從法式料理到西班牙名廚 Ferran Adrià 帶起的分子料理，再到新北歐料理的崛起，fine dining（精緻餐飲）是一個不斷變動的世界，廚師忙著研發新技巧，從呈現方式到服務都不斷進化，引領潮流。如果有人依然認為 fine dining 的發展步調緩慢，可能得重新想想了。
Fine Dining Lovers 報導，fine dining 餐廳可說是各種創新想法的實驗室，他們可能會從中發展出新的模式，進而帶起風潮，吸引其他餐廳仿效，比如說法國名廚 Auguste Escoffier 建立的法式廚房架構就沿用至今。而現在，又有其他人試圖在其他方面進行改革，比如說美國餐飲大亨 Danny Meyer 就想在 fine dining 餐廳改變客人付錢的方式。
關於 fine dining 的現在與未來，有很多值得探討的地方。最近在紐約就舉行了一場對談，由詹姆斯比爾德基金會 (James Beard Foundation) 及紐約新學院 (The New School) 等單位合辦，邀請了 Julien Royer、Danny Meyer 及 Will Guidara 等餐飲界人士共襄盛舉。以下節錄對談中的精彩片段：
時間的重要
新加坡餐廳 Odette 主廚 Julien Royer 說：「過去幾年讓我很驚訝的地方是，事物變動很快，人們的期望也不斷改變。時間就是其中一個，雖然我們提供 fine dining 的食物和服務，試圖創造用餐體驗，但時間很緊迫，因為人們越來越忙。客人的期望依然很高，相對地，時間就是廚師要懂得掌控的地方，我們要重新設計菜單，確保在有限的時間內向客人傳達我們的理念。」
健康飲食
十年前，如果想在 fine dining 餐廳吃飯的時候要求提供卡路里攝取量的資訊，肯定會被笑。現在很多 fine dining 餐廳仍然不會在菜單上介紹每道菜的卡路里，但隨著消費者健康意識抬頭，事情開始有了轉變。
Royer 說：「老實說，我們不會計算料裡含有多少卡路里或維生素，但客人對健康的訴求的確不容小覷。最近才有客人打來餐廳，問我們品嚐菜單 (tasting menu) 的熱量有多少，我們根本不知道。」
在紐約經營餐廳的 Alex Stupak 則說：「在市場上，我覺得在每個環節都該考量健康的重要性。有人可能會為了慶祝而特地到紐約米其林三星餐廳吃飯，但對當地人來說這可能只是一間當地的餐廳。我覺得要考慮到各方面的需求。」
美國食物配送公司 Maple 行政主廚 Soa Davies 認為：「人們對健康的重視將成為 fine dining 要考量的一部分。我認為下一步是了解更多人想在 fine dining 裡體驗到什麼。」
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正式 vs. 休閒
除了時間、健康、永續和科技等議題，關於 fine dining 餐廳的正式與休閒走向也被拿出來討論。紐約餐廳 Eleven Madison Park 經理 Will Guidara 對此發表不少意見，他說：「我們剛重新設計了我們的餐廳，在開幕之前我們都很緊張，擔心 fine dining 反而會嚇到客人，雖然食物與裝潢變得更精美，但人們走進來反而沒辦法放鬆。我和 Daniel Humm（Eleven Madison Park 主廚）的共識是注入更多休閒元素到餐廳中。」
具體來說該怎麼做？Guidara 提出不少方法，其中之一就是服務生的說話音量變得比以往大些。他認為，客人會希望感受到休閒一點的服務。「我們相信人們不想要傳統、嚴謹而正式的服務。」服務回歸本質，表象的動作不再是唯一考量，「當環境過於正式，人與人之間的連結是沒辦法建立的。」
時代不同，餐廳的型態也不一樣，甚至更多元化。前陣子在西班牙舉辦的世界五十大餐廳論壇 (World’s 50 Best Talks) 會後，就有不少名廚分享對 fine dining 餐廳的看法。
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資料來源：FINE DINING IN THE DIGITAL AGE
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Michelin Guide Singapore,
Photo Credit: City Foodsters(1)(2) CC BY 2.0