稍微了解法國美食的人，絕對聽過米歇爾．蓋哈 (Michel Guérard) 的大名。
與保羅．包庫斯 (Paul Bocuse)、皮耶．特洛格斯 (Pierre Troisgros) 等大師齊名，1933 年出生（是的！他已經高齡 84 歲）於巴黎北方的弗特伊地區 (Vétheuil) 的蓋哈，旗下餐廳 Les Prés d’Eugénie 已經保持米其林三星長達四十年，紀錄僅次於保羅．包庫斯。
對法國近代烹飪史影響甚深的蓋哈，不但是法國新式烹調 (nouvelle cuisine) 運動的先驅者之一，更於 1974 年在他位於法國西南部朗德省、厄熱涅萊班地區的餐廳 Les Prés d’Eugénie 開創「瘦身料理」的先河。他擅長烹調有益健康卻美味無比的料理，完全不如你想像中的健康料理那般毫無滋味，而是在表現清淡雅緻的同時，卻又呈現出鮮明香氣與飽滿風味。
Fine Dining Lovers 最近難得地訪問了這位法國餐飲史上的巨人：
您的名字剛剛登上了法文百科詞典 Larousse，和法國廚神諸如 Paul Bocuse 和 Auguste Escoffier 並列，這對您來說代表什麼？
多棒的驚喜啊！能夠加入這些知名偉人的行列，實在太榮幸了！但我並不是夏爾．戴高樂，也不是達文西。我是廚師，一個或許能為這個時代留下些什麼的廚師。就只是這樣。
身為「健康烹調」的先驅，您怎麼看待無糖、無麩質等避免攝取某種成分的趨勢？
健康飲食的所有準則都奠基在營養學的基礎上：人體所需、食物的成分，以及根據這兩項資訊所評估而出的營養攝取建議。不論是肉類，還是含有麩質、糖或乳糖的食物，只要能滿足身體的營養需求，都不應該被過分限制（編按：過敏者例外）。當然，你仍必須注意不要過量攝取某幾種食材，例如紅肉，可是我們也必須小心別反對過頭。話雖如此，「無麩質」、「無乳糖」等食物確實越來越廣為流傳。
說到麩質帶來的影響，通常是感覺不適，而不是真正的不可耐受，或甚至引發過敏。但是適應這類趨勢也是我們廚師該做的事，我們也總是帶著興趣與好奇去做。任何料理的關鍵當然還是在於口味本身以及其帶來的愉悅感受。我們不會做在口味上做半點犧牲，反而是促使我們發揮巧思！
您旗下的「健康烹飪學校」是世界上第一間健康烹飪學校，您都是如何管理的？
自從 2013 年落成以來，為了完全滿足專業廚師的期待，我們每年都會更新米歇爾蓋哈廚藝學院 (Michel Guérard® Institute) 的課程規劃。「食物不耐症」的專門課程就是這樣誕生，這也證明我們是有在探討這件事的！又或是某些專門因應想要增進健康烹調 (Cuisine de Santé®) 知識的廚師所開設的進階烹飪課程。同樣，我們也會和其他知名廚藝學校，諸如費杭迪 (Ferrandi Paris) 或保羅．包庫斯廚藝學院 (Paul Bocuse Institute) 合作，這一切都是出於讓更多人得以認識健康烹調的初衷。我們最終的目標就是對大眾健康產生真正的影響。
你最喜歡使用的食材是什麼？
我沒有特別迷戀任何一種食材。但我喜歡運用長於土地之上的產物，朗德省的禽類、各個地區的鴨子，我也熱愛法國白蘆筍那無與倫比的美味。還有我們種在自家花園裡的馬鞭草，每當生長茂盛之時，巧妙地用於調味冰淇淋與舒芙蕾，風味獨一無二。
新世代的頂尖主廚中您特別讚賞誰？原因為何？
我們有好幾位偉大的能手，完美地體現法式料理，以充滿詩意且新穎的方式將自己投入對廚藝的熱情中。我會想到 Jean-François Piège 或 Alexandre Couillon，甚或是甜點主廚 Cédric Grolet，他對甜點的品味讓我每次享用時都很享受。
您的職業生涯中獲得不少獎項（米其林三星、騎士勳章、農業榮譽勳章等等），您還想要更多嗎？
我很高興回頭看看我走過的那些路…. 自從 Eugénie 成立後，我們真的經歷了很多。但我是非常有前瞻性的，專注於傳遞健康飲食的知識，好造福所有人類。我最真切的願望是持續散播正確的觀念，讓人們懂得在烹飪的同時尊重健康與物產本身。
您目前有任何新計劃能跟我們分享嗎？
擁有夢想永遠不嫌老！今年的重點會落在慶祝我們獲得米其林三星滿 40 週年，但也不只如此。我們會繼續美化這座莊園，完成我們一直想重新裝修的最後幾間客房。我們還計劃在 Grands Crus de Bordeaux 盛典舉辦多場特別活動，以及與幾位知名花藝師，例如負責凱特王子妃婚禮花藝裝飾的藝術總監 Shane Connolly，共同舉辦為期一週的大師課程。
兼顧健康與美味不是件容易的事，如果你也嚮往做出米歇爾．蓋哈 (Michel Guérard) 提倡的料理，不妨參考米歇爾蓋哈廚藝學院 (Michel Guérard® Institute) 開設的各種短期課程，近期最短的是為期兩天的健康烘焙課，學費為 1,140 歐元，最貴的則是為期十天的健康烹飪與烘焙課程，收費 5,232 歐元，介於兩者之間也有針對不同對象與程度的選擇。
本文部分資料參考《星星的滋味: 謝忠道的法國米其林筆記》一書。
文章來源：
MICHEL GUÉRARD: TASTE AND PLEASURE REMAIN THE KEY TO ALL CUISINES
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Zeste, Institut Michel Guérard, Nota Bene Global, Les Prés d’Eugénie