美國廚神 David Chang:世上美味絕頂的料理都有公式可循


你喜歡吃麻婆豆腐嗎?那你喜歡波隆那肉醬麵嗎?如果說,這兩種看似相差甚遠的料理,其實有相似之處,你相信嗎?

以餐廳桃福 (Momofuku) 起家的 David Chang ,在美國擁有 13 間餐廳。若說起他最為人所知的代表作,豬五花包絕對名列其中。這道只花了他不到半天就做出來料理,迅速擄獲食客的心。而也正是這道菜,讓他解碼出世間美食共同存在的秘密。最近,他在網站 Wired 分享了這個神奇的發現:

桃福麵吧是我的第一間餐廳。裏頭的開放式廚房並不是刻意設計出來的,單純因為當時沒錢,也沒有足夠空間。但也正因開放式廚房讓我直接觀察客人吃飯的神情,改變了我日後看待食物的想法。

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2004 年,我們每天都會即興創造新菜,光看客人吃飯的反應,我馬上就知道這道菜會不會成功。一道好的菜,會讓人在吃下的瞬間停止原先的對話,不自覺發出讚嘆聲。而這正是我所追求的。

豬五花包是我們第一道讓許多客人有這種反應的料理。取自刈包夾北京烤鴨¹ 的靈感,我把豬五花、海鮮醬、蔥和小黃瓜夾進刈包。這道只花了我 11 個小時構思創造的料理,竟然抓住顧客的心,很快地,店外開始大排長龍。

¹ 據《廚房裡的人類學家》一書指出,David Chang 先是在北京吃叉燒包,愛上包子皮與豬肉的組合。後來又吃了曼哈頓唐人街的北京烤鴨後,而該店的餅皮就如刈包的形狀,他因而將豬肉與刈包結合起來,成就大賣的豬五花包,與台灣常見的刈包十分類似。

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豬五花包從此成為我做菜的標準,我會問自己:「這道菜有好到讓人願意排隊來買嗎?如果不會,這不是我們要賣的。」要一名廚師做出一道大受歡迎的菜,可能得花上好多年,我也曾花了好幾週研發一道最後根本沒人喜歡的菜。不過很幸運地,豬五花包在短時間內就博得外界肯定。

於是,我開始觀察到,要知道哪道菜會一炮而紅,其實都是有公式的,我給它取名為統一美味理論 (Unified Theory of Deliciousness)。

聽起來或許很可笑,不過這個理論是我從大學的進階邏輯課得來的。美國學者侯世達 (Douglas Richard Hofstadter) 的怪圈理論 (Strange Loops),指的是某些音樂或藝術作品給人分不清開頭或結尾的現象荷蘭藝術家埃舍爾 (M. C. Escher) 這幅雙手環繞的畫就是很好的例子。而當這個理論發生在自己身上,我們就不再單單著眼於事情本身,而是觀察整個系統的運作,以及我們如何反應。

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最近,我開始覺得這個理論用到食物上也行得通。如果有一道菜適用這個理論,代表其它菜也可能適合。要證實這個理論,就得找出其中的規則,複製到其他料理上。如果你做得到,就能照公式做出一道道成功料理。

讓我開始有這想法的,是生活中最基本的食材--鹽。一道菜要加多少鹽其實是有一定的,而這其實基於一個違背常理的概念。一般來說,我們多認為不多不少的鹽,才能讓料理的味道平衡。但我覺得這是錯的。當一道菜的風味調的剛剛好,他會同時讓人覺得有點太鹹,卻又不夠鹹。

你可試著在好幾杯水中加入不等量的鹽,邊品嘗邊思考味道是太鹹還是太淡,一直重複嘗試,最後你會發現,一杯鹽水可能起初嚐起來平淡,但仔細感受後卻又好像太鹹。一旦有了這種感受,我保證往後你吃任何東西,這個味覺感受都會一再出現。

這就像著名的說謊者悖論 (Liar’s Paradox),舉個簡單的例子:

下面這句話是對的。

上面這句話是錯的。

當你認同第一句話,再看到第二句話會發現,第一句話反而是錯的,反之亦然。

回到食物。多數人只注意一道菜好不好吃,卻忽略鹽的影響力;它不僅能讓你覺察吃進的東西,也對自己的感受更敏感,讓你不斷思考所吃下的食物,而這正是讓料理好吃的關鍵。

幾年前我愛上製作發酵食品。除了常見的味噌,我還試著讓堅果、種子或其他蔬菜發酵,其中,我特別喜歡發酵後的鷹嘴豆,還給它取名為保存的鷹嘴豆 (Chickpea Hozon)。

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▲海膽與保存的鷹嘴豆。

保存的鷹嘴豆用途廣泛,可以搭配海膽,我們也將它與沙丁魚吐司結合,受到不少人歡迎。後來我發現,保存的鷹嘴豆不僅帶有味噌的鮮,還有羅馬綿羊起司 (Pecorino Romano) 的甜。

於是,我決定以此重現經典的胡椒起司義大利麵 (Cacio e Pepe)。這道菜的材料只有義大利麵、胡椒、橄欖油及羅馬綿羊起司,雖然用料簡單,卻巧妙融合胡椒香、起司的柔滑與麵的嚼勁。事實上,這道菜完全展現起司中的穀氨酸,而穀氨酸正是充滿鮮味的化合物。於是,我們以奶油代替橄欖油,以保存的鷹嘴豆代替羅馬綿羊起司,創造另一種版本的胡椒起司義大利麵。

