烤一隻雞看似簡單，每個環節卻是千變萬化，如何調味、填餡與否、綁雞或不綁、要用幾度烤多久，想達成兩大終極目標——金黃香脆的雞皮與鮮嫩多汁的雞肉，需要清楚的料理邏輯才行。
雞年到，就讓我們應應景，跟著名廚學烤雞。決定了！今年給自己的料理功課就是練就完美的烤雞功夫。
Fine Dining Lovers 分享 Thomas Keller、Heston Blumenthal、Gordon Ramsay、Daniel Humm 四位頂尖名廚的烤雞食譜，從簡單的原味烤雞、香氣四溢的西班牙風填餡烤雞，到 fine dining 等級的豪奢松露鵝肝烤雞，以及發揮科學精神的究極四步驟，有趣的是，從烤全雞的手法就能看出各異其趣的料理風格，繼續往下看之前，不妨先猜猜看各是誰做的？
Thomas Keller：極簡風烤雞
首先登場的是 Thomas Keller，他的調味方式極為簡單，且不添加任何油脂，烘烤時也不另外於雞身抹油。據他的說法，這種技巧是從家庭餐館同時烤好幾隻雞的方式演變而來，是他個人最偏愛的口味。先來看看示範影片：
以下為他的做法：
1. 重點是烘烤前雞肉要回復室溫，若雞肉太冰，送入烤箱時溫度會快速下降，容易造成烘烤不均，而且更加費時。
2. 移除許願骨 (wishbone)，這樣一來烤好後較容易從骨架上取出完整的雞胸肉。。
3. 雞胸朝上，將翹起的雞翅朝下塞好。
4. 朝胸腔內撒上鹽與胡椒，也可以依喜好加入百里香、迷迭香與月桂葉等香草。
5. 用棉繩將雞五花大綁：將雞胸朝上、雞脖子靠近身體，棉繩繞過雞屁股底下，抓著繩子兩頭由上而下以八字形綁緊雞腿，並繞過雞胸側邊，翻過雞身並將繩子繞過雞脖子底下後打上活結。綁雞的目的是讓烘烤時受熱更均勻。
6. 將全雞放入平底鍋，豪氣地灑鹽調味，此舉有助於形成酥脆的外皮。值得學習的技巧是，從高處撒鹽慢慢飄落，能使鹽均勻分佈，接著撒上胡椒、切碎的百里香葉。
7. 以華氏 450 度（約攝氏 230 度）烘烤，時間依雞隻大小不定，影片中約 3.5 磅（約 1.6 公斤）大小，約需花費 45-50 分鐘。
Heston Blumenthal：究極四步驟烤雞
四階段包含鹽水醃漬法 (brine)、川燙並風乾、烘烤、煎出脆皮並製作烤雞風味奶油，請仔細看好以下兩支影片：
1. 鹽水醃漬法
目的：使雞肉鮮嫩多汁
做法：以 8% 鹽水浸泡 6 小時後，泡於清水中 1 小時以洗去多餘鹽分，每 15 分鐘需換一次水，這個步驟會幫助雞肉更加鮮嫩多汁。
2. 川燙並風乾
目的：製作出不可思議的脆皮
做法：準備一鍋滾水、一盆冰塊水。將雞川燙 30 秒，以夾子取出的同時必須確認胸腔內的滾水都瀝乾，以免不小心濺出來燙到自己；取出後立刻泡冰水，避免餘溫將雞肉煮熟。之後再次將大鍋內的水煮滾，這裡川燙及泡冰水的步驟再重複一次。
第二輪川燙完待雞肉冷卻後，將整隻雞擦乾，蓋布冷藏風乾一夜。這種做法的原理與中式脆皮燒鴨相同。
3. 烘烤
目的：Heston 提到傳統觀念會以攝氏 200 度左右烘烤，但那樣溫度過高，他要大家試想如果把手放進攝氏 100 度滾水中，會如何破壞表皮組織，更何況是 200 度烤箱。因此他選擇以低溫慢烤，肉汁才不會流失。
做法：必須以溫度計測量烤箱內部處於攝氏 60 度低溫，並烘烤 4.5 小時，這樣的設定能同時保持美味並殺菌。然而，他的另一份食譜，則是以攝氏 90 度低溫慢烤 4 小時左右，直到以溫度計測量雞胸最厚處達到攝氏 60 度，或者符合食安標準的 75 度，最後再以大火烤脆表皮。
4. 煎出脆皮，並製作烤雞風味奶油與配菜：
將事前切下的雞翅尖加入 100 公克無鹽奶油，以大火煎炸五分鐘，融合烤雞皮與奶油焦化後的堅果香氣。
