沒有做過西班牙鍋飯 (paella)，用想像的會讓人覺得很困難。比方說要選對鍋具、米還有番紅花，此外，還得找到在自家瓦斯爐上加熱的訣竅，最好能做出底部酥脆但又不黏鍋的狀態，水分也得剛剛好，才不會過濕過乾。
Saveur 報導，雖然西班牙鍋飯的烹調過程挺費時，但把步驟拆開來看，其實並沒有那麼困難。以下就從經典瓦倫西亞雞肉兔肉鍋飯的料理步驟一步一步來看。
烹調肉類
首先要把雞肉、兔肉或香腸煎過，鍋底便會留下一些煎肉產生的焦脆，為待會的鍋飯帶來一層美妙香氣。
再加厚實的蔬菜
接著把大塊一點的蔬菜倒入鍋中，高溫的熱氣會給連著豆莢的豆類帶來微微焦香。隨著蔬菜釋放水分，就會把黏在鍋底的肉類殘渣洗起來，形成等會煮米用的美味汁水。
加點香料
等到肉類和蔬菜都差不多煮熟，就能把大蒜加進去。因為加熱太久大蒜的嗆辣感會降低，所以只要丟入鍋中快炒一下即可。
下番茄
接著就能加入更多液體進一步洗鍋，並為鍋中汁水帶來更豐富的味道。你可以用番茄、香料及橄欖油做成的香炒底料 (sofrito)，也可以單純用番茄糊。
番茄底料或番茄糊加進去後，把它和肉類及蔬菜拌勻，並盡量讓番茄糊和鍋底接觸，如此能讓多餘的水分蒸發，同時也能使番茄焦糖化，創造另一層風味。另外再加點西班牙煙燻紅椒粉 ( pimentón) 給汁水調味。
加高湯
自製高湯永遠是最好的，但如果手邊沒有，用水也可以。記得選擇和其他食材相襯的高湯，以雞肉鍋飯來說，自然是雞肉高湯為佳。
調整味道
等到煮滾時再加入番紅花以及很快就能煮熟的蔬菜，如皇帝豆。接著就是讓鍋中的肉類、蔬菜、番茄、香料以及高湯等各食材風味交相融合的時候了。等到加了米，就難以調整湯水的味道，所以要趁現在嚐味道並加以調整。
下米
米下鍋後要持續攪拌，以免米黏在一起，煮得不平均。米和湯水的高度應該要差不多，剛剛好被湯水覆蓋即可。
終於可以休息一下
接著可加點迷迭香在裏頭增添香氣。等到米平均分布於鍋中烹煮時，就能轉小火，這時基本上就不用管它了，讓米自己在鍋中煮熟。如果忍不住去翻動的話，反而會釋放更多澱粉到湯水裡，不僅會做出黏糊糊的鍋飯，鍋底也難以形成美味的焦香 (soccarat)。這層焦香是當融化的澱粉和蔬菜混在一起，隨著水分蒸發，和鍋底的油脂在烹煮過程中產生的美味。
煮到收汁
等到水分幾乎通通蒸發後，米飯看起來會蠻乾的，這時就能嚐嚐看口感如何。隨著加熱方式和食材分布的差異，有可能要在較乾的地方加點水或高湯再煮一下，但不要一次加太多，以免鍋底的焦香難以形成。你可以等到聞到微微焦香時再離火。
靜置
煮好的鍋飯最好先靜置五分鐘再吃。這五分鐘能幫助形成鍋底的焦脆，讓食材風味交互融合，同時也能稍微降溫，吃起來不那麼燙口。接著就能大口享用啦！
小提醒：
可以選用 Bomba 米，久煮不爛的特性很適合做鍋飯。
如果沒有專用的西班牙鍋飯平底鑊，也可以用其他鍋具如鑄鐵鍋代替。要注意的是最好避免用底部窄的鍋子，因為最後煮米時不能攪拌，如果底部太窄受熱容易不均。
資料來源：THE STEP-BY-STEP GUIDE TO MAKING PERFECT PAELLA
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Brindisa, Romulo Yanes/Epicurious
Photo Credit: hydropeek CC BY 2.0, Jules CC BY 2.0