味噌是做甜點的秘密武器:Lucky Peach 精選食譜


用味噌做甜點?乍聽或許古怪,但很有可能一試成主顧。幻想看看,鹹、鮮、甜與發酵豆香合而為一的味道,是不是很適合為甜點增添亮點呢?

來試試紐約韓裔主廚 Sohui Kim、甜點名廚 Genevieve Ko 與《Lucky Peach》創辦人之一 Peter Meehan 提供,三種讓人躍躍欲試的味噌甜點食譜,小心上癮!

味噌焦糖冰淇淋—紐約韓裔主廚 Sohui Kim

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經營紐約現代韓式餐廳 The Good Fork 的 Sohui 主廚在與冰淇淋供應商合作前,都與團隊自己研發新口味。過去某天,當她旗下的韓式燒烤餐廳 Insa 主廚 Yong 還只是二廚時,提議當天甜點來做味噌太妃糖,她突然發現那也很適合做成冰淇淋。雖然以技術面而言,他們做的是「焦糖」而不是太妃糖,因為使用的是白砂糖而非紅糖 (brown sugar)。而如果你懶得做冰淇淋,這款味噌焦糖也能隨你喜好搭配任何食物。

以下食譜取自 Sohui 所著旗下餐廳同名食譜《The Good Fork》:

MISO CARAMEL Makes 4–6 servings 味噌焦糖
<食材>(可製作 4-6 份)
白砂糖 65 公克
鮮奶油 60 毫升
無鹽奶油 1 大匙
白味噌 75 毫升

<做法>
將砂糖與 60 毫升清水混合於小型湯鍋中,以中火加熱,並盯緊鍋子。不要攪拌,但可以偶爾轉動鍋子。當開始冒泡並漸漸轉為淺金色時,攪入鮮奶油及奶油,接著拌入味噌後備用。

冰淇淋基底
<食材>
⅓ C (65 g) sugar 砂糖 65 公克
5 egg yolks 蛋黃 5 個
2 C (480 ml) whole milk 全脂牛奶 480 毫升
1 C (240 ml) heavy cream 鮮奶油 240 毫升
1 t vanilla extract 香草精 1 大匙
<做法>
1. 將砂糖與蛋黃置於大碗內攪打,直到顏色變白並起泡。

2. 取一只中型湯鍋以中火加熱,慢慢溫熱牛奶與鮮奶油至微滾,過程中以刮刀不斷攪動避免燒焦。

3. 於步驟二的奶水中取出 240 毫升倒入蛋黃中拌勻,再全部倒回鍋中加熱,首先轉至中小火,並用木勺適時攪拌直至蛋奶醬 (custard) 般的均勻質地,稠度大約是能巴住湯匙,且手指劃過時能留下清楚的痕跡。

4. 拌入味噌焦糖醬與香草精,完成後過濾至碗中,以保鮮膜包好後冷藏至完全冷卻為止。

5. 依照冰淇淋機說明書攪拌製冰。
(編按:若手邊沒有冰淇淋機,又夠勤勞的話,也可以土法煉鋼,將煮好的蛋奶醬隔冰冷卻,送入冷凍數小時後取出以機器攪打均勻後,再次冷凍數小時,反覆持續約 2-3 回即可。)

MISO MACADAMIA BLONDIES 味噌夏威夷果布朗迪——甜點名廚 Genevieve Ko

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布朗迪?字沒打錯嗎?是的,布朗迪 blondies 顧名思義就是金黃色的布朗尼,以黃糖取代布朗尼中的巧克力製成,充滿牛奶糖般的幸福滋味。如果以夏威夷果取代奶油與麵粉,風味更是飽滿,甚至會令你想起磅蛋糕的濃郁奶香。烘烤過的果仁與紅糖攪打製成的「蛋糕」在常溫下口感鬆軟,冷凍後嚼起來又有如軟糖,多變質地令人喜愛。而味噌以充滿深度的鹹鮮味,創造誘人的甜鹹平衡。