接著燒熱另一個平底鍋，加入 2-3 大匙味道較不強烈的中性油，將整隻雞皮煎脆，重點是越快越好，最多不可超過兩分鐘。同時注意烤雞風味奶油焦化是否完成，並過濾。
最後用奶油、鹽、胡椒煮熟胡蘿蔔，切記不可加水而讓天然甜味流失。至於綠花椰菜則先川燙一分鐘並泡冰水，因為時間短所以味道仍能保留，並用奶油、鹽、胡椒續煮幾分鐘。
最後用針筒將烤雞風味奶油平均注入烤雞身體裡，據說成品極為多汁美味。
Gordon Ramsay：西班牙風味餡料烤雞
喜歡有餡料的烤雞嗎？影片中炒製西班牙辣腸 (chorizo) 的畫面讓人流口水：
1. 製作餡料：先以少許橄欖油煎香一根左右的西班牙辣腸，加入一點洋蔥丁炒至上色後，加入蒜片與一小把新鮮百里香葉，並倒入瀝乾的白腰豆 (cannellini beans)，以鹽與胡椒調味，最後添加兩大匙油漬風乾番茄增添鮮甜滋味。
2. 去除雞腳踝與雞翅尖，於胸腔內撒上鹽與胡椒，將步驟 1 的餡料塞緊實，並從雞屁股放入一整顆檸檬，以胸肉那面的雞皮往下拉包住檸檬。
淋上適量橄欖油、鹽、胡椒、西班牙紅椒粉 (paprika)，徒手抹勻。
3. 於烤盤中倒入 400 毫升白酒與等量清水，放入全雞，大方地擺上幾把百里香，以鋁箔紙確切密封烤盤，以攝氏 180 度烘烤 1 小時，蒸烤方式能使雞肉濕潤多汁。最後拿掉鋁箔紙再烤 30 分鐘，焦香脆皮立即現身。
4. 將烤雞移出烤盤後，將烤至軟爛的檸檬果汁與果肉擠進烤盤，和肉汁混合後過濾，既香辣又清爽的檸香雞汁拿來澆淋餡料與雞肉。
Daniel Humm：松露鵝肝烤雞
壓軸由 Eleven Madison Park 主廚 Daniel Humm 製作招牌松露鵝肝烤雞：
1. 將 1 小碗布里歐麵包粉、1 顆切碎的黑松露、1 小塊鵝肝、1 碗室溫軟化奶油、適量的鹽攪拌均勻。Humm 主廚提到，雖然在餐廳會用上黑松露與鵝肝，但一般人在家製作也可以使用前一天剩下的麵包、奶油、培根、栗子等食材製作餡料，發揮創意。
2. 準備一隻有機全雞，手指從雞腿處伸入皮肉之間，小心輕柔地分離皮肉，避免戳破雞皮，使用擠花袋擠入上述的松露鵝肝奶油。Humm 認為烤雞最不可或缺的是金黃脆皮，這麼做便能烤出額外酥脆的雞皮。
可以先完成所有填餡，賓客來了再送烤箱，不用到時候再手忙腳亂的，相當適合宴客。
3. 以八字繩結繞過雞腳踝處，沿著雞胸翻轉後繞過雞翅與雞脖子後打結。放入冷藏一小時至奶油凝固的程度。
4. 依烤箱溫度偏高或低，以約華氏 350-400 度（約攝氏 177-204 度）烤 45 分鐘，Humm 表示高溫是脆皮成功的重點。而影片中烤雞出爐時滋滋作響的聲音令人流口水，「真希望你們也能聞到有多香」他說，通常在 Eleven Madison Park 會以烤馬鈴薯、韭蔥搭配烤雞，但他表示任何當季新鮮蔬菜、簡單的沙拉都很適合。
四位主廚的做法雖然各異，但仍有些規則可循，其中除了 Heston 以低溫慢烤，其他三位主廚都採用攝氏 200 度左右的高溫，而成品看起來卻都多汁鮮嫩，傳統與科學之間，究竟你會偏好哪種做法，還得親自試試看才知道。
至於要不要塞入餡料，則可隨著季節與心情而變，過年如果有用不完的香菇、紅棗等乾貨，不妨實驗看看中式口味，又或者是靈活運用 NOM 過去介紹的衣索比亞綜合香料 Berbere、印度混合香料瑪莎拉、台灣黑蒜等；若喜歡原味烤雞，搭配油炸香草醬、自製果醬似乎也不賴，烤雞風味真是變化無窮。
文章來源：
4 MICHELIN-STARRED CHEFS ROAST CHICKEN
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Standard