主廚愛用法寶:百變的味噌


還記得先前介紹過味噌在甜點裡的妙用嗎?焦糖、布朗尼、太妃淋醬……這些甜滋滋的食物看似和味噌扯不上關係,但多虧主廚的巧思,味噌得以運用其中,創造出特殊的甜品組合。

除此之外,味噌在料理上還有很多發揮的空間。Serious Eats 集結六位廚師的想法,與大家分享他們私心最愛的味噌料理,或許也能成為你的下廚靈感!

蔬菜料理

Brad Farmerie 是紐約米其林餐廳 PUBLIC 的主廚,同時在各地經營多間餐廳。「我對味噌還蠻著迷的。」Farmerie 會用一點點的鮮奶油或奶油烹煮食物,再加入味噌補足風味,同時也帶來鹹味。

在他莫斯科的餐廳 Saxon + Parole 裡,他會以味噌搭配蔬菜,其中一道辣味焦糖球芽甘藍就是如此。「我們會把糖煮成深色焦糖,再丟入辣椒、香菜莖和萊姆汁,如此一來就有甜、苦和酸的味道。接著再拌入魚露和味噌,帶來鹹味與濃醇香。」烤球芽甘藍可能會有點苦,鹹鹹的味噌能就能幫上忙,中和味道。

另外一道地瓜泥會先加熱奶油,出現焦香味後再拌入迷迭香與味噌,最後再和煮熟的地瓜拌在一起。「這道菜的木頭馨香伴隨鹹甜餘韻,簡直太美味,我們根本不想把它從菜單上拿掉。」Farmerie 還說:「你不需要食譜,只要邊做邊品嚐、調整味道即可。」

▲無論是球芽甘藍還是花椰菜,都能佐以味噌。

魚類料理

「我以前最常做的就是把味增調成搭配魚的醬汁。」曾任紐約餐廳 Duet Brasserie 行政主廚的 Dmitry Rodov 說:「把味噌、味醂和米醋混合在一起煮個幾小時,直到收汁成如糖漿般的質地即可。接著以泡過水的西洋杉製小紙袋包住鱸魚燉煮,魚肉再刷上味噌醬汁。如此一來,除了鱸魚的美味,還有西洋杉和味噌的香氣。」

冰淇淋

曾任慢食教母 Alice Waters 餐廳 Chez Panisse 甜點主廚的 Katie Meddis 如今和丈夫一同在北卡羅萊納州開了間名為 Rose’s Meat Market and Sweet Shop 的店,結合兩人專長,兼售肉品與甜點。

「味噌是我最喜歡用來做甜點的食材之一。而且我最愛的冰淇淋就是白味噌口味的!我好愛味噌的鮮味。」Meddis 會以比例各半的糖和鮮奶油做成冰淇淋基底,再加入白味噌和一點櫻桃利口酒調味,「櫻桃能襯托味噌的風味。」她說:「我也會把薑餅加進去,做出甜甜鹹鹹的冰淇淋。」

▲可以做成帶有味噌風味的草莓冰淇淋,也能以醬汁的形式淋在冰淇淋上。

以乳製品為基底的甜點

「把味噌用在甜點上並非新鮮事,但這樣真的很好吃,尤其是現在人們越來越追求不過甜的甜品,鹹味所扮演的份量也跟著變重。」曾在名廚 David Chang 餐廳 Momofuky Noodle Bar 工作的廚師 Ian Alvarez 認為,味噌鹹中帶甜,還帶點發酵過的特殊氣味,不適合在料理中加太多,一點就足以產生效果。

加點味噌在乳製品中再做成甜點,就能喚醒其中的甜味。而且因為味噌質地細滑,所以不管加入麵糰、白脫牛奶或牛奶中做成義式奶凍 (panna cottta) 都行得通。

奶油糖

奶油糖 (butterscotch) 是一種糖果,主要由紅糖和奶油做成,有的人還會加玉米糖漿、鮮奶油、香草或鹽。奶油糖跟太妃糖 (toffee) 其實很像,只不過奶油糖烹煮時間較短,相較之下,太妃糖所需烹煮時間較久,以達到硬脆的狀態 (hard crack stage)。

曾任職於紐澳良餐廳 Tivoli & Lee 的主廚 Marcus Woodham 說:「我們會做味噌奶油焦糖醬,還蠻好玩的。」把味噌薄博地平鋪於烘焙紙上,放入烤箱烤到微焦再冷卻。等到製作奶油焦糖醬時,在最後階段把味噌拌入即可。「我們會把它用在海鮮沙拉,甜甜鹹鹹,除了和螃蟹、黃鰭鮪及醃蝦都很搭,也跟酸味是絕配,平衡沙拉中檸檬與萊姆的酸氣。」

▲也能在奶油糖甜點中加入堅果增添風味。

幾乎任何料理……

在美國擁有多間餐廳的主廚 Jonathon Sawyer,不僅曾於 2015 年獲飲食雜誌《FOOD & WINE》評選為最佳新廚師,也得到 James Beard 五大湖區最佳廚師獎。

味噌之於他的重要性,大概就跟醬油之於我們一樣。「我愛味噌,幾乎各種料理都會用到。」Sawyer 的冰箱裡有四種不同的味噌,他會等比例每種各取一點再拌入美乃滋,就成了鹹鮮濃郁的三明治抹醬。

「搭蔬菜也很適合。」Sawyer 會用水稀釋白味噌成一般芥末醬的質地,再加柳橙汁和糖做成醬汁,或是直接以味噌搭配蔬菜條,「新鮮多汁的蔬菜和味噌真的很配!」他說。

另外,烤肉醬加點味噌也會更美味。「我們時不時會在花生醬裡加味噌,搭配蝴蝶脆餅一起吃。」不過他最愛的療癒料理是猶太丸子 (matzo ball)¹ 味噌湯,「這能讓任何人恢復元氣。」他說。

¹ 以未發酵的麵團與雞蛋和油等食材混合揉製而成的丸子。


味噌是一種營養豐富的發酵食品,《英國郵報》指出,味噌能降血壓及維持消化系統健康,諸多健康功效相信你也早已耳聞。既然如此,就好好利用這個食材,把味噌之美發揮得淋漓盡致吧!

 

資料來源:
Hey Chef, What Can I Do With Miso Paste?
Butterscotch
10 ways to live a longer life
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Umami Girl, Dishing out Health, David Lebovitz, FOOD52, The Brick Kitchen, Fix Feast Flair