒和魚露拌勻。用手把拌勻的調料和肉揉均勻,直到質地變得滑順即可。
  3. 把一半的肉放在香蕉葉的邊緣捲起來,再用保鮮膜緊緊包住,綁上細繩(纏繞三次,由頭綁到尾算一次),末端也要綁好。
  4. 把一大鍋水煮滾,鍋子大小要裝得下肉。把捆好的肉放到水裡,關火,蓋鍋蓋悶煮 45 分鐘,溫度達華氏 160 度(約攝氏 71 度)即可。
  5. 把肉移到冰塊盆裡,放在冰箱冷藏約 15 分鐘。冷卻後把保鮮膜和香蕉葉撥開,就能吃到細細綿綿的肉腸啦!

越式三明治的魔力,相信吃過的人都明白。關於這道料理,之前我們也曾討論不少,一起來回味一下!

延伸閱讀:
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走進河內,一探越式三明治的六種變形

 

資料來源:
A Little Cure-ious
Vietnamese Bologna
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, Katie Foster/Tasting Table