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香草小百科:百里香


百里香 (thyme),或稱麝香草,是西式料理的靈魂要角,煎牛排、熬湯燉肉、甜點麵包都會見到它的蹤影。這葉片迷你的香草到底是什麼樣的食材呢?

風味小檔案
味道:充滿大地氣息,帶有草本木質香氣。
常用料理:湯品、燉煮料理、肉類與蔬菜,堪稱百搭。

五千年歷史
Fine Dining Lovers 報導,百里香是一種灌木,木質狀的莖和柔軟細小的葉片已經存在 5,000 年以上。其拉丁學名 thymus vulgaris 取自希臘文 thymon,代表燻蒸的意思。一般認為百里香原生於法國普羅旺斯,而在那裡百里香都是野生生長的。古埃及人會運用於木乃伊防腐;古希臘則在寺廟當薰香燃燒,另外他們也相信餵食百里香花的蜜蜂能釀出最甜美的蜂蜜;至於古羅馬人,則用百里香泡澡以促進身體活力。

品種
最常見的是法國原生種,但其實百里香的品種多達一百種以上,包含檸檬百里香、橙香百里香、匍匐百里香與茴香百里香等等。

其中檸檬百里香在柔和的草本味中帶有一絲檸檬香氣,味道微酸,適合用於湯品、蔬菜與肉類料理。

如何料理?
法國人用起百里香毫不手軟。法國烹飪中常用的香草束 (bouquet garni) 其基本款就是由百里香、洋香菜與月桂葉組成,以棉布包裹或棉繩綁緊後用於熬煮高湯或其他料理,煮好後再整個取出。另外,著名法國料理像是馬賽魚湯 (bouillabaisse)、紅酒燉雞 (coq au vin) 也少不了幾株百里香。

百里香在地中海沿岸地區的北非與中東也很受歡迎。盛行於中東的綜合香料 za’atar 就是以百里香為主要元素,再加上烤過的芝麻、鹽膚木 (sumac) 和鹽製成。另外,不論是義大利菜、法國菜、地中海料理、甚至美式料理,諸如烤雞、蛤蜊巧達濃湯等等,幾乎什麼配上百里香都搭。

百香里能為料理增添風味層次,又不會蓋過所有味道。常用於調味湯品、醬料與燉煮類料理,另外和馬鈴薯、米販、蔬菜甚至新鮮麵包也很合拍。如果想要混合多種香草,百里香和同樣生長於地中海一帶的奧勒岡、馬鬱蘭十分相襯。

延伸閱讀:香草到底該怎麼切?各式刀法一點就通

如何選購?
最理想的莫過於自己種一盆隨摘隨用,但如果做不到,選購新鮮百里香時,記得挑選葉子顏色一致、香氣飽滿的。

一般來說,新鮮香草的味道比較好,不過百里香是少數乾燥後味道也不錯的香草。只是選購時仍須注意,葉子乾燥後應呈現灰綠色。

延伸閱讀:乾燥與新鮮香草能替換使用嗎?

至於新鮮與乾燥香草的份量該如何替換?生活風格大師瑪莎史都華建議乾燥用量為新鮮的 ⅓ ,例如 15 克新鮮百里香等於 5 克乾燥百里香。

如何保存?
以浸濕的紙巾包裹新鮮百里香並冷藏,約可保鮮一週。乾燥的則密封保存於陰暗處,約可擺放一年以上。

如果新鮮百里香真的用不完怎麼辦?與油混合後冷凍、自製乾燥香草,或是做成各種醬料延長保存時間都可以,詳細做法可參考:
原來這麼簡單!保存香草的三種方法
新鮮香草用不完怎麼辦?八個小技巧分享

料理之外的用途
百里香葉子雖然微小,卻飽含防腐效果強大的精油——百里香酚,有助於改善感染性支氣管炎、牙齦炎、高血壓等多種傳染和慢性疾病。


氣味清新優雅的百里香,幾乎能為各種料理增添香氣,而不會搶走風頭,有了它菜餚會更有層次。熱愛烹煮西式料理的人,怎能不種一盆呢?

文章來源:
MIGHTY THYME: EVERYTHING YOU EVER WANTED TO KNOW ABOUT THIS TINY HERB
Inside the Spice Cabinet: Thyme
Inside the Spice Cabinet: Lemon Thyme

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:From Your Inside Out, eCellulitis, Taste, Bobbi Lin/Food52