孜然、蜂蜜、萊姆金三角:主廚的百搭香草醬


編輯: Ting Wei

在料理上,食材的調味是非常重要的一環,佐料對了,整道菜才會好吃。而說到調味,不少主廚都會自創醬汁,像是 Soulayphet Schwader 的寮國酸辣開胃醬,還有 Marc Vidal 的煙燻紅椒粉 (paprika) 油醋醬都是光看就讓人流口水的調味料。這次,要來看看紐約餐廳 Tuome 主廚 Thomas Chen 的獨門配方。

Tasting Table 報導,數年前 Chen 在巴黎餐廳 Les Fables de la Fontaine 嚐到酥脆的海螯蝦搭配羅勒沾醬的美味,因而決定自創醬料。「這給了我很多靈感,我想做出屬於自己的醬汁,所以實驗各種香草與柑橘的搭配。」

最後,他發現孜然的煙燻氣息、蜂蜜的溫潤和萊姆的清新是絕佳組合,還把它運用在餐廳的各種餐點中。

Chen 說,製作這款醬汁的重點就是以香草為主,香菜、荷蘭芹和蒔蘿間的比例也要一樣,才不會有一種味道特別突出。另外,如果加了太多萊姆汁會過酸,蜂蜜太濃郁則會讓整體過甜,都要注意。「食材間的平衡很重要,不要讓任何一方過於突出。」他說。

風味平衡的醬汁能搭配各種料理,可說沒有極限。以下幾種是 Chen 最喜歡的享用方式:

炸物

如果要復刻 Chen 在巴黎難忘的用餐體驗,可以將醬汁搭配炸雞、薯條或炸春捲。「醬汁的酸會平衡炸物的油膩,讓整體更清爽。」他說。

三明治

因為這款醬汁能去除油膩感,所以 Chen 也會將其以 2:1 的比例和美乃滋混合成抹醬塗在三明治裡,不管是 BLT、雞肉還是莫札瑞拉番茄三明治都適合。「醬汁中的香草和萊姆能襯托番茄風味,真的很搭。」他說。

生魚料理

以 1:2 的比例混合椰奶與醬汁,加點切碎的番茄、小黃瓜、腰果和荷蘭芹,再淋在生魚上,醬醃漬的同時醬汁的酸也會襯托魚肉的鮮甜。光是這幾種食材的組合就能創造充滿層次的風味。

冷麵

要做出美味的冷麵沙拉,首先得將麵煮至彈牙口感,接著快速汆燙豆芽、櫛瓜絲、紅蘿蔔和荷蘭豆並放涼。然後再加點切片的四川辣椒、辣椒油和煮好的蔬菜到醬汁裡,與麵拌勻,最後放上煮好的蝦子即可。不同食材的口感通通搭在一起,由酸酸辣辣還帶點煙燻風味的醬汁貫穿其間,再豐富不過。

烤肉

由於孜然帶有濃厚煙燻氣息,所以能為烤肉增添更深層的風味。不管是海鮮還是肋排都適合,只要在快烤好時刷上醬汁即可。

看起來很誘人吧!一起來看看怎麼做。

材料:

½ 杯香菜
½ 杯蒔蘿葉
½ 杯荷蘭芹
⅓ 杯水
⅓ 杯萊姆汁
2 大匙蜂蜜
2 大匙孜然粉
1 杯菜籽油

做法:

  1. 準備一盆加了冰塊的冰水。
  2. 調理機內倒入油之外的所有食材打成泥狀,接著再到入菜籽油打勻乳化。
  3. 打好的醬汁倒入碗中,再放入冰水中冷卻即可。如欲保存,請置於密封容器冷藏,可保存兩天。

資料來源:
Thomas Chen’s Secret Weapon
Cumin-Herb Sauce
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table(1)(2), Eater