慢食教母 Alice Waters 大談「可以吃的未來」


「人們想要 24 小時全年無休服務,卻忘記計算廚師和農人付出的價值」美國慢食教母 Alice Waters 受 The Daily Meal 專訪時說。由於懷念過去在法國遊學時吃到新鮮簡單的家常料理,她於 1971 年在加州柏克萊大學城自己開了店,名為帕尼絲之家 (Chez Panisse),她所宣揚的「簡單烹調在地新鮮食材就很美味」的理念便是在這裡逐漸成形。

餐廳初創時她發現柏克萊周遭的小型農家所栽種的新鮮有機蔬果味道遠優於遠處批發而來的食材,於是她和當地農夫建立合作關係,隨著 Chez Panisse 名氣高漲,也提升了無名農業英雄的知曉度,甚至帶動北加州的有機農業,以至於全美的農夫市集,並成為「加州料理」的發源地,從產地到餐桌的風潮漸漸擴及全美甚至全世界,她是永續經營的先驅。

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▲Alice Waters 1971 年開了帕尼絲之家 (Chez Panisse),宣揚「簡單烹調在地新鮮食材」的理念。

於 Chez Panisse 畢業的知名主廚十隻手指頭也數不完,Dan Barber、Paul Bertolli、Judy Rodgers 等,Alice 的理念也擴散到他們的廚房與相關飲食計劃,放射狀般層層影響更多人。

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現年 72 歲的 Alice 更投身公共事務多年,將這些理念「種植」成實體菜園,從學校到歐巴馬的白宮,很快地將輪到梵蒂岡。

在訪談中,身為國際慢食組織副主席的她提到最近與創辦人 Carlo Petrini 一同拜訪羅馬,向教宗方濟各提案在佔地近全國一半的梵蒂岡花園設置菜園的計劃,但花了整天時間卻沒成功等到謁見他的機會,但他們仍樂觀認為此機不遠,「梵蒂岡花園的花壇已經準備好在等待著」Alice 說,而教宗本身早已在他的夏日避暑地——義大利岡多福堡成立自產自銷農場和超市,雙方理念看來是在同一陣線上。

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▲Alice Waters(左)與 Carlo Petrini(右)合影。

訪問從頭到尾 Alice 不斷提到飲食教育,她發現未來若要徹底實現吃天然健康的食物並永續發展的理念,勢必要從年輕一輩教育起。她在 1996 年於馬丁路德金中學成立第一個菜園,並開始飲食教育課程,過去幾年她推動學校營養午餐,發展出「可吃的校園」計劃 (Edible Schoolyard Project)。Alice 更在 2003 年成立帕尼絲基金會 (Chez Panisse Foundation),由於她的付出,柏克萊地區數以千計的學童有了免費的營養早餐,午餐也獲得補貼。

對於美國速食文化產生的可怕後遺症,也讓她大聲疾呼,對於這總總十萬火急的飲食議題,以及她的飲食哲學、靈感來源、「美味革命」的心路歷程,她怎麼說又怎麼做,來看看 The Daily Meal 的專訪:

你於 1980 年代推行的「簡單烹調新鮮在地食材」料理不時會受到質疑,你曾有某刻感到不平嗎?
其實有,我確實感到不平,尤其是 1970 年代法國人首次來訪時說:「喔!這不是烹飪,這只是採買食材。」但十五年後,他們卻說食材就是一切,至少那些來美國發展的廚師都這麼說,例如 Jacques Pepin 主廚就特別熱衷於此,而且他一直都擁有一座私人菜園,他懂。其他廚師雖也渴求絕佳蔬果,但卻花了點時間才懂得有機農作以及永續經營的重要。

妳最近談到人生中的頓悟,那是何時發生的?是否改變妳的職涯目標,成為「之前和之後」的轉捩點?
我會分為兩個時期——我女兒出生之前與之後,我開始用非常不同的角度思考這個世界,因為我為她的未來擔憂,突然之間那個二十多歲時相當自我主義、頗為自滿的餐廳經營者徹底改變了。在那之前,我最關心的是如何成功,如何建立和農民的關係,並為餐廳系統設置自己的農場,而當時的階段任務已經完成。

