義大利窮人美食:勁辣肥腴的 ‘Nduja 香腸


看著這柔軟好似抹醬般,顏色艷紅的泥狀物,似乎跟印象中的香腸不太一樣。

Fine Dining Lovers 報導,這是來自義大利南方卡拉布里亞的辣香腸 ‘nduja(發音為 en-doo-yah),1950 年代隨著大量移民也傳往北義和美國。

直到去年這種辣香腸突然席捲英美,出現在餐廳的熟肉拼盤、番茄紅醬等各式各樣的料理中,某義大利美食雜誌甚至以「’Nduja 之年」形容此盛況。倫敦米其林主廚 Jason Atherton 認為 ‘nduja「怎麼煮都很吸引人」,而 Bocca di Lupo 餐廳的主廚則認為是其本身風味再度引發流行:「’Nduja 受歡迎是理所當然的,因為那火燒般的辣度和豬肉香味實在太搭了。」

所以 ‘nduja 究竟是什麼樣的香腸?
除了外型比較肥碩之外,包著腸衣的 ‘nduja 看起來沒什麼奇怪的,但切開後卻露出和一般香腸不太一樣的,質地濕軟、色澤艷紅的內餡。根據義大利飲食協會 Italian Food Academy 所說,‘nduja 這個名字源於法國一種名為 andouille 的豬內臟香腸,普遍說法是拿破崙十九世紀於南義地區攻打西班牙人時傳入卡拉布里亞,並在當地發展出窮人版的豬內臟辣香腸 ‘nduja,以絞碎的豬肝、豬肺、脂肪,以及大量的在地辣椒製成,並經過煙燻或熟成。

‘Nduja 辣香腸可說是各種義式香腸中最特殊的種類之一。不但辣勁十足,由於脂肪含量比例極高,使得質地軟滑易於塗抹,有些人還稱之為「紅色 Nutella」,經常抹在麵包上,或是做為披薩配料食用。

‘Nduja 原產地
‘Nduja 最早產自以建築、畜牧和半遊牧養殖為經濟基礎的小鎮維博瓦倫蒂亞 (Vibo Valentia),當地人世世代代將辣香腸的製作工藝流傳下來,所以該鎮也以「’nduja 之鎮」聞名,每年八月八號還會舉辦辣香腸節慶「Sagra della ‘Nduja」,堪稱世上最古老而熱鬧的美食節之一。

‘Nduja 怎麼製作?
正因為是窮人美食,’nduja 過去多以較不值錢的部位,好比豬肚、豬肺和其他內臟,加上豬油絞碎,拌入辣椒、鹽均勻混合為柔滑的狀態。但是現在也會使用豬頰肉、五花肉等,混入以肩頰、腿、豬頭、五花煉成的豬油製作,做法因人而異。由於添加大量卡拉布里亞乾辣椒,所以不但色澤紅艷,也有助於延長保存期限,不會添加色素或防腐劑。

說到辣椒,最棒的 ‘nduja 通常使用栽種於卡拉布里亞附近,羅賈諾格拉維納 (Roggiano Gravina) 和聖馬爾科阿爾真塔諾 (San Marco Argentano) 兩地的辣椒,不過工業化生產的版本則大多使用進口的辣椒。

餡料做好,灌入天然腸衣並綁緊後,接著點燃槐木和橄欖木稍微煙燻,最後再根據大小熟成三到六個月才大功告成。熟成空間必須乾燥通風,並保持環境衛生。

如何享受 ‘nduja 的絕佳美味?
決定 ‘nduja 品質好壞的因素之一在於辣椒的用量。最好的確認方式非親自試吃莫屬,但由於辣度強烈,建議先試一小口比較保險。’Nduja 只要簡單抹在麵包上,或者當作披薩、義大利的配料就已經極度美味。另外也很常用來製作肉醬或番茄紅醬(在炒香洋蔥、大蒜等蔬菜的步驟放入)。除此之外,搭配半熟成起司,或是加進義式烘蛋也都極好。

除了包在腸衣裡,也有罐裝版本,「在斯皮林加 (Spilinga) 叫做 ‘ndugia,」卡拉布里亞的主廚 Francesco Mazzei 說,他將這項產品引進倫敦,用於自家餐廳的招牌披薩上。Mazzei 的神級料理之一就是碳烤扇貝,搭配 ‘nduja 和青醬。

最後說到餐酒搭配,有些人認為吃辣的時候味蕾會痲痹,而無法感受到葡萄酒的風味。跳脫框架思考,試著用帶有些許煙燻氣息的 Mezcal Marca Negra 酒,配合 ‘nduja 本身的煙燻味,將有意外的驚喜。


辣椒與豬油水乳交融而成的 ‘nduja 看起來著實香辣過癮,讓人忍不住想嚐嚐看滋味到底如何。若有興趣,台北也有義大利餐廳用來製作披薩呢!

世界各地的醃肉製品各有不同,彰顯出飲食文化,如果想進一步認識更多義大利或其他國家的醃肉種類,不妨看看 NOM 曾介紹的:
美國名廚 Mario Batali 的 10 款義式醃肉指南
腸腸俱樂部:德國香腸小百科
8 款西班牙醃肉指南

文章來源:
ITALIAN DELICACIES: ‘NDUJA
A spread called Nduja is suddenly popular in the US — here’s how to eat it
Nduja: How a poor Italian peasant sausage conquered british restaurants
《Salumi: The Craft of Italian Dry Curing》

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Culinary Pen, Independent, Marcus Nilsson/Bon Appétit