當你把外酥內軟熱呼呼的薯條或充滿起司香的綿密薯泥送入口中時，有想過它背後的學問嗎？
馬鈴薯是許多西方國家人民的主食，不僅種類繁多，在料理上也變化多端。不過每個品種的馬鈴薯在風味與外觀表現上都不盡相同，因此如何選擇合適的品種來料理就成了一門值得探討的學問。
Tasting Table 報導，Allen Dikker 在美國紐約及佛羅里達州等地經營餐廳 Potatopia。對馬鈴薯聊若指掌的他，跟大家分享不同料理適用的品種與技巧。
首先，有幾點提醒：
- 馬鈴薯含有豐富纖維、鐵、鉀和維生素，如果把皮也吃下去的話，營養更加乘。
- 如果存放於室溫，馬鈴薯可以放兩週左右。如果是放在華氏 45 到 55 度（約攝氏 7 到 13 度）的陰涼處，馬鈴薯可以保存數個月。
- 如果馬鈴薯摸起來還硬硬的，代表還能用。如果變軟皺縮，甚至變綠，那還是把它丟了吧！
接下來就來看看料理的應用。馬鈴薯烹調後的效果取決於澱粉含量。紅皮馬鈴薯 (Red Bliss) 及拇指馬鈴薯 (fingerlings) 等這類蠟質馬鈴薯的澱粉含量較低，烹煮時較能保持原形。相較之下，澱粉含量較高的褐皮馬鈴薯 (russet) 的口感會比較鬆軟。另外也有全方位的馬鈴薯，像是育空黃金馬鈴薯 (Yukon Golden potato)，細緻的質地介於兩者之間，能帶來綿密的口感。
薯條
把澱粉偏多的褐皮馬鈴薯做成薯條，就能創造外酥內軟的極致口感。Dikker 特別推薦肯尼貝克馬鈴薯 (Kennebecs)，因為含水量低，容易做出色澤理想、口感酥脆的薯條。「唯一的缺點是這種馬鈴薯保存期限不長。」他說。所以最好馬上用完。
不過薯條的類型很多，如果你偏愛帶皮厚切薯條，可以試試用育空黃金馬鈴薯製作，不僅外皮偏薄，口感也很細緻。
馬鈴薯泥
馬鈴薯泥追求的是綿密香濃的口感，所以盡量避免蠟質品種，改用全方位馬鈴薯。「通常做馬鈴薯泥我會加奶油，但如果是用育空黃金馬鈴薯，就根本不需要，因為它已經夠綿密了。」Dikker 說。
此外，最近法國的起司馬鈴薯泥 (Pommes Aligot) 在網路上爆紅，牽絲的模樣讓人口水直流。雖然法國馬鈴薯品種取得不易，不過仍可以育空黃金馬鈴薯替代，效果也不錯。
除了品種挑選，製作薯泥的器具也會影響成品風味。如果不知從何下手，可以參考不同廚具的比較。
薯餅、薯片與義式麵疙瘩 (gnocchi)
這類型的料理都會把馬鈴薯壓碎後再重組，所以褐皮馬鈴薯這類澱粉含量偏高的品種較適合。Dikker 提醒：「組合塑形前記得先用餐巾紙把馬鈴薯多餘水分吸乾。」
焗烤馬鈴薯
雖然蠟質馬鈴薯較能維持形狀，不過澱粉含量偏高的馬鈴薯才能帶來鬆軟綿柔的口感，所以端看個人需求。
烤薯塊
烤好的馬鈴薯如果能維持原本的形狀是最好的，所以可以選擇蠟質馬鈴薯。Dikker 最喜歡的是三色小馬鈴薯 (tricolor baby potatoes)，「紫色的有堅果香，紅色的帶點甜，而小的育空黃金馬鈴薯則口感綿密。三種不同的組合很搭！」
烤帶皮馬鈴薯
香脆外皮裏頭包著柔軟的馬鈴薯，上頭還鋪滿快溢出來的起司與香料，烤帶皮馬鈴薯的魅力簡直無法擋。Dikker 判斷馬鈴薯大小的依據，是看能夠裝多少顆馬鈴薯到一個承重 50 磅（約 23 公斤）的箱子中，如果一箱能裝 70 個或更多，就不是他的首選。「大家可能不了解裝箱數量的含意，不過相信我，要很大顆的馬鈴薯才適合。」他說。
馬鈴薯料理有很多，馬鈴薯本身的種類也有很多，懂得如何選用馬鈴薯，就能在對的地方把優點發揮到極致。
資料來源：How to Choose the Right Type of Potato for Your Recipe
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Crystal Cartier Photography, FOOD52, Recipe Tin Eats, Olive Magazine
Photo Credit: Brooke Lark