法國傳統美食:會牽絲的起司馬鈴薯泥 Pommes Aligot


編輯: Patricia Ma

不久以前,網路上瘋傳著一種牽絲牽好長的薯泥,光看就讓人口水直流:

Fondue and mashed potatoes have come together as one in Aligot. It’s quite possibly the cheesiest dish in the ?. #?

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其實,這不是什麼新流行,而是源自中古世紀的傳統食物 Pommes Aligot 起司馬鈴薯泥。French Entrée 介紹,當天主教徒前往西班牙的聖地牙哥康波斯特拉 (Santiago de Compostela) 朝聖,途經奧伯哈克山區 (Aubrac),並在修道院停下歇腳時,修士就在朝聖者長途跋涉後,供應以麵包與起司製成的食物讓他們補充元氣,直到十九世紀時,馬鈴薯則取代了麵包,成為 Pommes Aligot 起司馬鈴薯泥。

根據 The Kitchn 介紹,Pommes Aligot 就是將融化的起司透過攪打拌入馬鈴薯泥中,不過又不只是如此。誕生於法國南部庇里牛斯山大區 (Midi-Pyrénées),這道料理是對當地乳酪的一種讚頌,通常會搭配香腸或各種烤肉一起享用。傳統上,只能使用拉吉奧爾乳酪 (Tomme de Laguiole) 或奧弗涅乳酪 (Tomme d’Auvergne) 製成,雖說這些乳酪特別適合融於料理中,但卻很難在法國南部這些小城鎮以外的地方找到。

但假設不限於傳統做法,Pommes Aligot 也能使用其他適合融於料理中的起司,像是瑞士葛瑞爾起司 (Gruyère) 與莫扎瑞拉起司代替。

製作 Pommes Aligot 最適合用哪種馬鈴薯?
法國產馬鈴薯,就像法國起司、酒與麵包,風味令人讚賞。尤以擁有薄皮與細緻口感的早春品種更是受到喜愛。但法國產馬鈴薯在台灣可能取得不易,也可以使用粒小皮黃的育空黃金馬鈴薯 (Yukon Gold) 取代,此品種的質地也很細緻,有著細膩的奶油風味。

削皮、切塊、用滾水煮至熟透,就像在做任何馬鈴薯泥一樣。如果家裡有食物處理機,快速攪打幾下就能做出這款薯泥理想中的滑順狀態,也不需辛苦地用普通的搗泥器處理半天。

或者使用有上下手把的細孔壓泥器 (ricer) 或食物研磨器 (food mill),也能夠製成輕盈、充滿空氣感的薯泥。

製作 Pommes Aligot 最適合用哪種起司?
想更瞭解 Aligot,勢必要先認識庇里牛斯山大區的阿韋龍省 (Aveyron)。位於法國南部的奧伯哈克山區 (L’Aubrac) 的阿韋龍省,更精確地說是拉吉奧爾乳酪的產地——拉吉奧爾鎮,以養牛聞名。備受喜愛的奧伯哈克牛牛奶有著特別濃郁的榛果香氣,並會用於製作 Aligot 專用的拉吉奧爾乳酪。

雖說 Pommes Aligot 理當要用拉吉奧爾乳酪或奧弗涅乳酪,但如同開頭所說,這兩種乳酪在法國以外的地方都不好取得。不妨試試混合口感柔滑、充滿核果香氣的葛瑞爾起司與新鮮莫扎瑞拉起司;但記得別用現成起司絲。

「拉不斷的」牽絲乳酪
每次看到 Pommes Aligot 的照片或影片,不外乎看見木湯匙從鍋中拉起長長的起司薯泥,這就是製作成功的最佳指標。只有當起司徹底融化並與薯泥均勻混合時,才有辦法拉出黏稠如麻糬的乳酪。這也意味著,冷掉以後就拉不太起來了。

如何製作 Pommes Aligot?

<食材> 約 8-10 人份
4 磅育空馬鈴薯
8 盎司無鹽奶油(室溫狀態)
1 ½ 杯鮮奶油
2 磅葛瑞爾起司,磨成絲
1 磅新鮮莫扎瑞拉起司,瀝乾並磨成絲

白或黑胡椒

<工具>
量杯
主廚刀
砧板
磨刀
食物處理機、食物研磨器、細孔壓泥器或馬鈴薯搗泥器四選一
4 夸特湯鍋
濾器
木湯匙

<步驟>
1. 煮馬鈴薯:將馬鈴薯削皮並切成一吋丁狀。倒進湯鍋裡,以清水覆蓋,加蓋煮至水滾,水滾後掀蓋並稍微將火轉小,維持在微滾狀態。煮到叉子壓下軟軟的狀態即可,約需 15 分鐘。
2. 製作薯泥:瀝乾馬鈴薯後,冷卻五分鐘。使用習慣的手動壓泥器具,或用食物處理機打成細緻的薯泥後,再倒回鍋中。
3. 加入奶油、鮮奶油:此時轉回中火,加入奶油、鮮奶油,並攪拌至融化。
4. 拌入起司:將兩種起司加入,並用木湯匙以攪打方式將起司與薯泥均勻融合,成為充滿彈性的、拉不斷的乳酪。這步驟需要花點力氣。
5. 調味:以鹽與胡椒適當調味,並趁熱食用。

<小提醒>
1. 可以提前兩天做好薯泥,要吃的時候再用小火加熱,並依序加入奶油、鮮奶油與起司。
2. 若有剩下(有可能嗎?),可裝入密封保鮮盒,冷藏約可保存三天。


其實許多在網路上爆紅,看似是「新流行」的食物都是歷久彌新的傳統菜餚,只是我們不知道。在一窩蜂追流行的時候,不妨找找背後的故事,吃的時候想必也會更有意思!

文章來源:
How To Make Pommes Aligot (Cheesy Whipped Potatoes)
Aligot, an irresistible speciality from the Aveyron

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, Serious Eats, Pinterest, CliQQ, Fotolia, The Kitchn

 

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