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食物美味的關鍵:神奇的脂肪


脂肪對料理來說到底有多重要?不妨幻想一下,如果拿走你廚房裡的所有油脂會怎麼樣?等等,這裡說的不只是奶油、澄清奶油、酥油、橄欖油、堅果油、種子油、豬油、鴨油等烹飪用油,事實上就連各種醃肉、堅果、椰子、各種鮮奶油、可可脂、起司、全脂優格、全蛋、油脂含量高的魚類(沙丁魚、鮭魚、鯖魚)、酪梨等富含脂肪的食材都是做菜時的油脂來源。

Bon Appétit 報導,你能想像少了橄欖油的油醋醬、沒有醃豬頰肉 (guanciale) 或培根爆香的培根蛋汁起司麵、沒有奶油的可頌嗎?沒了脂肪為菜餚創造風味與口感,嚐起來就是索然無味。

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最近國外不少飲食媒體都在報導一本料理新書——由曾於加州傳奇餐廳 Chez Panisse 工作的知名飲食作家 Samin Nosrat 撰寫的《Salt, Fat, Acid, Heat》(暫譯:《鹽、油、酸、熱》)就把脂肪列為烹飪的四大基本要素之一。

不僅如此,脂肪還與水、蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素並列為食物六大營養素。雖然脂肪和鹽傳言有害健康,但其實它們都是人類賴以生存的物質。何況脂肪還為人體儲備能量,並有助於營養吸收及新陳代謝。所以,除非醫生明確規定你必須減脂,否則只要用量適當,實在不用過度擔心。

脂肪有多重要是一回事,該如何運用發揮才是重點。根據 Nosrat 的說法,脂肪在廚房裡一共扮演三種角色,分別是主要食材、烹飪介質、調味品;依據使用時機不同,即使是同一種油脂,扮演的角色也不同。所以,在決定要用哪種油脂前,得先想清楚脂肪在那道菜裡的作用是什麼:

如果是主要食材
當脂肪是主要食材的時候對菜餚成品的影響最深。這種情況下,脂肪通常是濃郁風味與特殊口感的來源。舉幾個例吧,漢堡裡的肥絞肉隨著加熱釋放油脂,讓肉排又香又多汁;奶油能抑制麵粉裡的蛋白質(麵筋)生長,讓糕點柔軟酥香;想做出香氣清新、口感滑順的青醬,橄欖油功不可沒;冰淇淋裡的鮮奶油與蛋黃多寡,則是決定口感能有多綿密的關鍵。

如果是烹飪介質
當脂肪作為烹飪介質,那效果可說是最令人印象深刻且無法取代的。當油脂加熱到極高溫,接觸到油脂的食材表面也會達到令人驚訝的高溫。在這過程中,食物變得金黃香脆,讓人口水直流。任何透過加熱把食物煮熟的油脂,都可稱為介質,不管是用來炸雞的花生油、炒時蔬的奶油,或用來油封大蒜的橄欖油。

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如果是調味品
某些脂肪也能當作調味品,在上桌前為食物的風味或質地增添亮點。好比韓式飯捲裡頭灑上的幾滴麻油、濃湯上頭的那匙酸奶油、抹在三明治裡的美乃滋等等。


若想確定脂肪在料理中扮演何種角色,不妨思考以下問題:

脂肪會把菜裡所有食材融合在一起嗎?如果是,脂肪就是主要食材。

脂肪會為這道菜帶來口感嗎?如果脂肪是創造酥鬆、滑順或輕盈口感的關鍵要素,那就是主要食材;如果脂肪的目的是讓食物產生香脆質感,則屬於介質。至於柔軟的質地呢?這種情況可以是主要食材也可以是介質。

脂肪加熱後用於烹煮食物?這時候是介質,例如炒青菜、炸甜不辣用的油。

這道菜裡嚐得出脂肪的風味嗎?如果是,而且脂肪在烹飪一開始就加入的話,那就是主要食材;如果是最後用來調整風味或質感,那就是調味品。

 


脂肪究竟何時扮演哪種角色?如果是用死背的,就失去意義了。只要能融會貫通,便有助於選對油脂種類、用量與使用方式,烹飪出理想的風味與口感。

文章來源:
What Exactly Is Fat? And How to Cook with It Like a Smart Person

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Nikole Herriott/Bon Appetit