孩子出生後,我瞭解我們不再是獨自個體,過去與我無關的事開始變得重要,我必須深入了解現況,這一切啟發來自當我想到她未來要上哪間學校,該選公立或私立?他該去公立學校嗎?那裡夠好嗎?於是整個世界突然開啟,這些問題也成了我的熱情所在。

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▲Alice Waters 發展「可吃的校園」計劃 (Edible Schoolyard Project)。

在美國,人們對於花更多錢購買好食物有所抗拒,好食材在栽種與採收的過程都更燒錢。主廚和餐廳們該怎麼克服這點?
我們必須竭盡所能宣導這個觀念,這也是為何我想獻身校園並力促免費健康的營養午餐,但我還是認為這過程該花的錢還是得花,該付給辛勞農民的報酬也不可少。事實上這是我一直以來的心願,而且只要發現農人有多辛苦,收入卻那麼少,我們就會懂得這個道理。

如果我有一所烹飪學校,第一堂課便是整年度的農場或牧場實習,讓學生徹底瞭解這些技術有多複雜。你必須實際下田工作才能理解,而不是紙上談兵。我們總是小看農夫,這都是美國速食文化的後遺症。我們吃的不只是食物,這些吃下肚的東西背後有很多看不見的價值。速食漢堡不但對你的身體有害,也讓你誤以為飲食就該如此廉價。快速、便宜、簡單是廣告帶來的價值觀,這些宣傳手法也創造出越多越好的觀念。沒什麼人懂何謂食物浪費,因為這些廠商總是營造出食材是源源不絕的想法。人們想要 24 小時全年無休服務,卻忘記計算廚師和農人付出的價值。這樣的做法後來被複製到世界各地,成了現在這個模樣。

你覺得 Dan Barber 的農場餐廳 Blue Hill 或是 Rene Redzepi 致力於城市農場的 Noma 2.0 將會改變這個產業,以及人們對食物的觀念嗎?
當然,毫無疑問,而且他們確實貫徹這個理念。若你造訪 Noma,會發現他們完全著重於在地風土,有些料理食材不見得好吃,有些則無比美味,但重點在於 Rene 推行使用當地找得到的食材,他的作為實在令人驚喜。而 Dan Barber 正在進行的穀類育種不但非常重要也是全新的實驗。

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▲美國名廚 Dan Barber 注重風土,講究食材來源。

這是否和這些名廚有多渴望深入探索並願意分享他們的經驗有關?
這樣的概念就是 Dan Barber 正在做的事,只吃真正美味的食物,並且不斷思考能夠在當地種植富有營養的農產。他把這些事連結在一起,我一直都很在意食物的新鮮度,更別說是營養成份。現正發生各種關於農場的改變令我很感興趣,例如透過育種提升蔬果的養份。我以為所有的有機紅蘿蔔都一樣,但事實並非如此,有些農人致力於栽培土壤,以利紅蘿蔔等作物長到最好,這些作物的養份的確更豐富,大自然教我們的事永遠也學不完。

你是否認為新生代主廚也正朝此方向努力,並願意分享他們的知識?中價位餐廳在經營上已經有許多難題,他們又該如何貫徹這些概念?
我覺得當今的主廚,尤其是曾經待過 Chez Panisse 或旗下農場的廚師們,都非常大方地花費時間分享他們正在做的事。我認為那些資金雄厚且多數屬於大集團的餐廳所做的並不是真的,而且他們不能也不會站出來說話。

[針對第二題],根本問題是:你是否想大賺一筆?Chez Panisse 的目標從來不是賺錢,我只想要餐廳能存活下去,如果我不能解決食材的問題,料理也不夠美味,我或許就會轉做別行。我覺得一間餐廳如果夠好,客人就會來。

