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平平都是「湯」,Stock、Broth、Bone Broth 究竟差在哪?


說到「湯」,你是否曾疑惑 broth 與 stock 究竟一樣不一樣?

如果再加上前兩年紐約名廚 Marco Canora 開設的 bone broth 專賣店「Brodo」,把「煲湯」當外賣咖啡販售,帶動紐約客喝湯補身的風潮,使得所謂的 “bone broth” 大紅大紫,連帶洛杉磯、舊金山、波特蘭等大城市也陸續出現類似的湯品店;可這下好了,又多出個詞彙,讓人更是混淆。

即使這波流行的背後不乏各種批判聲音,有人懷疑 bone broth 的健康益處被誇大,也有人批指這是包裝噱頭,知名飲食作家 James Kenji López-Alt 就認為這是種換名字抬高價的做法。姑且不論誰真誰假,先讓我們透過幾家飲食媒體的報導,來釐清這幾個名詞的「不同」吧!


首先,broth 與 stock 到底差在哪?

The Kitchn 介紹,雖兩者基本上都是由蔬菜、肉、骨頭,通常也會加上香草燉煮而成,但兩者依然存有差異。

在西方,無論是餐飲學校或自古流傳下來的廚房法則,都教導人們 broth 是以肉熬製,stock 是以骨熬成;因此在台灣,broth 「過去」常翻譯為肉湯,而 stock 的中文則是高湯。肉能帶來風味,因此經常直接食用的 broth 會添加肉塊;至於骨頭、軟骨、皮因為含有膠原蛋白,加熱後會轉化為膠質,因此 stock 才會如此豐厚濃醇,且冷藏後呈現果凍般質地。

此外,broth 與 stock 的調味方式也不同。Stock 主要是當作菜餚「基底」,例如拿來熬煮各式湯品、製作醬汁、清燙鮮魚等,因此通常不會事先加鹽,避免影響菜餚鹹淡;而 broth 如上述是熬來喝的,所以會直接調味。

就技術面而言,上述說法都正確,但該文中也提到,現在無論是用魚、蔬菜、豆莢類熬燉並調味的湯品,也都可稱作 broth,並沒有硬性規定。

至於將相對較新的詞彙 “bone broth” 發揚光大的主廚 Marco Canora 會怎麼分析這兩者?根據 epicurious 的訪問,Canora 表示:「雖說骨頭對 broth 而言是必須的,但肉卻是濃郁滋味的重要來源。這正是為什麼除了雞骨,我也在雞湯 (chicken broth) 裡加入雞翅;或使用帶肉牛骨製作牛高湯,用以強化風味。但事實是,所有的 broth、stock、或 bone broth 都是肉和骨頭的組合,因為大多數的骨頭都帶有點肉在上頭。」

那麼 bone broth 又是什麼?

Bone broth 照字面直翻是「骨湯」,而根據 Bon Appétit 近期的專訪報導,「bone broth 基本上就是 stock。」Canora 主廚承認。Bone broth 一詞之所以令人混淆,與上一段中提到 stock 與 broth 的定義有關,因為雖然基本上 bone broth 與 stock 是一樣的東西,卻用上 broth 這個字眼。Canora 主廚進一步解釋:「三、五年前,由於健康飲食與原始人飲食法 (paleo) 興起,stock 開始被稱為 bone broth。」

總而言之,bone broth 是由濃厚程度與極長的烹煮時數所定義,可說是升級版的 stock。根據 Bon Appétit 食物總監 Carla Lalli Music 表示,雞、牛或小牛 broth 大約只需花二到四小時熬煮。在 Canora 主廚的食譜書《brodo》中,雞肉 bone broth 需花費約六小時,牛與羊則費時高達十六至十八小時,且 bone broth 很難會煮過頭,因為關鍵是在於分解所有軟骨組織,直到富含膠原蛋白的膠質融入湯中。Bone broth 的信徒認為,膠原蛋白對皮膚、頭髮、指甲都很好,還能促進腸道健康。

主廚 Marco Canora 教你怎麼做

Broth 或 stock 的做法大家或許熟悉,而 bone broth 該怎麼做?首先得和肉販混熟,買到最適合熬湯的骨頭,例如關節部位、Canora 最愛的脖骨,或任何帶有足夠邊肉與軟骨的部位。只是要避開骨髓,「很多人告訴我他們用骨髓做 bone broth,那當然很噁心,你只是在煮沒帶肉的無味大骨,而且中心的骨髓根本就是純脂肪。」Canora 說。

此外,你需要幾樣必備工具:烤盤(如果想做出深色高湯)、大型不鏽鋼湯鍋、細網篩、撇油器具。Canora 喜歡越濃越好,所以他會將骨頭以華氏 450 度(約攝氏 230 度)烘烤二十至三十分鐘,直到焦黃。考量成品最終的風味,你也可以加上洋蔥和紅蘿蔔一起烤。接著,將骨頭與蔬菜倒入湯鍋,以水覆蓋高出約二到四吋,但要確保不要滿到鍋口,且此時先不要加鹽。

開火煮至滾需花費一些時間,湯滾之前每隔二十分鐘撇去表面油脂一次,湯滾後改以小火慢燉。有些人建議蓋住鍋蓋,但 Canora 不使用慢鍋或壓力鍋,因為他不喜歡抄捷徑,所以也不蓋蓋子。

接下來,整個熬煮過程中只需要偶爾撇油及浮沫幾次即可。當湯熬好,以篩網過濾雜質。別驚訝產出的高湯量很少,這麼辛苦的所得大概只有幾夸特(約幾公升)。待稍微冷卻後,以容器分裝保存,還可以裝進保溫杯裡隨身帶著喝,就好像補湯一樣。


結論

看完 bone broth 的製作方式,是否發現與一般高湯無異,只是需要添加大量富含膠質的骨肉部位,並拉長熬煮時間。不過當然,主廚仍握有調整配方比例的專業技術。

但最終我想,無論是 stock 或者 bone broth,名詞終究只是名詞,料理人不該被其束縛,真正的重點在於,如何融會貫通這些熬湯方式,依照所需的口感與風味,調味出最適當的肉、骨比例,才是意義所在。

文章來源:
Wait a Second, Are Bone Broth and Stock the Same Thing?
What’s the Difference Between Stock and Broth?
Stock, Broth and Bone Broth—What’s the Difference?
How the Bone Broth Debate Boiled Over So Suddenly

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Bon Appetit, Rooted London, English Country Cooking, Brandettes