喜歡做西式料理的你，冰箱裡應該少不了幾塊硬質起司，像是帕瑪乾酪或切達起司，但是整塊起司往往不可能一次吃完，除了按照正確的方式存放，也可以借用西班牙人古老的智慧，做成油漬起司 queso en aceite 延長美味。
既然是古人的發明，意味著並不需要冷藏保存，擺在攝氏 38 度之下也不會壞。這豈不是違反了硬質起司應該存放在攝氏 8 到 15 度的普遍原則？來看看 SAVEUR 的報導，了解背後的原理。
Queso en aceite 在西班牙文中的意思是「泡在油裡的起司」，這種古老的保存技術是將曼徹格羊奶乳酪 (Manchego) 浸泡在橄欖油中，使兩者風味在罐中融合數週至數月，橄欖油漸漸滲透進羊奶起司中，使其軟化並吸收橄欖油的微辛滋味，讓老硬的起司重獲新生。
「在西班牙，將起司泡在油裡保存的方法已經存在好幾個世紀。」馬德里起司專賣店 Quesería Cultivo 的老闆 Clara Díez 說到，因為油脂能當作隔絕有害酵母菌與其他細菌的屏障，讓起司保持在安全可食用的狀態，即使溫度上升也不受影響。事實上，這種起司非常耐放，當初哥倫布橫跨大西洋時，就有帶著它與鹽漬鱈魚和硬餅乾 (hardtack) 裹腹。
舊時代為避免腐壞而創造的食材，即使後來出現了冰箱，特殊的風味與質地卻使其流傳至今，油封鴨和伊比利火腿如此，queso en aceite 也是一樣。
「這種起司在拼盤裡非常亮眼。」紐約三間西班牙餐館 La Vara、Txikito 和 El Quinto Pino的創辦人兼主廚 Alex Raij 說，她在油裡加入中東香料 za’atar，搭配脆餅作為小食 (tapas)。「我們會重複利用浸泡起司的油，適時填滿起司，所以起司的味道是一次比一次更好。我覺得這就好像把索雷拉系統運用在油漬起司上 (solera)¹。」
¹ 在釀酒產業裡，solera 指的是依照固定比例混合陳酒與新酒的技術，餐飲食品業也會採用類似原理，例如新舊滷汁混合後，能產生更加深沈複雜的風味。
Queso en aceite極其簡單的做法以及無限多種的變化，是其魅力所在。首先，選擇一款硬質起司，像是帕瑪乾酪、陳年高達或甚至質地細碎的切達起司都合適，不過最經典的莫過於曼徹格羊奶起司。切除外皮，將起司切成方塊或長條狀，緊貼著放入玻璃密封罐中，加入自己喜愛的調味料，諸如迷迭香、辣椒或柑橘皮屑，最後倒滿合你口味的特級初榨橄欖油，扭緊瓶蓋，放入櫥櫃中陰暗角落就大功告成。如果等不及享用，兩週就可以開罐品嚐，但最好還是擺上半年會更有滋味。
在過去條件有限的背景下，世界各地都發展出醃漬、發酵、掩埋等食物保存法，除了西班牙人的 queso en aceite，我們過去也介紹了不少特殊食材，一起來回顧：
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文章來源：
RESCUE THE DRIED OUT CHEESE IN YOUR FRIDGE WITH THIS CLASSIC SPANISH PRESERVATION TRICK
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Guía del Buen Vivir, Tips Nutritivos