把高湯 (stock) 看成一道單純的食譜？當然可以，照著步驟做也能做出美味高湯，不過有鑑於高湯在許多料理中都佔有重要地位，這次就來好好探究西式高湯中每樣食材的用途。
骨頭
The Spruce 報導，骨頭中有膠質，如果含量越多，做出來的高湯口感會更厚實，冷卻時也會使高湯結凍。有的人會特別喜歡用犢牛的骨頭來熬湯，這是因為年幼動物的軟骨很多，另外像是關節處的骨頭也有不少軟骨。
白高湯 vs. 褐高湯
白高湯多以雞、魚或蔬菜湯製成，常用於做為白湯醬 (velouté)¹ 的基底，其他像蛋黃奶油醬 (allemande)² 與雞醬汁 (suprême)³ 也會用到白高湯。
¹ 法式料理五大母醬之一，由麵糊與白高湯製成。
² 以白湯醬為底，加入蛋黃及鮮奶油等製成的醬汁。
³ 由白湯醬和鮮奶油或法式酸奶油煮製而成。
褐高湯多為牛骨或犢牛湯，用於多蜜醬汁 (demi-glace)¹ 與其衍生出的各種變化，像是波爾多醬汁 (bordelaise)² 或羅伯特醬 (Robert)³。
¹ 傳統上以褐高湯及褐色醬汁 （Espagnole，由麵糊及褐高湯製成）做成。
² 由多蜜醬、紅酒和奶油等食材製成。
³ 由多蜜醬及黃芥末等食材製成。
事實上，大小牛的骨頭都能用於製作白色或褐色高湯，差別在於煮白高湯時，骨頭得事先汆燙過才能入鍋熬煮，而褐色高湯則會先將骨頭烤過，另外也常加番茄製品一起熬煮，不僅增味，也讓褐高湯的色澤更深沉。
延伸閱讀：法式料理練功房：認識五大醬汁
冷水
在烹煮高湯時，一開始會先加冷水的原因在於，有些蛋白質只能在冷水中溶解，像是白蛋白 (albumin) 就是其中一種，它能幫助澄清高湯。而要白蛋白作用，就得先用冷水將之釋放出來。
另外，製作高湯到最後往往需要移除湯內的雜質，所以一開始最好就先確保水質純淨，過濾水就是不錯的選擇。如果家裡沒有裝設濾水系統，也可以利用活性碳的過濾水質。
蔬菜
在法文裡有個詞叫 mirepoix，指的是切丁的紅蘿蔔、芹菜及洋蔥。這些蔬菜能為高湯增添風味與香氣，一般來說三者的比例分配如下（以重量為單位）：
- 50% 洋蔥
- 25% 紅蘿蔔
- 25% 芹菜
酸
酸能幫助分解軟骨與結締組織，加速釋放膠質。一般來說，酸的來源有下列幾種：
- 番茄：褐高湯會用上番茄膏 (tomato paste) 之類的番茄製品，增加色澤與風味。
- 葡萄酒：白高湯與雞高湯有時會用白酒，而對魚高湯來說，白酒可說是必備材料。白酒的另個好處是不會影響高湯的顏色，味道也不會很搶戲。
- 醋、檸檬汁：加個一兩大匙就很足夠。雖然檸檬汁也能發揮作用，但也會給高湯帶來它特有的氣息。
要注意的是，酸會和鋁製廚具產生反應，所以最好選不銹鋼的鍋具烹煮高湯。
香料 & 香草
加點香草或香料能替高湯增添風味層次。下面是兩種常見方法：
- 香料袋 (sachet d’epices)：在小紗布袋裡裝入乾燥與新鮮的香草及香料。
- 香草束 (bouquet garni)：用棉繩或韭蔥外皮將一把香草及香料綑在一起。
兩種方式做成的綜合香草都能入鍋一起熬煮，通常會將之用棉繩綁住，線的另一端則綁在鍋子的把手上，方便拿取。
調味
如果想將高湯做成醬汁，熬煮高湯時就不建議先加鹽調味，以免最後做成醬汁時變得太鹹。不如等到要上菜時再調味醬汁。
本文介紹的高湯在英文中稱為 stock，另外常見的幾個相關字詞如 broth 及 bone broth 又代表什麼意思呢？請參考這篇。
資料來源：
The Basics of Making Stock
Do This for Thicker, Richer Homemade Chicken Stock
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Peden + Munk, Romulo Yanes/Bon Appétit, James Ransom/Food52