中式五香粉、七味粉、香草束 (Bouquet Garni)、印度綜合香料 (Garam Masala)，世界各地獨有的綜合香料，形塑了當地菜餚的風味樣貌，而這次要介紹的，是常見於中東一帶的綜合香料粉 Za’atar。
什麼是 Za’atar ？
The Kitchn 報導，中東綜合香料 Za’atar 由乾燥百里香、芝麻和乾燥鹽膚木組成，充滿香草清香，滋味濃烈，並帶有一絲堅果風味。
在阿拉伯語中，Za’atar 就有百里香的意思。不過除了百里香，有時候也會用墨角蘭 (marjoram)，或是混搭兩種香料使用。
至於 Za’atar 的關鍵成分——鹽膚木，又稱鹽膚木果，是一種名為鞣革鹽膚木的灌木果實，特色是帶有酸澀味，且散發松香、木質香與柑橘香。在中東和北非地區，會單獨磨碎後用來調味鹹食，例如生洋蔥切片後拌上鹽膚木就是開胃小菜，另外也可以撒在優格上當作沾醬，也很適合搭配雞肉、羊肉、海鮮與各種蔬菜。
怎麼運用？
顧名思義，Za’atar 大量用於中東料理中，可以讓紅肉料理多一層風味，或者讓魚類與雞肉料理的滋味更鮮明。
另外，不管是撒在烤餅 (flatbread)、烤蔬菜上，或用來調味各種沾醬，像是鷹嘴豆泥、希臘和土耳其常見的茄子芝麻沾醬 (baba ghanoush)、希臘黃瓜優格醬 (tzatziki)，以及用優格做成的新鮮乳酪 Labneh 等都很美味。
如何自製？
< 配方 >
2 大匙乾燥百里香
2 大匙乾燥鹽膚木
2 大匙芝麻，依個人喜好烤或不烤
依照 The Kitchn 的配方，可以直接混合上述材料，也能再用香料研磨器磨成更細的粉末。此外，有些食譜也會再加上墨角蘭 (marjoram) 或奧勒岡葉，如果喜歡這些香草的風味不妨試試看。完成後需密封保存於陰暗涼爽的環境。
另外，Fine Cooking 的配方則不是等比例，而是以 3 大匙乾燥百里香、1 大匙烤過的芝麻、1 大匙磨碎的乾鹽膚木果、½ 茶匙乾燥奧勒岡或墨角蘭，以及 ¼ 茶匙猶太鹽混合磨製而成。且採用間歇的研磨方式，盡量保留芝麻完整顆粒。如果手邊實在沒有鹽膚木，該食譜也建議可以用 2 大匙乾燥檸檬皮代替。
上述提到的烤蔬菜、鷹嘴豆泥或是新鮮乳酪 Labneh，我們過去都有介紹過做法，不妨就從這些料理開始嘗試看看 Za’atar 會帶來什麼效果吧！
文章來源：
Inside the Spice Cabinet: Za’atar Seasoning Blend
How to Make a Homemade Substitute for Za’atar
How to Make Za’atar Spice At Home
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Whisk Affair, Honestly Yum