8 款西班牙醃肉指南


肉、脂肪、香料、鹽、時間。

FOOD52 報導,五大元素相輔相成,就成了鮮香誘人的醃肉(cured meats)。從東方到西方,世界各地有著各式各樣的醃肉,但簡而言之,醃肉就是依靠時間與鹽份把肉「煮熟」。

以火腿來說,proscuitto、jambon cru、jamòn 都是用整支豬腿熟成的醃肉,只是到了不同國度——義大利、法國、西班牙,有了不同的名字。

然而除了名字之外,這些火腿還有哪些差異?飼料與生長環境。飼料是豬肉風味好壞的關鍵因素,好比 Bellota 等級的伊比利火腿,其豬隻就食用大量橡樹果實,且搭配放養下適度的運動。有些人甚至相信每個地區的空氣也會影響火腿的風味生成。

接下來,就來看看 SAVEUR 介紹八款西班牙醃肉有何獨特之處:

JAMON IBERICO DE BELLOTA Bellota 等級伊比利火腿
稀有、昂貴、美味絕倫,使用俗稱黑蹄 (pata negra) 豬的腿肉製成,瘦肉鮮香,肥肉帶有甜美的堅果風味,肥瘦層層相間,紋路分佈細緻。由於最高等級的 Bellota 伊比利豬幾乎都吃橡樹果實,加上野放飼養的緣故,使他們能夠在西葡交界的橡樹林適度活動,才有如此獨一無二的風味。

直到 2014 年底伊比利豬終於開放進口台灣,再加上火腿需要時間熟成,約莫去年中左右,饕客不用飛去西班牙也能吃到鼎鼎大名的伊比利火腿了!

MORCILLA 血腸
這種黑色血腸填灌的肉餡多會加入米粒,以模擬傳統肉腸的口感;而豬血則會使用大蒜、洋蔥與西班牙煙燻紅椒粉 (pimenton) 調味,因此 Morcilla 號稱是接受度最高的血腸。切片下鍋油煎後,腸衣邊緣變得焦脆,與柔軟的肉餡形成豐富的口感對比。

CHORIZO 紅椒臘腸
俗稱為西班牙臘腸,可說是西班牙最廣為人知的一種醃肉。事實上,chorizo 的定義非常廣泛,幾乎包括所有用豬絞肉與大量甜味或辣味煙燻紅椒粉做成的香腸。其餘所有細節,絞肉粗細、臘腸長度、寬度、口感紮實度與醃製時間;所有額外的食材,從這區到那區,從這間廚房到那間廚房,做法變化非常之大。其中尤以使用瘦肉、紅椒粉、鹽製成的樸實版本最受歡迎,無論是切片搭配起司,或剁碎用橄欖油煎香,鋪在麵包上吸取香辣肉汁,都非常可口。

JAMON SERRANO 塞拉諾火腿
塞拉諾是西班牙最著名的火腿之一,使用鹽醃兩週後,再層疊成堆風乾兩個月以上,吃的時候經常片得薄薄的,薄到足以讓脂肪在舌尖化開。由於堆疊時產生的壓力,整支火腿外型扁平、肉質緊實,風味香甜油滑。如果想要感受加乘的美味,帶出火腿本身的酸香,可以配著辣椒、榅桲醬 (membrillo),或者果香鮮明的桑格利亞調酒。

LOMO EMBUCHADO 風乾里肌
被譽為西班牙最好的醃肉之一。使用煙燻紅椒粉調味豬里肌後,包裹起來風乾熟成約兩個月以上,肉瘦而香氣濃郁。食用時會切得很薄,讓人更能享受耐嚼的口感;若配上帶有果味或/ 與脂肪的食材,好比淋點橄欖油,或者加上橄欖、舌尖椒一起吃,更能呈現風乾里肌的美味。

LOMO EMBUCHADO IBERICO DE BELLOTA Bellota 等級伊比利風乾里肌
如果說風乾里肌是醃肉界的霸主,Bellota 等級伊比利風乾里肌就是天皇。西班牙最好的豬結合最好的醃肉方式,將熟成肉品提升至另一境界。色澤與大理石紋路都比用普通豬肉製成的更加鮮明,風味強烈而充滿堅果香氣,單獨享用就很完美。

BUTIFARRA 加泰隆尼亞香腸
來自加泰隆尼亞的熟香腸,分為黑腸 (butifarra negra),以及使用細緻的瘦絞肉製作的白腸 (butifarra blanca),口感近似美國常見的柔軟薩拉米,只不過帶有濃郁大蒜氣息,因此和醃菜、強味起司與辣椒等滋味鮮明的食材特別搭。切成圓片鋪在麵包上,或是直接切成丁狀直接品嚐原味。

FUET 小臘腸
另一種源自加泰隆尼亞的肉腸,fuet 於當地方言中是鞭打的意思,小臘腸又細又長,口感類似紅椒臘腸,只是煙燻紅椒粉被換成辛香十足的黑胡椒,風乾熟成後滋味濃烈。最常見的盛盤方式是直接整條放在木盤上,附上利刃,隨個人喜好切分。


同樣是醃肉,因為地區不同而有不同風情,這大概就是飲食文化迷人的原因之一吧!如果想認識其他國家的醃肉製品,可以看看 NOM 曾介紹的:美國名廚 Mario Batali 的 10 款義式醃肉指南腸腸俱樂部:德國香腸小百科

看完後不妨選幾款好奇的品嚐一下!

文章來源:
A GUIDE TO SPANISH CURED MEATS
All About Cured Meats

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:FOOD52, Recipes for linux, Cle Ann, Morato, Pinterest, El Rincon de Roman, Ca´n Antonio