北歐傳統料理:蒔蘿醃鮭魚的近親與做法


油脂肥厚的鮭魚經過醃製或煙燻,風味更飽滿之餘,更多了一分爽口,鮮艷美麗的色澤光是看著就很開胃。吃法也充滿變化,不管是切成薄片做成精緻前菜、當貝果夾餡、搭配鮮脆沙拉都行,是適合隨時備在冰箱裡的萬用食材。

但如果買過就知道,品質優良的煙燻或醃鮭魚並不便宜。如果市售價格讓你卻步,其實自己做一點也不難,這次就來談談蒔蘿醃鮭魚 gravlax 吧!


在進入正題前,你知道醃鮭魚不是統稱嗎?蒔蘿醃鮭魚還有哪些近親呢?基本上可分為三種,Food & Wine 解釋:

鹽漬鮭魚:Lox 一詞源於意第緒語中的 laks,意思為鮭魚。傳統做法不經煙燻,只以濃鹽水浸泡生鮭魚,多選用魚肚為主。

蒔蘿醃鮭魚:Gravlax 以鹽、糖與蒔蘿乾醃而成,是瑞典傳統手法;北歐語 grav- 是挖掘的意思,-lax 則是鮭魚,意指「埋入土裡醃漬的鮭魚」,顯現最早將鮭魚埋於沙灘發酵的做法。有時也會加入杜松子、辣根、阿夸维特 (Aquavit) 或伏特加酒調味。

煙燻鮭魚:Smoked salmon 和 lox 類似,都是以鹽醃漬,但卻有兩大不同之處。首先,不只是魚肚,整條魚都可以利用;再者顧名思義,多一道煙燻手續,其中又可分為冷燻與熱燻,前者保持生食口感,像是 lox 或 gravlax,後者則較紮實且易碎。另外,其實煙燻鮭魚是比較後代的產物,《廚藝好好玩》提到,紐約知名的燻魚貝果 (bagle & lox) 當時將 lox 煙燻後夾入,從此 lox 的煙燻版才誕生。

等不及要學怎麼做了嗎?開始之前,最好選購生食等級的新鮮鮭魚,接著找到抓出鹽糖比例與調味方式,再經過兩三天耐心等待就大功告成。一起來看看 Serious Eats 分別解析製作要點:

鹽糖比例
蒔蘿醃鮭魚做法簡單,鹽糖比例自然成了美味關鍵。技術面來說,鹽和糖的作用是藉由滲透壓吸出鮭魚的水分。水分減少,微生物自然較難生長。另外,鹽能阻擋細菌,避免加速腐壞。

而比例則在於個人口味,喜歡甜一點就多加點糖,喜歡鹹一點則多撒點鹽。不過秉持實驗精神,Serious Eats 分別測試:鹽糖 1 比 1.5、鹽糖 1.5 比 1,以及鹽糖等量三種比例。測量時最好以重量為準,因爲鹽糖重量與體積比重不同,不同品牌也有差異,使用量匙易產生誤差。

結果出爐,大夥意見一致,都最喜歡鹽和糖 1.5:1 的比例。此配方做出的成品既有足夠的鹹味,還帶有一絲甜味尾韻。然而糖量比例高的吃起來明顯帶有甜味、鹹味較微弱;一比一嚐起來則是十分平淡無味。此外質地也有差異,鹽分高的醃出來很緊實,糖分高的則有點像生魚片的口感。

醃製與保存時間
由於只是稍微醃過,所以這種醃鮭魚的保存時間其實不長。能存放多長則看買來的魚有多新鮮,以及是否有妥善保存與處理。平均來說,製成後五天左右就會出現腥氣。因此醃鮭魚完成後需盡快吃完,一旦聞到異味就不要再食用。

增添風味
除了鹽與糖,蒔蘿也是必備食材,另外白胡椒也很常見。如果不喜歡白胡椒的氣味,黑胡椒的效果也還不錯。

上述幾種食材已經足夠,但如果想提升層次感,葛縷籽 (caraway seed)、香菜籽、大茴香籽都是很棒的選擇。下方 Serious Eats 的食譜就有使用前兩樣香料,以搭襯蒔蘿的味道。

