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由淺到深秒秒必爭,概觀焦糖的各種狀態


自己煮過焦糖就知道,隨著不斷加熱,顏色會從極淺的琥珀色到深咖啡色,每秒鐘不斷變化;而經過焦糖化過程,不只色調越來越深,味道也越加豐富;各種狀態的焦糖適用於不同的料理中。

煮焦糖不容易,從透明到焦黑可能只消幾秒!需要不斷練習才能抓到訣竅,熬煮時最好睜大眼睛注意看,使用淺色鍋子也是便於觀察的好方法。

另外要記得,煮焦糖過程中要不時旋轉晃動鍋子,讓焦糖上色平均。另外,練習時不妨拿個白盤,每隔一下就輕輕舀起一匙焦糖放在盤子上,判斷顏色的轉變;至於由淺到深的焦糖到底精準溫度是多少?風味有何特色?可以用於哪些料理?

一起來看看 Bon Appétit 的介紹:

淺琥珀色
極淺色的焦糖溫度大約為華氏 330 度(約攝氏 165.5 度),甜度高但缺少複雜深度,所以盡量只用在還會繼續加熱的料理中,例如豬肋排等煎、烤、燉煮肉類增添風味。

琥珀色
大概到了華氏 340 度(約攝氏 171 度),味道開始變重,依然略帶甜味,是細緻甜點的完美搭檔,做成焦糖布丁 (crème caramel) 就很不賴。

▲淺琥珀色(左)及琥珀色(右)的焦糖。

深琥珀色
熬煮到約華氏 355 度(約攝氏 179.4 度),苦甜交織且味道更加深沈複雜,單獨品嚐就很精彩,好比嚼感豐富的焦糖軟糖。

焦咖啡色
深如咖啡色的焦糖大約是華氏 375 度(約攝氏 190.5 度)需要大量乳脂來平衡幾近酸苦的味道,因此最適合做成焦糖醬或是搭配冰淇淋。

▲深琥珀色(左)及焦咖啡色(右)的焦糖。

最後,來看看製作焦糖的短片:

文章來源:
The Caramel Spectrum All Home Bakers Should Know

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Bon Appetit