著名的阿瑪菲海岸 (Amalfi Coast) 位於義大利南部的坎帕尼亞 (Campania)，過去這裡曾和熱那亞、比薩及威尼斯共同稱霸地中海。Fine Dining Lovers 報導，捕魚是他們賴以維生的主要方式，也因而發展出負盛名的獨特醬汁：鯷魚露 (colatura)。
鯷魚露是什麼？
有人稱鯷魚露是鯷魚的沉澱物。有著琥珀色澤，因為很珍貴，市面上看到的通常是 100 毫升的小瓶裝。只要幾滴就能為料理增添風味。
怎麼來的？
回溯到古羅馬時代，沿海居民就會製作一種類似鯷魚露的醬汁，稱為 garum。後來天主教熙篤會 (Cistercian) 的修士把製作過程還原，人們也學會了箇中技巧。鯷魚露用到的鯷魚來自阿瑪菲海岸，通常在每年三月底到七月底捕撈。
如今鯷魚露被慢食協會列為受保護的在地食品，強調食材來源與過程：晚上以燈光吸引鯷魚來捕撈，捕撈範圍限於薩雷諾海灣 (Gulf of Salerno)，而且只能在春天進行。受到這個時節的海水溫度和鯷魚的生命週期影響，這時的鯷魚脂肪含量低，很適合做成鯷魚露。
怎麼做？
時間是製作鯷魚露的關鍵。先把新鮮鯷魚的頭和內臟取出，抹上鹽靜置 24 小時後，再轉移到栗木或橡木桶（稱為 terzigni）中，交錯地鋪上鹽，再用重物壓住，隨時間過去再慢慢減輕重量。過程中鯷魚產生的汁液會浮到表層。
把汁液蒐集到大玻璃罐中，置於陽光下日曬四五個月。光是這樣還沒完，到了十月底、十一月初的時候，所有汁液都要再重新倒入裝有鯷魚的木桶中，從桶子底部讓汁液慢慢地滴出來。最後再用紗布過濾，到了十二月初的時候就能享用了。保存期限通常為一年半。
怎麼吃？
只要想讓海鮮料理多一層深厚的風味，鯷魚露就能派上用場。
在復活節前數十天是基督教的大齋期 (Lent)，有的信徒會吃素，而加了鯷魚露的義大利麵就是無肉低脂的好選擇。在義大利南部的切塔拉 (Cetara)，人們則會在平安夜享用。
現在鯷魚露成為廚師眼裡的珍寶，坎帕尼亞的名廚 Gennaro Esposito 及 Antonino Cannavacciuolo 都重新演繹鯷魚露在料理中的可能。
怎麼搭配酒類？
基本上鯷魚露和各種形狀的義大利麵都很搭。要搭配酒的話，拉維洛 (Ravello)、特拉蒙蒂 (Tramonti) 及福羅瑞 (Furore) 等鄰近阿瑪菲海岸地區的 DOC 葡萄酒都很不錯。另外，以土產檸檬 Sfusato di Amalfi 做成的檸檬甜酒 (limoncello) 也很適合。
除了義大利的鯷魚露，泰國和越南也有我們比較熟悉的魚露，製作過程有點像又不太一樣。一起來複習一下：
給入門者的魚露課
東南亞料理的靈魂角色：魚露
至於要怎麼入菜，魚露的用途絕對比你想像的來得多！
如何把魚露發揮到極致？看看主廚們怎麼做
資料來源：ITALIAN DELICACIES: ANCHOVY COLATURA SAUCE
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Jennifer Silverberg/Feast Magazine, Matt Bites, Fine Dining Lovers