「一個好廚師跟一個很棒的廚師差別在哪？」名廚 Thomas Keller 曾這麼問 Jacques Pépin。
「要當一個好廚師，你需要有好的技術。要當一個很棒的廚師，你除了要有技術，還要有天分與愛。」他回。
Keller 說：「Pépin 總是不斷提醒我們做菜時要投入感情，他也教我們食物唯有經過分享才有意義，他總帶給我們烹飪和人生的各種觀點。我相信最好的廚師是那些走在我們前面、具有創新與影響力的人，他們勇於嘗試，並為後生晚輩鋪路。Pépin 把廚師這份工作提升成受尊敬的專業領域。 」
▲左起：Thomas Keller、主廚 Jean-Claude Szurdak 及 Jacques Pépin。
讓 Keller 如此盛讚，Pépin 是何方神聖？
其實之前就介紹過他幾次。被視為傳奇名廚的他，廚藝生涯精彩豐富。現年八十多歲依然活躍於飲食圈，除了在去年推出自己手繪的食譜書，還曾多次公開發表對飲食節目的評論，流露於字裡行間的溫暖真摯，是他備受喜愛的原因之一。
這次 FOOD & WINE 不從 Pépin 的角度看料理與人生，而是從跟他相處過的人看看 Pépin 為這個世界帶來了什麼，看完後或許你也會更明白 Keller 所說的話。
關於準時
「Pépin 教我的是：現在就行動！如果你跟他要新的食譜，你會在一個小時內就拿到。如果你對食譜有疑問，他也會馬上回覆你明確的答案，即便他同時為了準備 1,500 人的晚宴或新書忙得不可開交也一樣。要和他共事，得要有靈光的腦袋，喜歡拖拖拉拉的人跟他工作可不容易。」
——Pépin 的編輯 Rux Martin
如何成為很棒的廚師
「我 18 歲的時候問 Pépin 怎麼變成厲害的廚師，他告訴我，如果想成為很棒的廚師，我得學會做好馬鈴薯冷湯。那時我一直不懂為什麼，後來我才明白，他的意思並非指湯本身，而是要我把基礎學好。」
——加州餐廳 Father’s Office 及 Lukshon 主廚 Sang Yoon
「和 Pépin 工作，我學到的是把員工視為認識一輩子的朋友。當你走進廚房，他們不該感到害怕，而是想要努力做好工作不讓你失望。」
——麻州餐廳 Sweet Basil 主廚 Dave Becker
「當我在裝潢我的餐廳廚房時，Pépin 建議我不要浪費錢買新設備，而是去拍賣會上買其它餐廳不要但狀態依然良好的器具。自此我就很依賴拍賣會給我的幫助。」
——麻州飯店 Boston Harbor Hotel 主廚 Daniel Bruce
「當我經營自己的外燴生意時，曾服務過三位美國總統，而 Pépin 總是一直在我身邊提點我，給我建議。他曾說：『我剛從加州回來，在那我看到龍蝦派。』我就會說：『那個我會做。』不過他提供不同技巧讓我嘗試，他總有各種新奇的點子。」
——主廚兼 Pépin 好友 Jean-Claude Szurdak
「在書裡，比起單純傳授料理步驟，Pépin 更強調讓大家知道烹飪背後的原理。懂得原理，你就能放膽嘗試各種食材組合。」
——紐約餐廳 Craft 主廚 Tom Colicchio
「看 Pépin 做糖煮水果就像一場魔法表演，他像外科醫師一樣快速精準地削柳橙皮、加蜂蜜和葡萄乾。就算沒有食譜，他也停不下來，因為他的腦子已經想到更下一步了。」
——加州餐廳 Copita Tequileria y Comida 主廚 Joanne Weir
關於生活
「Pépin 是個很有趣的人。有天我經過他家附近，看到他騎著車跟在他六七歲的女兒身後。我問他怎麼回事，他回我：『我女兒每天都錯過學校巴士，所以她只好走路上學。』雖然是走路上學，他卻騎車一路跟在後面。」
——美國國際烹飪學院 (International Culinary Center) 主任 André Soltner
「拍《頂尖主廚大對決》(Top Chef) 時，Pépin 坐在我對面吃飯，我們一起碰杯慶祝。他靠過來跟我說：『把杯子用斜一點，乾杯時葡萄酒就會發出像唱歌的聲音。』我照做，聲音還真美妙。」
——麻州餐廳 Cultivar 主廚 Mary Dumont
「他教我如何品嚐蘇格蘭威士忌：把它想成是一個美麗的女子，和她來場法式熱吻。」
——加州餐廳 Bisou Bistronomy 主廚 Nick Ronan
「我爸媽不會給我吃小孩吃的食物。他們吃什麼，我就吃什麼。我爸總說當你把犢牛肉、馬鈴薯和球芽甘藍放在一個只吃嬰孩食品的小孩面前，她會說：『這是什麼東西啊？』讓孩子跟大人吃一樣的東西，為的不是什麼高級饗宴，而是讓孩子吃真正的食物。」
——食譜作家兼 Pépin 的女兒 Claudine Pépin
身為美國烹飪節目的始祖，Pépin 影響的不只是他身邊的人，還有許多坐在電視機前面的觀眾，他們跟著 Pépin 腳步，一起探索烹飪的美好。
資料來源：Life-Changing Lessons from Jacques Pépin
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：Notes on the Road, Ryan Christopher Jones, Pinterest, KQED