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如此異中求同、同中求異的烹飪方式其實很常見,很多廚師都會解構料理的味道,並從中改裝出新的菜色。真正讓人興奮的是,在解構的過程中,你會發現許多世界各地的料理其實有著相同的基本模式

再舉一個例子。2006 年,義式料理廚師 Joshua McFadden 加入我的餐廳,他有了自創波隆那肉醬的想法。我給他一個規定:只能用韓國的食材。也就是說,要重現波隆那肉醬的甜、鮮與濃郁,卻不能用到洋蔥、芹菜、紅蘿蔔、番茄膏 (Tomato Paste) 和白葡萄酒。於是,我們以豆腐慕斯替代牛奶,創造滑順口感,以年糕代替義大利麵或麵疙瘩,做成的菜餚取名為辣豬肉香腸佐年糕 (Spicy Pork Sausage & Rice Cakes)。大家吃了後,常常聯想到波隆那肉醬,只是更辣些。

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有趣的是,我吃了之後,想到的卻是麻婆豆腐。因為比起波隆那肉醬,我吃過更多這道使用嫩豆腐、豬絞肉及花椒的料理。 Joshua McFadden 創造的辣豬肉香腸打開了麻婆豆腐與波隆那肉醬的連結,在這之前我卻從未發現。就像文式圖一樣,辣豬肉香腸同時包含這兩道菜,卻也不完全屬於任何一方。

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對我來說,這就是好料理與美味到讓人驚嘆的料理的區別。真的讓人驚豔的菜,其實能讓人想起過去的某段記憶。比方說,一道好的烤雞,某種程度上應該讓我想到我母親所做過最棒的烤雞,可更厲害的,應是當我吃了一道不是烤雞的料理,卻依然能讓我想起我母親做的烤雞。

前不久我在舊金山的 Bar Tartine 經歷了這種感覺。我以為我點的燉海鮮 (Fisherman’s Stew) 吃起來會像義式燉海鮮湯 (Cioppino),沒想到味道比我想像的更好;帶有東歐風味,綠色的湯頭加了辣椒,整體充滿海鮮香氣,味道鮮明。後來我才發現,這道菜之所以讓我這麼印象深刻,在於它讓我想起我母親的泡菜鍋。小時候,我母親在泡菜快腐壞時,會將泡菜加入有豬肉末和蔬菜的鯷魚湯一起煮,味道又酸又強烈。沒想到,竟然有一天能在舊金山吃到年輕歲月的美味。

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另一個例子。之前,我的新餐廳 Nishi 來了三名韓國人,當吃下麵疙瘩雞肉湯時,他們突然感傷起來。為什麼?因為這道菜其實與韓式麵疙瘩 (Sujebi) 有異曲同工之妙。韓式湯麵有海帶、鯷魚乾及麵疙瘩,和麵疙瘩雞肉湯一樣,都有鮮味滿點的高湯,整體概念其實很相近,激起那三名韓國人心中的漣漪。只可惜,對多數人來說,麵疙瘩雞肉湯只是一道美式料理的變形,而這道菜對他們來說太過熟悉,因此無法激發出情感上的聯結。

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縱然這些讓人讚嘆連連的料理有公式可循,但當送到客人口中時,最好能巧妙地讓人難以察覺。如果一道菜越容易讓人發現其中的公式,反而越沒魅力。這也就是為什麼我對於我們重製的胡椒起司義大利麵感到後悔,如果可以重來,我不會以相同的名字命名,因為這樣太明顯了,剝奪顧客自己聯想的機會。

許多人吃自己最喜歡的料理時,並不會產生這種連結。不過,不管是否了解自己為何如此愛一道菜,他們都體驗過類似的感受--在異國料理中找到讓人驚嘆連連的美好感覺。

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最後,統一美味理論也衍伸出了另一個論點:人們嘗試異國料理的障礙。歐洲人喜歡德國酸菜,但韓式泡菜對他們來說卻是奇怪陌生的食物,可其實這兩道料理的本質都是又鹹又腐壞的包心菜。看到人類有多膚淺了吧!那些說「我吃這道菜沒錯,但我永遠也不會吃那道(外形相異但本質相近的)菜」的人,簡直做了世上最蠢的事。

我所歸納出的公式,在侯世達眼裡,叫做同構 (Isomorphisms),指的是同樣的概念可用不同的形式呈現。以一台黑膠唱片播放機來說,黑膠唱片上的紋路、播放器播出的音樂震頻,還有空氣中的聲波,通通都是不同的媒介,但傳遞的都是同一首歌。

我對食物的感受正是如此。不同文化有不同的食材或烹飪方式,但其實都隱藏相同公式。如果你能找出這公式,就能從異國菜餚中創造熟悉的味道,做出讓人讚不絕口的美味。

資料來源:THE SECRET CODE TO UNLEASHING THE WORLD’S MOST AMAZING FLAVORS
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy LoJean Kuo
圖:nytimes/adweek/luckypeach(1)(2)/sadieraeandco/suraj28/timeout/yelp/kimchichick/imrannazar/bloomberg