給入門者的魚露課


編輯: Patricia Ma

和臭豆腐一樣,經過發酵的魚露聞起來不討喜,嚐來卻鹹鮮有味;那是因為魚露富含麩胺酸,也就是所謂的鮮味 (umami),隱身在料理之中,總有種說不出的豐富層次。

即使魚露常見於東南亞菜餚中,發源地其實是中國東南沿海,稱作蝦油。而在古羅馬時代也有類似的魚醬 garum,日本則有鹹魚汁 しょっつる,都是以魚類鹽漬發酵而成。

在東南亞,較常見的為泰國與越南魚露,NOM 過去曾介紹兩地的差異,這次透過 Lucky Peach 進一步認識越南人如何製作、選購、使用魚露 Nước mắm:

延伸閱讀:東南亞料理的靈魂角色:魚露

什麼是魚露?
海鮮經過鹽漬與發酵後產生的汁液便是魚露,是越南、泰國與菲律賓料理不可或缺的調味料。

將新鮮的魚與鹽層層疊疊放入大型陶缸、木桶、或水泥桶中,以竹架或石塊壓於表面,避免發酵後流出的汁液使魚浮起來。至於魚種,通常選用鯷魚製作,不過有時候也會採用其他魚或貝類。

入桶/ 缸後,置於炎熱晴朗處曝曬,微生物會開始作用,將魚分解出液體。經過數月甚至一年以上,便可從桶底側邊安裝的塞栓釋放魚露,或以虹吸式從表面吸取。

第一輪萃取液在越南稱為 nước mắm cốt 或 nước mắm nhỉ,價值最高,帶點油脂、味道豐富深沈,常用作沾醬或特殊調味。為了物盡其用,會於缸內加入鹽水,二次短暫發酵,品質次等的魚露則適合日常使用。

好比波本威士忌,陳放階段不同的各桶魚露,在裝瓶前會調和出最好的味道,然而據說越南的「單一桶裝魚露」有的嚐起來像燻火腿,有的則是牛肝蕈,桶桶皆有獨特風味。而經過大量人力分類,純粹使用魚類且避開貝類的魚露,風味會更佳細緻淡雅,適合入門者嘗試。當然,市場上也充斥著滋味過淡或過鹹的劣質品。

檢查標籤你會發現,魚和鹽之外,可能混有其他成份。例如甜味劑(糖或果糖)、增味劑(味精或水解小麥蛋白)、防腐劑(苯甲酸鈉)等。純魚露只會有魚和鹽,但是這些添加物能幫助廠商提升「風味」、延長貨架期限,還能賣得更便宜!然而,只要合法使用並誠實標示,食品添加倒也不是罪大惡極,比如含有水解小麥蛋白的 Three Crabs 就是許多人的常用品牌。

選購魚露有跡可循
傳統廚師或家庭主婦的用量很大,所以他們總是備有兩種等級的魚露交替使用。初萃魚露適合當沾醬,便宜魚露就拿來煮菜。

那麼要怎麼挑選魚露呢?文章開頭提到的 NOM 魚露文章已有相關介紹,這裡則再稍作補充:

1. 看氮含量
魚露可以依據氮含量 °N 區分等級,數字高低代表氮與蛋白質濃度多寡,氮含量越高,風味越濃郁複雜。越南製造的高級魚露都會標註氮含量,例如 Son 與 Red Boat 兩大品牌。一般日常料理使用,大概選擇含量為 40°N 或 30°N 的就可以了。

2. 看顏色
將瓶身對著光源,檢查魚露是否為琥珀紅色,並且清澈不混濁。

3. 聞氣味
好的魚露,聞起來帶有木質與土地氣息,有點像乾燥牛肝蕈菇。

4. 嚐看看
盛一小匙或用小黃瓜片沾取嚐嚐看,風味應該是令人愉悅的鹹味而非腥味。

5. 看包裝
通常高品質的魚露會採用玻璃瓶裝,越南製魚露若印有 nhi 或 thuong hang 字眼,意指是第一批的優質萃取魚露。

6. 原料來源與製作過程
使用 Ca com 品種的鯷魚或一般鯷魚製成的魚露屬上等品,而鹽的品質、發酵過程中攪拌與否都會影響魚露品質。

魚露的使用與保存
1. 品牌不同、風味不同
不是所有魚露的鹹淡都一樣,看產品標籤就會發現各品牌鹽分含量不一,例如 Three Crabs 就比 Red Boat 或 Megachef 鹹上許多,因此如果買了新魚露最好先嚐一下。此外,甜度也有差異,如果魚露帶有一絲甜味,更容易融入鹹甜交織的料理中。

2. 別把魚露當鹽用
魚露是一種風味的來源,而鹽就是鹽。料理時,魚露與鹽都會用到,另外也能搭配糖或楓糖漿,創造鮮味深度。且由於各品牌魚露多少有些差異,只要能適當地運用鹽與糖,換了品牌也能維持類似的味道。且若不另外加鹽和糖,很容易因為感受不到魚露鹹味而導致用量過頭。

3. 如果你久久才用一次,請冷藏保存。不然,放在櫥櫃中陰涼處即可。如果液體開始產生結晶體或聞起來有異味,請直接丟掉。如果魚露顏色變深、味道變濃,可以再減少一些用量,效果就會一樣。


現代料理已不像過去那般拘束,法國主廚用醬油與味噌調味已是家常便飯,魚露的鮮美滋味也擄獲不少廚師的心,誰說只能用於東南亞料理,想要增添鹹鮮味時,不妨試試魚露吧!

文章來源:
A Beginner’s Guide to Fish Sauce

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Lucky Peach, Our Daily Brine, World Nomads, alotrip, DFW