當許多中價位餐廳陸續關門大吉,是否讓速食業者更有機會拓展?整個餐飲產業該如何支持這些餐廳,幫助他們存活?
我認為現在是世代交接的時刻,其中一個方法便是以社群的形式支持這些餐廳,就像以前我們會幫助農民一樣。或許可以召集五十位想開餐廳的朋友,每人都買一些股份,我們一直在思考這類的合作方法。我們學會運用創造力和節約觀念烹飪,法國人總是很節儉,物盡其用食材的每一部份,我們必須學會怎麼做。

我們必須能夠保存和維護,這是我們的未來,我熱衷於直接和農場接洽的概念,或許你得花兩小時路程,在中間點和農民會合,交換堆肥和作物。我還不知道能發展出什麼系統執行這理念,但現在真的很需要一些非營利組織來做物流。做這些事會花掉很多錢,或許我們能先以從農場到學校的階段開始,開發能夠幫助未來大局的途徑。

您在飲食界的知名地位,是否賦予您更多力量改變飲食文化?
當你知名度很高、出版過很多書、經常在研討會或演講上台時,的確有一群人會願意聆聽你的理念。但美國多數人口教育程度相當低落,除非想辦法引起他們的興趣或是真正為他們煮一頓飯,要他們透過閱讀或聽演說來學習永續概念幾乎不可能。這也是我們投身於公立學校的原因,餵飽每個孩子,並將營養午餐視為學習的一環,讓他們從小培養正確觀念。如何改造現況便是我現在最著重的目標,我們會教導學生全穀類、蔬菜與水果,我最近在考慮做中東料理,尤其是那些香料、優格對身體的好處,好比印度菜,學童們都很愛這些餐點,而且成本也不高。

食物永遠不可能「便宜」,頂多說「能負擔得起」。如果能從幼稚園等初級學校開始廣泛實施這種做法,而不只是小學或中學,正確的觀念總有一天會被理解。我們需要「可吃的教育」(edible education)。

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您剛剛提到中東料理和亞洲料理,那麼全球化對飲食文化是否產生正面影響,還是會因此失去細節上的特色?
我認為這兩種情況同時在發生,但好的影響更多些。在我接觸墨西哥料理前,我真的不太瞭解怎麼運用香料,現在香料已融入我的烹飪習慣,我也很愛印度料理。我認為在美國多數人都忘了細心製作的料理滋味多麼美好的情況下,外來料理的衝擊何嘗不是件好事。因為速食文化的關係,我們不記得大蒜、香料和口感層次的好,反而一直在討論統一性與滋味有多濃郁等。

我們透過學校午餐來教導各種飲食文化,包含食材歷史與製作傳統,都是課程的一部份。比如提供一道具有歷史根據的印度菜餚,這頓午餐就產生另一層意義。一張照片的效果遠大過於長篇大論,我認為寓教於午餐中是很棒的方法,我們引發孩童的興趣,透過食物讓他們認識世界各地的獨特文化。我總是要親自接觸某件事才能引起興趣,孩子們也是一樣。他們會想要接觸世界各地的人,學習他們文化與歷史,因為他們知道這一切有多美好,我們必須找出歌頌多元飲食文化的方式,沒有比營養午餐更好的方法了。

圖像式的呈現確實有助於教學或學習嗎?
我個人必須親眼看見、觸摸,才能理解某樣東西。透過餐墊他們能自己學習,而且沒有比利用圖片更適合教導孩子的方式了。孩子們品嚐食物的同時創造記憶,記下茴香子和豆蔻的味道。類似的餐墊教學法也應用在法國校園,上面繪製農作物產地與產季等知識。在法國,曾有極棒的營養午餐,但現在也已退步許多。法國人假裝自己仍重視食物,但事實是他們從中國進口許多非有機食材。

對您來說,倫理道德和政府政策是否能走在同條路上,特別是近年來食物相關政策對餐飲產業帶來全新層面的影響?
它們必須在同一條路上才能帶來改變,但目前並非如此,所以我才認為教育是解決之道。教導孩子土地的價值、如何在餐桌上交流,就等於幫助他們為自己決定生態環境與永續發展的重要性,並懂得為未來節約。從餐桌上將學會所有的價值觀,而這些價值觀讓人類保持清醒,但國家卻沒意識到這是當務之急。

