用番茄做的生鮪魚?永續海鮮的另一種解決之道


不管是為了健康也好,環境永續也好,越來越多消費者開始追求以植物為主的飲食方式,也有越來越多廠商或餐廳著手研發以植物替代肉類的製品。根據餐飲集團 Hartman Group 調查顯示,在美國就有 65% 的消費者對符合永續的食品感興趣,其中也包含蛋白質的替代品。

Smart Brief 報導,現在有很多替代肉類或乳製品的產品,在口感和味道上做得相當逼真,不過若要說到替代海鮮,可就不那麼常見。如今舊金山的食品公司 Ocean Hugger Foods 正朝這個方向邁進。

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起初,主廚 James Corwell 在東京的魚市場看到存放鮪魚的倉庫,裡頭大量的待售海鮮給了他靈感,激發他做出以植物製成的鮪魚,以幫助減緩全球過度捕撈的問題。於是他花了四年多的時間,開發出一款名為 Ahimi、以植物製成的「生鮪魚」。

確切來說,他用的是番茄。One Green Planet 報導,羅馬番茄的口感和黑鮪魚有些相似,肉質紮實而水潤,而且羅馬番茄有高含量的麩胺酸,正好是鮮味的來源。所以他把羅馬番茄裡的甜味取出,再注入鹹香風味,經過不斷反覆測試,終於做出成果。除了在美國餐廳協會 (National Restaurant Association) 和美國廚藝學院 (Culinary Institute of America) 的活動上出現,如今也販售到餐飲通路,其中最常見的就是壽司吧。

美國有機連鎖超市 Whole Foods 在紐約和洛杉磯的店從近期開始就會在自家壽司吧提供 Ahimi。Ocean Hugger Foods 執行長 David Benzaquen 說:「我們也有耳聞餐廳將之和真的鮪魚一起使用,就像在牛絞肉裡加豆製品一樣。」 此外,他們也將觸角延伸到大學院校與企業的食堂。

明年他們預計推出其他以植物替代海鮮的產品,像是用茄子取代鰻魚、以紅蘿蔔替代鮭魚等方案。Benzaquen 說,研發過程中最難的就是把植物本身的味道拿掉,並重新創造近似於海鮮的風味與口感。「Ahimi 和 Sakimi(紅蘿蔔做的鮭魚)有相似的質地,不過前者偏油潤,後者要比較細緻些。而 Unami(茄子做的鰻魚)則是完全不同的東西,因為鰻魚很少生吃,而且觸感滑溜,所以用茄子會比較適合。」

雖然新產品研發得差不多,但要量產還是需要時間。今年秋天,Ocean Hugger Foods 將組成新的顧問團隊,其中包含科學家和環境學家,以幫助控管產品對環境永續與健康的影響。


先前我們曾介紹過一間同樣位於舊金山的食品公司 New Wave Foods,他們取植物蛋白及海藻培養出蝦子的替代品,外型、口感和味道都頗為相似。諸如此類以植物替代蛋白質的製品越來越常見,雖然對有的人來說,這麼做有點偽善,不過從另個角度來看,至少有人看到未來飲食的需求,進而起身改變。

 

資料來源:
A plant-based approach to sustainable seafood
‘Sustainable’ Seafood Goes to the Next Level With All Vegan Tomato-Based Tuna
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Ocean Hugger Foods/SmartBrief, Ocean Hugger Foods/Facebook