從晚餐吃到早餐 墨西哥人變化多端的玉米片


編輯: Ting Wei

說到吃玉米片,直覺想到的是知名大廠出的甜味玉米片,泡在牛奶裡香甜脆口,但在墨西哥可不是這麼回事。

Tasting Table 報導,從阿茲特克古文明時期開始,就有了鹹味玉米片料理 (Chilaquiles)。有別於現在我們較熟悉的玉米片佐莎莎醬的吃法,他們會直接以碗盛裝玉米片,拌入莎莎醬、起司和豆類等各種食材一起吃,或是把醬先熱好,再放入玉米片快煮

這麼做是有原因的。玉米是墨西哥人常用的食材之一,難免有吃不完的時候,於是他們會將昨夜吃剩的玉米片重新料理成當日的餐食,就這樣從古流傳至今,現在看來也還是一個很聰明環保的方式,對吧?

Chilaquiles 要怎麼做才美味呢?《Eat Mexico》(暫譯’:吃在墨西哥)作者 Lesley Tellez 提供了一些小技巧:

自己炸玉米片

Tellez 認為自己炸的玉米片絕對更美味,不僅保有脆度,同時也能抓住醬汁。玉米片的重要性不只是盛裝食材,吃進嘴裡的同時也該帶有脆度,與其它食材一起呈現的風味才讓人滿意。Tellez 也建議不要加鹽,因為調味是醬料的工作。

另外,玉米片的大小也很重要,可以參考紐約餐廳 Empellón Cocina 的作法,炸之前把玉米薄餅切成小方塊,方便入口。

慎選醬料

醬料是這道料理的關鍵,所以要好好選擇。如果是紅色醬料,可以選擇莎莎醬、巧克力辣醬或乾辣椒醬;如果是綠色醬汁,通常是用綠番茄為基底的莎莎醬。不過 Tellez 則偏好紅綠各半的組合,稱為 divorciados,一次就能嚐到兩種風味。

不要過度浸泡

如果把玉米片長時間浸在醬料裡就不脆了,反而變得像玉米糕。讓玉米片適度地與醬料融合,保有一點脆度之餘又不會過濕,是 Tellez 心中最理想的口感。

層疊配料

任何平時搭配玉米餅 (nachos) 的食材,通通都能用在 chilaquiles 上。在 Empellón Cocina,他們會搭配綠莎莎醬、黑豆和雞肉絲,或是佐以紅色醬料與牛排。此外,也能搭配煙燻西班牙香腸、酪梨和墨西哥乳酪 (queso fresco)。總而言之,配料變化多端,要怎麼搭配其實沒有限制。

想自己動手做,不妨參考下列搭配綠莎莎醬的 chilaquiles。

材料:

1 磅(約 450 克)綠番茄洗淨去皮
4 根聖納羅 (Serrano) 辣椒
2 瓣大蒜
½ 顆洋蔥切塊,另備 1 顆洋蔥切片並分離成洋蔥圈
1 大匙菜籽油
½ 小匙鹽
½ 磅(約 225 克)玉米片
¼ 杯香菜切碎
½ 杯墨式酸奶油 (crema)¹
½ 杯墨西哥乳酪 (queso fresco) 或綿羊起司 (feta)

¹ 帶有微微酸氣,質地豐厚,不過又比美式酸奶油來的柔和輕盈些。

步驟:

  1. 把綠番茄倒入平底鍋裡加水覆蓋,中火加熱煮軟,約五分鐘。加入辣椒和大蒜煮至軟爛,約五分鐘,再關火。
  2. 把綠番茄、辣椒和大蒜放入調理機,加入切塊洋蔥及 ½ 杯步驟一鍋裡的汁水攪拌,不用完全打碎,保留一點口感。
  3. 開中大火,鍋裡倒入油加熱,倒入步驟二的材料攪拌,再加入 ½ 杯步驟一剩餘的汁水及 ½ 小匙鹽。轉小火煮至醬汁變濃稠,約十分鐘。
  4. 把玉米片和香菜倒入鍋中稍微拌煮,如不夠鹹可加鹽調味。最後再盛盤,放上墨式酸奶油、乳酪和洋蔥圈即可。

小叮嚀:

做好的醬料冷卻後封起來冷藏,可放三天。要吃時只要以中小火加熱即可,如果太濃可加水稀釋。


墨西哥料理不僅被聯合國教科文組織列為無形文化資產代表,也吸引許多美食愛好者的胃。丹麥名廚 René Redzepi 就被墨國料理深深吸引,將於今年四五月到當地進行快閃餐廳活動。

其豐富的內涵要歸功於悠久歷史文化的累積。在想像中,墨西哥菜使用的食材繁多而陌生,現在有了簡易的墨西哥玉米片食譜,不妨自己做做看吧!

資料來源:
Chipping & Handling
Chilaquiles with Salsa Verde
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, Salty Canary, Kinetic Media Works, The Brewer & the Baker, Love Grows Wild, Cooking the Globe