以下食譜取自 Genevieve 主廚今年出版的《BETTER BAKING》一書:

<食材>(可製作 25 塊)
烘烤過的鹽味夏威夷果 218 克
紅糖 215 克
小蘇打粉 ¼ 小匙
鹽 1 撮
白味噌 2 大匙
香草精 2 小匙
室溫蛋 2 大顆

<做法>
1. 以華氏 350 度(約攝氏 180 度)預熱烤架,以烤盤油均勻噴灑 8 吋(約 20 公分)烤盤,於底部與四周鋪上烘焙紙或鋁箔紙後再噴灑一次。

2. 以食物處理機稍微打碎果仁,取出 36 克備用,並持續打碎剩下的果仁至細緻粉末狀。於堅果粉中加入紅糖、小蘇打粉與鹽,再次攪打至徹底混合,加入味噌與香草精再度打勻,最後放入雞蛋打至滑順,整個過程中記得上下翻動以求均勻。

3. 將麵糊倒入盤中鋪平,撒上預留的夏威夷果。

4. 以華氏 350 度(約攝氏 180 度)烘烤至表面呈金褐色,且筷子或籤戳入不會沾黏即可,約需費時 25-30 分鐘。

5. 將烤盤放在架上冷卻,拉起烤盤紙移出蛋糕,接著冷凍至紮實為止,約需 30 分鐘。
最後平均切成 25 份即可,以冷凍、冷藏、室溫保存皆各有滋味。

6. 冷凍約可儲存一個月。

MISO BUTTERSCOTCH TOPPING 味噌太妃淋醬——Lucky Peach 創辦人 Peter Meehan

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「我初次嚐到這種調味醬是在 Christina Tosi 的 Milk Bar 餐廳裡,搭配著炸蘋果派一起吃。我發現淋在香草冰淇淋上更是美味到令人犯罪。快見底的味噌剛好適合拿來做,成品約可保存數週。」Peter Meehan 說。

在 Momofuku Milk Bar 我們很喜歡燃燒甜味食材以提出微鹹調性與風味深度,我們也盡其所能地使用滋味難以匹敵、鹹甜無比均衡的味噌;且就好比燒烤的效果,味噌也能為甜品增添深度。

Momofuku 決定發展甜點計劃的初期,我就丟出了焦味噌 (burnt miso) 的想法,我推理的邏輯是這樣的:

燒烤的食物很美味。
味噌很美味。
因此焦味噌勢必非常美味。

我在矽膠墊上抹上一層白味噌,烤至顏色變為巧克力般的深棕色。烘烤過程中,每分鐘都能嗅到更香濃馥郁、充滿核果氣息,我知道這做法一定會成功。我將烤好的味噌放入果汁機,加入紅糖增添層次與甜味,而奶油則用來提升份量並緩和濃厚的味道,雪莉酒醋的酸能讓整體風味跳出且更明亮。

「就把這款「味噌太妃(焦糖)醬」當作任何調味糖漿使用吧!」Christina Tosi 說。

以下取自 Lucky Peach 出版的最新蔬食食譜《Power Vegetables!》:

<食材> (成品共一杯半)
白味噌 ½ 杯
味醂 ¼ 杯
紅糖 ½ 杯
無鹽奶油 6 大匙(室溫)
熱水 2 大匙

<做法>
1. 以華氏 400 度(約攝氏 205 度)預熱烤箱,於烤盤鋪上矽膠墊,均勻抹上一層約 6 毫米厚的味噌,烤至味噌完美上色、邊緣微焦,約需花費 30 分鐘,取出放涼。

2. 將焦味噌刮入攪拌器中,加入味醂、紅糖、奶油與熱水打至柔滑。如果混合物太黏稠,也可以再多灑點水,打好後冷藏保存,上桌前可以用微波或爐火加熱。

資料來源:
Three Miso Desserts to Make Today
Miso Caramel Ice Cream
Miso Macadamia Blondies
Miso Butterscotch Topping

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Lucky Peach(1)(2)(3)/SBS