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香草束 Bouquet Garni:高湯、醬汁、燉煮料理的香氣來源


回想第一次熬煮西式雞高湯,食譜書上建議加入香草束 (bouquet garni) 增添香氣,並介紹到傳統法國菜中,荷蘭芹、百里香與月桂葉是香草束的黃金三角,當時照著做了,不知道是不是心理作用,高湯的味道感覺特別豐富。

在法國菜中,香草束 (bouquet garni) 是製作高湯底、醬汁、湯品、燉煮類料理不可或缺的關鍵。Fine Cooking 介紹,其做法有很多種,較常見的像是直接用棉繩綁緊香草,或者是包裹在紗布 (cheesecloth) 裡再綁好,好處是煮好後方便撈起,不用在鍋裡撈殘渣撈上半天。至於香草使用比例,約莫是四或五支荷蘭芹、一或兩支百里香搭配一片月桂葉。看到這裡,你是否也在想,難道只能使用這三種香草嗎?

當然不,這三種香草組合固然經典,但其實法國菜本身也早就融入異國食材延伸變化,而且畢竟烹飪就是一場冒險,因此當然也可以用其他香草與香料搭出需要的風味,不論是檸檬草、薑、茴香葉,或是杜松子、胡椒、丁香等乾燥香料都行。幾顆丁香可以增加一抹溫暖香甜的氣息;一片柑橘皮也能提升燉肉的滋味;迷迭香、鼠尾草或風輪菜 (savory) 則是地中海味的代表;而大蒜不管搭什麼都很合拍。

至於製作香草束的方法其實也不受限,只要達成目的,並確保衛生安全就可以。除了文章開頭提到的常見做法,以下再加碼介紹兩種變化,Food52 報導

傳統做法
法國傳統做法是利用不要的韭蔥外皮,像是法國知名廚藝學校費杭迪 (Le Ferrandi) 也是教學生這種方法。輕劃一刀剝下老硬的韭蔥外皮,確保清洗乾淨後就可以包裹香草,最後用棉繩綁緊。而在台灣,韭蔥不好取得的情況下,不妨用大蔥試試看。最後,包含韭蔥法在內,以下各種做法在綁上棉繩的時候,記得都要多繞幾圈再打結,才會夠牢固。

隨性綁
這個方法相對隨性許多,但效果一樣好。將香草收集成束,用棉繩綁好即可。雖然看起來有點狂放不羈,香草也可能在烹煮時跑進湯裡,但別擔心,如果是湯類,想要的話最後還是可以過濾的。

紗布包裹
會用到乾燥香料?就用紗布一起包好。此做法也特別適合用在烹煮無法過濾的燉煮料理或湯品。

新招數:濾茶器
這真是個好點子!把濾茶器當成能重複使用的紗布,裝進香草與顆粒狀香料,像是胡椒與八角都可以,關緊即可,非常方便。市面上也有圓球狀的濾器可以使用。但因為要經過長時間熬煮,建議多加注意濾器材質。


懂得運用香草束,是學習西餐的入門課。試過荷蘭芹、百里香與月桂葉的經典組合後,不妨大膽嘗試,依照菜餚欠缺的風味,添加合適的香料與香草搭配吧!

文章來源:
Add flavor to soups and stews with a bouquet garni
Inside the Spice Cabinet: Bouquet Garni
How to Make Bouquet Garni

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:VTM Koken, Der Tester, James Ransom/Food52, Modernist Recipes