如何把魚露發揮到極致?看看主廚們怎麼做


魚露是東南亞料理的靈魂調料,因為氣味強烈,喜歡的人覺得鮮香,不喜歡的人只覺得難聞。

Saveur 報導,過去在美國,魚露被有些人視為倒胃口的東西,如今情勢轉變,廚師和消費者都愛上這種特殊的美味。「我會用它取代鹽,為料理增添風味。」德州餐廳 Underbelly 主廚 Chris Shepherd 說。紐約餐廳 Chao Chao 主廚 Stephan Brezinsky 也會這麼做,而且認為魚露能讓帶出更多平常無法察覺的味道。

「魚露就像液體黃金。」紐約餐廳 Pig & Khao 主廚兼老闆 Leah Cohen 說。她的餐廳賣的是東南亞料理,從泰國、菲律賓、越南到緬甸的菜色都有,幾乎每道菜都用得到魚露。不過難道只有東南亞料理用得上魚露嗎?當然不是,魚露的料理應用可多了。

先從傳統東南亞沾醬說起

泰式辣椒醬 (nam prik) 和越式酸甜醬 (nuoc cham) 都很適合搭配烤肉或生菜享用。

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再來點創意

有了魚露,等同在料理中加了一劑鮮味。紐約餐廳 La Sirena 主廚 Anthony Sasso 會把魚露加到味噌美乃滋裡,作為西班牙 Tapas 名菜炸馬鈴薯 (patatas bravas) 的沾醬。

另一間紐約餐廳 Huertas 主廚 Jonah Miller 則會把魚露和荷蘭芹、大蒜、酸豆、橄欖油和檸檬皮混合做成莎莎醬,搭配甜菜奶油法國麵包享用。

除了上述兩種創意醬料,德州餐廳 Lamberts 主廚 Jedd Adair 還會把魚露加到自製的辣味香菜青蔥捲心菜沙拉裡,用以搭配烤肋排。另外辣雞翅的醬汁也用得到魚露。

咖哩

「做咖哩的時候,魚露很重要,它能帶來鹹香和深沉的滋味,就跟蠔油和蝦醬的道理一樣。」紐約餐廳 Lucky Bee 主廚 Matty Bennett 說。他的餐廳裡有 80% 的菜都會用到魚露。

前面提到的主廚 Cohen 也會把魚露加到咖哩中;她會先把咖哩醬炒過,再加椰奶,再倒入魚露一起炒煮。

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蔬菜

紐約餐廳 Hanoi House 主廚 John Nguyen 炒青菜的時候會加焦化奶油、切碎的酸豆和大蒜。「你可以用魚露取代鹽,然後就會發現怎麼一道炒青菜會這麼好吃。」他說。

紐約米其林餐廳 Rouge Tomate 主廚 Andy Bennett 則會把魚露淋在烤蘆筍上,搭配柚子大蒜醬、芝麻和花生。「我也喜歡在炒青菜的時候加魚露。」他說。

炸物的醬汁

魚露在油炸料理中表現很好。「我們會把雞翅蘸點魚露,不僅能調味,也能充當膠水的角色,裹上樹薯粉再油炸。」Bennett 也會把雞皮泡在魚露裡一小時,再冰冰箱乾燥,隔天油炸就會酥酥脆脆,炸好的雞皮可以用來裝飾泰式酸辣湯。

華盛頓特區餐廳 Smoked & Stacked 的招牌菜是炸雞三明治。行政主廚 Marjorie Meek-Bradley 會先把雞肉浸在魚露中,再搭配蜂蜜是拉差醬,夾在巧巴達麵包裡。另外德州餐廳 Riel 的炸鱷魚也會先用魚露、大蒜、薑、麻油、棕櫚糖、清酒和葡萄籽油醃過。

沙拉

只要稍微調整一下,傳統東南亞沾醬也能化身沙拉醬。紐約餐廳 Tuome 主廚 Thomas Chen 會在魚露裡加萊姆、泰國辣椒和葡萄籽油做成沙拉醬。而加州餐廳 Lukshon 及 Father’s Office 主廚 Sang Yoon 會用魚露取代鯷魚做出綠色女神沙拉醬 (Green Goddess) 和凱薩沙拉醬。

義大利麵 & 披薩

其實義大利也有自產的魚露,自古羅馬時代就有。現在有的主廚會混搭東西方兩種,有時還會特別選用東南亞的魚露,為的是那強烈的氣味。加州義式餐廳 Union 主廚 Bruce Kalman 就會在辣味檸檬蟹肉義大利麵裡加魚露。「魚露能提升其他食材的風味,就跟鹽和酸的功能一樣。」Kalman 說:「好的料理關乎平衡,而魚露就是讓風味平衡的最佳選擇。」

Love is in the air

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除了義大利麵,披薩也能靠魚露加分。麻州餐廳 Coppa 主廚 Ken Oringer 會在白花椰菜披薩上淋魚露,「這讓披薩鮮味爆表,沒有魚露可做不到。」他說。

越南的傳統煎蛋都會用到魚露。密西根州餐廳 Lady of the House 主廚 Kate Williams 也會在燉蛋裡加魚露、焦糖、水田芥和脆皮烤豬肉。「魚露為蛋帶來很棒的效果。另外我也會在雞肉或鴨肉的醬汁裡加魚露。」她說。

醃漬

「魚露太適合用來醃漬了,因為它很鹹。」德州餐廳 June’s All Day 主廚 Tom Moorman 說:「而且它和醋也很搭,很適合醃漬食物,尤其像香菇這類比較厚實的蔬菜。」醃漬好的蔬菜只要搭配辣椒就能享用。

調酒

想不到吧!魚露竟也能加在調酒裡。田納西州餐廳 Chauhan Ale & Masala House 主廚 Maneet Chauhan 說:「我會在血腥瑪麗裡加一點魚露、椰子汁和萊姆汁,感受南亞風情。」


魚露過往的形象似乎侷限於東南亞料理,事實上它比想像中來得更靈活,從鹹食到調酒都能施展潛力。如果你也愛這味,不妨趁這個機會複習一下,看看魚露是怎麼做的,又該怎麼挑選。

 

資料來源:HOW CHEFS AROUND AMERICA ARE PUSHING SOUTHEAST ASIAN FISH SAUCE TO ITS LIMITS
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Michael Graydon & Nikole Herriott/Bon Appetit