從 Jacques Pépin 的全雞去骨示範中學到的十件事


廚藝界的傳奇 Jacques Pépin 想必大家都認識,或者是看看 NOM 之前的傳奇名廚 Jacques Pépin 給新進廚師的建議快速瞭解一下。

法式料理出身的他,六十年廚師生涯中,最經典的示範莫過於肢解或去骨全雞,次數肯定連他自己也數不清,前陣子他才在國際飲食論壇 MAD5 開幕儀式上拆雞、綁雞呢!

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但其實類似教學影片網路上就可以找到一堆,重點不只技法,而是他的人生經驗談。

此外,你可能沒想過他還很會畫畫吧?最近他出了本純手繪食譜《雞肉與蔬菜》(Poulets & Legumes),收錄了數十種雞肉與蔬菜料理,重點是圖片全部出自他手,他說雞肉不但做法多變,品種、畫法也各式各樣。為此 FOOD52 還邀請他上 Facebook 直播,宣傳新書、介紹各種雞肉切法(連他的圍裙都印上自己畫的雞)、回答讀者問題,獨特賈式幽默中不時展現人生智慧,還吐露了幾個有趣的小故事,FOOD52 節錄十個重點:

1. 運用雞隻本身的重量來幫助肢解全雞:將雞身放置在砧板上,拎起雞腿或雞翅,透過自然重力便可輕鬆切下。

2. 煮熟與否,去骨方式完全一樣。

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▲Jacques Pépin 過去在烹飪節目中處理烤雞的畫面。

3. 任何「利」刃都能去骨。你以為他都用主廚刀嗎?不,他大多時候都使用削皮刀 (paring knife)。

4. 要剝除雞柳條上的筋膜時,只要壓住肉筋尾端,刀刃順著筋膜向前刮就可以切下肉條。

5. 他最愛的雞肉料理是……經典法式烤雞!(你猜對了嗎?來看看紐約時報分享他的基礎烤雞食譜。)

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6. 把雞汁淋在沙拉上。烤雞留下的肉汁與油脂配上新鮮萵苣是 Jacques Pépin 的最愛之一。

7. 最近慶祝了結婚五十週年的他,為妻子做了她最愛的:奶油麵包布丁 (bread and butter pudding)。

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8. 隨機應變,手邊有什麼就用什麼。Jacques 在 FOOD52 直播現場發現墨西哥薄餅,「我可以把它做成填餡塞進火雞裡」,他說。

9. 永遠記得,每次做某道菜都保持第一次做的心情。接著再一次一次試著照自己喜歡的方式更新改進,那道菜最後就是屬於自己的。這就是他讓新菜誕生的過程,也是他在廚房發揮創意的作法。

10. Jacques 閉著眼也能肢解全雞,基本上是這樣。而且,他還會畫畫,最重要的是,光是聽他講話也能讓人著迷好幾個小時。

除此之外,他還分享了第一次擠牛乳的兒時回憶,並再次表示不需拘泥食材,應該隨著季節或是看冰箱有什麼就吃什麼的飲食哲學。有讀者問是什麼促使他開始做菜?他回答:「因為肚子餓。」讓人噗哧一笑,這答案看似簡單,卻又令人覺得不簡單,就好像他的人生經驗一說再說,我們真的學會了嗎?

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資料來源:
10 Important Things We Learned Watching Jacques Pépin Debone a Chicken
Jacques Pépin Shows How to Break Down a Chicken on Facebook Live

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:food52/madfeed/youtube/nytimes/delicious