為何烹飪？這是在《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》一書中，作者麥可波倫 (Michael Pollan) 丟給大家的第一個問題。
的確，街頭巷尾林立的小吃攤與餐館何其方便，如果懶得出門，還可以仰賴外送服務。在這個高度分工的消費經濟裡，讓食品公司或廚師為我們照料三餐實在無可厚非，如此我們也有更多時間去做其他事。
但這樣的後果是什麼？
我們變得越來越少下廚，和食材及大自然的距離越來越遠。烹飪變成電視上的特技表演，食物在我們眼中也變得更抽象與疏離，因為這樣，可能一個不小心就掉進層出不窮的食安問題裡。
為了找尋烹飪的意義，麥可波倫四處奔走，拜師學藝。他以火、水、風及土等四大元素對照燒烤、燉煮、烘焙及發酵四種烹調方式，探索人類與烹調間的關係。
第一章〈火 火焰的產物〉：除了造訪美國南方研究 BBQ 燒烤，也到西班牙巴斯克地區觀摩柴火燒菜的方法。
第二章〈水 七道步驟的食譜〉：探究人們如何以水作為媒介製作燉菜，以及鮮味在這之中扮演的角色。
第三章〈風 業餘麵包師傅的培訓課程〉：從麵粉及酵母等成分比較自然發酵麵包及商業化麵包的不同。
第四章〈土 發酵的冷火〉：從乳酪及酒等食物探索發酵的神奇作用，以及人與細菌間的依存關係。
最後麥可波倫還分享了燒烤豬肩肉、波隆那肉醬、全麥麵包及酸包心菜等四道食譜，分別對應上述四種烹飪方式。
其中最精采的莫過於第二及第三章。在〈水 七道步驟的食譜〉中，他向廚師莎敏諾斯拉 (Samin Nosrat) 請教燉菜的作法，把料理過程拆解成幾個大步驟，不僅一讀就懂，也讓人深感水的重要性。沒有它，蔬菜及肉類的風味難以交融，令人著迷的高湯鮮味也無法產生。
而在〈風 業餘麵包師傅的培訓課程〉中，麥可波倫拜訪加州塔庭麵包店 (Tartine Bakery) 的師傅羅伯森，學習以天然酵母培養酸種製作麵包。接著回溯歷史，一步步擊破現代社會對麵包的迷思，比如說，麵包之所以背負不健康的罪名，原因有很多，其中之一就是商用酵母及其他添加物的使用，違反自然界的食材組成。
讀這本書就像跟著麥可波倫一起旅行，一下身處美國南方，一下又來到他家的廚房。最後，他找到烹飪的意義了嗎？為期三年的烹飪學習之旅，除了讓他增進廚藝，也參透箇中道理。烹飪或許不符合時間成本，但帶來的成就感難以計量，而且為心愛的人烹飪是多麼無私而真誠的美好體驗。
如果這般情感論述對你來說太陳腔濫調，換個角度想吧！唯有自己動手下廚，才能真正認識食材，連結自己與大自然的關係。和食物的關係變得緊密後，才更有力量為自己的飲食安全與健康把關。不能餐餐煮也無妨，量力而為就好。煮或不煮都是個人自由，你想怎麼選呢？
文：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: 大家出版, Netflix
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書籍資訊：書名：《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》
作者：麥可．波倫
出版社：大家出版社以下節錄自書中 p. 214 – 215
說實在的，白麵粉在很多方面不但滿足了人的欲望，也緊密地配合工業資本主義的邏輯。麵粉不再是有生命的、會腐敗的東西，而變成穩定、可預測並且具有彈性的商品，不但增進麵包生產的速度和效率，也推動麵包的消費量。輥磨機實際上加快了小麥成為糧食的速度，讓人體易於吸收小麥的熱量。麵粉，以及麵粉製成的麵包，都變得較像燃料，而且至少就卡路里供給而言，效率較高。用現代營養學術語來講，麵包「能量密度」變高，加上保存期限長，遂成為現代食品加工業的普及產品。白麵包會大受歡迎，說來也不令人意外，誰教人類與生俱來就偏好甜的食物。甜味是食物含有豐富熱量的信號，在自然界中卻始終稀少、難覓（成熟的果子、蜂蜜），可是透過工業精煉某幾種禾草作物（小麥、甘蔗、玉米），甜味如今變得廉價且到處都有，結果卻危害了人類健康。