另外,如果手邊沒有蒔蘿,也可以換成龍蒿、茴香葉等香草。如果你神通廣大能取得松針,例如道格拉斯冷衫,也能很酷的重現古老手法。

有些食譜會另外加入柑橘切片或汁液,但 Serious Eats 強烈建議不要這麼做,否則酸度會把魚煮熟,原理如同秘魯醃生魚 (ceviche),如果想要取得柑橘香氣,磨點柑橘皮是不錯的方法。

另外加點酒類也是常見的,例如阿夸维特、白蘭地、伏特加等。Serious Eats 根據上述實驗的重鹽配方,每半磅鮭魚搭配幾匙阿夸维特,卻發現其實味道並不明顯。而白蘭地風味或許較鮮明,但如果只是為了取得用來造酒的葛縷籽香氣,不如直接使用該香料。

絕配醬汁
Gravlax 最經典的吃法是淋上蒔蘿芥末醬 (hovmästarsås),有些食譜調味偏甜,其實並不適合搭配油脂豐富的醃鮭魚。如果你也是偏好鹹味料理的人,不妨參考下述的醬汁食譜比例,其中只用了一點點糖來收攏醋的酸味和芥末,卻不至於呈現過甜的風味,反倒帶來一絲清新氣息。

瑞典蒔蘿醃鮭魚食譜
<食材> 約可製作 10-15 人份開胃菜

醃鮭魚:
兩磅帶皮鮭魚,請選用生食等級鮭魚,仔細挑掉魚刺
1茶匙葛縷籽
1 茶匙香菜籽
40 克猶太鹽,另多備一些清洗鮭魚時使用
25 克糖
½ 茶匙白胡椒或黑胡椒
2 大把蒔蘿

醬汁:
3 大匙白醋
2 大匙蒔蘿葉,稍微切碎
5 大匙第戎芥末
1 大匙糖
¼ 杯菜籽油或橄欖油
猶太鹽和胡椒
黑麥麵包,切片

< 做法 >
1. 以大碗裝滿冷水,加上鹽,讓鹹度約莫等於海水後,將鮭魚浸泡十分鐘。
2. 以平底鍋大火乾炒葛縷籽、香菜籽,直到香氣冒出,約需一分鐘。以香料研磨器或杵臼磨到細緻。
3. 於小碗中均勻混合鹽、糖、步驟二的研磨香料和白胡椒。
4. 取出鮭魚,以紙巾拍乾。於檯面上將鮭魚皮面朝上,灑滿上述混和物,用手指均勻塗滿各角落。
5. 於夠大的深盤中鋪滿一半的蒔蘿,鮭魚皮面朝下放入,再蓋上另一半蒔蘿。以保鮮膜包裹後,壓上重物,例如罐頭豆子等。冷藏一天。
6. 再次取出鮭魚反過來擺放,再重複蓋上蒔蘿、包上保鮮膜、並以重物加壓的步驟。此階段將完成醃製鮭魚,如果只想稍微醃過冷藏一天即可,如果希望質地更緊實、鹹味更強烈,則可以冷藏兩天。
7. 接著調配醬汁,使用任何攪拌機混合醋、蒔蘿、芥末與糖,攪打至蒔蘿非常細碎為止,再加入油打到乳化,以鹽和胡椒調味。
8. 取出醃好的鮭魚,清除蒔蘿,用非常銳利的刀子去皮後斜切薄片。鋪在黑麥麵包上,淋點蒔蘿芥末醬,就能享受經典滋味。


世界各地因為氣候、物產、文化不同,延伸出不同的食物保存方法,實在有趣。而比起煙燻鮭魚,蒔蘿醃鮭魚在台灣比較少見,如果覺得煙燻味太過搶戲,不妨動手做看看吧!

文章來源:
The Differences Between Gravlax, Lox and Smoked Salmon (and How to Make All Three)
The Elements of Great Gravlax, the Easiest Luxury Food You Can Make at Home

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Taste, Food Network, SBS, Farideh Sadeghin/Saveur