Deglazing:關於洗鍋收汁這件事


在西餐烹調中,洗鍋收汁 (deglazing) 是很常見的手法,簡單來說,就是把液體(酒類、醋或水之類的液體)倒入鍋中,把鍋底沾黏的食物殘渣帶起來煮成醬汁,這些食物殘渣的來源可能是烘烤或拌炒肉類、海鮮或蔬菜時黏鍋的小碎屑。

那為什麼要洗鍋收汁呢?Food52 報導,除了能做出和原本鍋中食材相配的醬汁,同時也能把鍋子清得乾淨些,最後清洗時會變得容易許多。

確切洗鍋收汁的步驟該怎麼做呢?

首先,把鍋裡煮好的食物移到碗盤裡,如果有汁水的話也一起盛盤。若鍋裡有焦黑殘渣,記得先取出,不然做出來的醬汁會不好吃。接著再把鍋子放回瓦斯爐上。

接下來就可以開始洗鍋了。想簡單一點,可以把鍋子加熱,倒入冷水或是溫的水,隨著溫度升高,用鍋鏟或木匙把殘渣鏟起來,直到鍋底變乾淨即可。如果用的是不沾鍋,記得避免使用金屬鍋鏟,否則傷鍋。

想讓味道更豐富,可以把水換成高湯、果汁或醋。如果用的是酒類,可在倒酒時把鍋子離火,以免突然升起火焰造成危險。倒入的量不用太多,只要能覆蓋鍋底、約半吋的高度即可。

此外,還能加點香料、鹽、胡椒或芥末來調味,過程中繼續加熱烹煮,直到汁收到剩下原來的一半左右即可,如此能讓風味更濃縮,質地更濃稠。最後再離火,在醬汁裡拌入奶油或鮮奶油,就做成了和料理絕配的醬汁,還省去最後費力刷洗清潔鍋具的麻煩。


要做出風味俱足的醬汁好像很麻煩,但其實可以很快速簡單,不一定得用到高湯,只要善用食材的鮮美加以調理就能做出讓人滿意的味道。

 

資料來源:How to Deglaze a Pan
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Romulo Yanes/Epicurious, James Ransom/Food52