開一間健康導向的 Fine Dining 餐廳,法國名廚侯布雄的新計劃


MUNCHIES 報導,精緻餐飲 (fine dining) 的世界裡不乏傳奇名廚,但說到知名度,大概很少人能出 Joël Robuchon 之右。他旗下的餐廳遍佈世界各地,長期以來獨霸全球最多顆米其林星星的頭銜,以綴有魚子醬與松露的奢華料理聞名,甚至 Gordon Ramsay 與 Eric Ripert 等主廚都曾師承其下。

然而,世代更迭,隨著全球飲食趨勢越加自由奔放,侯布雄基於舊時代奢華餐飲模式所建立的帝國正面臨艱鉅挑戰:適應或淘汰。

面對未來的轉變,侯布雄會怎麼看?透過此專訪聽他從一路走來的經歷談到健康飲食的趨勢以及他的廚藝學校教學模式。

你是什麼時候愛上烹飪的?
我對烹飪的愛從很久以前就開始了。我十五歲的時候其實讀的是神學院,讓我愛上做菜的契機,約莫是從幫修女煮飯開始。那個時代對學生非常嚴格,所以為了逃離教室,我就幫修女的忙。剛好那年因為家裡的因素,讓我默默決定「我要開始做菜」,那之後我真的愛上烹飪,於是我離開神學院跑去當學徒。

從神學院到廚房,真是有趣的轉變。
不見得,在神學院滋養的是靈魂,然而廚房做的是提供每個人需要的營養。

是否有特別的原因,造就你成為如此成功的主廚?
這實在一言難盡。我絕對不會說我比別人更好,但或許是因為我有非常多左右手主廚,從年輕起跟著我直到現在獨當一面,有些甚至已經跟了我三四十年。所以其中一個重點是我擁有非常堅強的團隊,我們一起達成許多成就,他們現在各個都充滿自信。還有,我的處世哲學是永遠不忘質疑自己,知道我們可以做得更好——我相信我們總是有辦法做得更好。如果只是因為做好一件事就因此滿足,那我就完了。

把餐廳交給別人經營並不容易,你是如何決定主廚人選的?
年紀大的好處之一就是我已經訓練了一大批廚師,而且有很多人都極為忠誠,和我並肩奮鬥了許多年。舉例來說,我有一個侍酒師,他入行時的年紀跟我當初一樣,他整個職業生涯都和我一起度過。他最近退休了,但有時候仍然會幫我設計酒單。不過,要找到對的人真的非常、非常難。

假設我是孤獨無援的,我就什麼都不是。你必須懂得如何讓身邊有一群又優秀又忠誠的夥伴。或許聽起來有點自負,不過總的來說,我一向相信物以類聚,無論是好是壞。

如果你只有一件事能被記住,你希望是什麼?
只要能在人們的記憶中留下幾道菜就好。當大家談到侯布雄,通常會想起幾道菜。首先最重要的是馬鈴薯泥,另一道是蟹肉與魚子醬。這個年代,你或許認識非常多知名餐廳,卻沒有什麼菜餚讓你印象深刻。在我成長的時代,人們會特別到某間餐廳吃某一道菜,一道主廚的拿手名菜。我不太確定美國的狀況,但在歐洲與亞洲,現在真的沒有具有代表性或是能定義某位主廚的菜餚。

Fine dining 過去十年來改變如此之大,你認為未來又會往什麼方向前進?
以目前的精緻餐飲來說,盡是些在特定時刻才會前往的餐廳,無法經常造訪或成為日常。我認為真正的精緻餐飲正邁向健康飲食的方向。

你會致力於製作營養健康的料理嗎?
是的。我已經和營養師與醫生有過幾次討論,根據我們的所有對話,我最後決定跟隨這股趨勢。我已經為自己做了幾個月的健康料理,吃得很享受而且依然對生活感到快樂,而且還瘦了 25 公斤。現在我更計劃進一步實踐這些營養哲學,希望有人會相信並支持這件事。

所以你會開設一間健康飲食餐廳嗎?
我想開一間完全立基於健康營養之上的 fine dining 餐廳,因為我相信這是未來的走向。因為當我們環顧四周,有健康問題的人太多了。我認為真的有辦法做出無比美味又健康的食物,我相信這就是未來的模樣。我也相信透過適當的飲食,多活十到二十年是沒問題的。

那間餐廳會長什麼樣?
我得老實說,這是我的夢想,我還在想而且已經想很久了。我想這間餐廳必須開在飯店裡,好讓人們不只是來一次而是可以常常來,因為這種飲食方法必須長期持續才會發現這是可以成為日常的。這是 fine dining 療癒法,一種透過 fine dining 療癒身心的方式,這會讓人們活得更健康。

你即將開張的廚藝學校和其他學校會有什麼不同?
其實還要花很多時間,施工也至少還要兩年以上。將在法國開設的這間學校預計將會收 1,500 名學生。有句非洲諺語說去世的祖父就像是燒毀的圖書館,我看過太多主廚去世後,他們的知識再也沒有傳承下去。所以我想蓋一座不像學校的學校,讓教授直接指導學生,比較像是師徒關係。透過專業設備、餐廳、精緻餐飲、飯店、巧克力店、酒類專賣店的洗禮,每個人都能立刻深入這個領域。

總之我的確有兩大計劃。一個是我真的非常想創建的廚藝學校,另外當然還有我相當期待的健康 fine dining 餐廳。因為我可以同步將對健康飲食的學習成果放入課程中,這將對下一代帶來正面幫助。

延伸閱讀:
侯布雄的國際廚藝學校 預計 2018 年於法國開張!


西式餐飲深受法國料理的影響,包含廚房編制、用餐形式、料理技法與邏輯等,然而極致奢華的傳統法國菜已經式微,被講究食材本質、在地文化的新派料理逐漸取代,再加上現代人對環境保育與自身健康的重視,傳統高級餐飲的改革之路勢在必行,連侯布雄也站出來說話,至於他會怎麼做真令人好奇,就讓我們持續關注下去。

文章來源:
Joël Robuchon Believes Healthy Food Is the Future of Fine Dining

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Rebecca Marshall/Telegraph, LA Times, MUNCHIES, RWSCOOP