COPYRIGHT © 2008 Katie Standke

飲食產業與政客是如何談論基因改造的議題?
食品業對應基因改造議題的方式令人震驚,而希拉蕊居然在尚未徹底瞭解的情況下支持此舉更令我訝異。我不知道她到底是不聞不問還是收受賄絡,總之她必須更加瞭解。就我看來,就連像參議員 Debbie Stabenow 對基因改造的論點都令人質疑,她卻是未來農業局祕書的人選,人們必須站出來,看清楚正在發生的一切。

你對未來樂觀嗎?
我對未來的校園午餐很樂觀,因為健康議題相當急迫。全加州半數人口有糖尿病,代表未來有一半的孩子可能會遺傳此病,但從沒想過原來這情況早已發生。這讓我們困惑該何去何從,這慘況會有終點嗎?

美國的飢餓問題是個巨大窘境,每當數據報告一出,我們就開始思考如何盡快提供學童好的食物,我們無法妥協半調子的餐點,要好就要好到底,我們也得將文化影響融入餐點讓孩子們認識。

你仍舊致力於梵蒂岡的菜園計劃嗎?
我相當喜愛新教宗,你讀過上帝的菜園 (God’s garden) 這篇文章嗎?他決定將夏日避暑之地改造為菜圃,並將產出作物賣給人民。他不斷提到孩提時代喝過的生驢乳,如今也同時販售生乳和自製乳酪。那裡相當美麗,我今年秋天會去拜訪。

我想在梵蒂岡花園設置菜圃,Carlo Petrini 與我希望將此計劃做為慢食計劃。目前濫觴已起,但梵蒂岡花園植物過去多使用化學藥劑,因此他們擁有鮮綠葉樹,如果擁有一群專業有機農人協助的話,他們也能擁有絕佳的農作。這樣的情景很快就能發生,教宗會是發動此改變的絕佳人選。

您認為美國現在有哪些食物議題被忽視且需重新重視?
我覺得必須正視飢餓問題、學校營養午餐、徹底改造教育系統,並將園藝與烹飪設為像是數學、科學那樣的正式科目而非課外活動,蒙特梭利系統總是透過五感學習,所有學校都該這麼做。我們對於自體與大自然間的關係無知的可以,我們甚至不再有植物學或動植物解剖學等科目,我經常和人們宣導關於我們國家食物的慢食書籍,或許看起來都是些漂亮的視覺藝術,但老實說我希望一州一州走訪全美,讓人們了解所有可吃的食物和國內的生物多樣性,因為人們真的一、無、所、知!

從來沒有人為了風味改變農作,永遠的目標都是提高產量,人們放棄美國飲食的根源,只因我們想成為文化大熔爐的一部份。投入速食文化後,我們失去太多傳統和特色。

近期您最感興趣的計劃是什麼?
我將參與一個更大型的全球性計劃。在我職涯的最後舞台,我一直都幻想著住在公社。其實我一直都很想這麼做,甚至從三十歲就萌生此念,當時我曾目睹這個國家的人民所遇到的困境,同樣地因為速食文化,沒有錢的人變得更一毛不值,尤其是孩子和年長者,長者需要生活目標,過去是藉由照顧孫子或和年輕人互動。但是,現在年長者已被徹底孤立,我一直很想要世代交替計劃,或許這能成為公立學校系統的附屬計劃。我很擔心我無法如期達到目標,那可能我就要去義大利度過餘生了!

本文部分資料參考《食滋味》一書。

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延伸閱讀:
美式料理進化史

文章來源:
Chef, Author, and Advocate Alice Waters: The Future Lies in Conserving and Preserving

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:npr/barkeleyside/ediblebrooklyn/theecologycenter/etsy/marthastewart/gaming/edibleschoolyard