什麼是第戎芥末醬?


編輯: Ting Wei

說到第戎芥末醬,有的人會想到法國的第戎 (Dijon)。這兩者間有什麼關係?

The Spruce 報導,第戎指的是一種製作芥末醬的方法,這個方法起源於法國勃艮地的第戎,因而得名。

曾經有一段時間,只有第戎產的芥末醬能冠上第戎的封號,保護產區與食品特性。這道理跟香檳和帕瑪乾酪都有特定產區是一樣的。相較於血統純正的第戎芥末醬 (Dijon mustard),其他地區生產的芥末醬只能稱為 Dijon-style mustard 或把 D 改成小寫,變成 dijon mustard。

如今這個限制早已消失,只要製作方式相同,各地生產的芥末醬都能稱為第戎芥末醬。

傳統的第戎芥末會用到白葡萄酒、磨碎的褐芥末籽、鹽和其他香料。此外,也可用上黑芥末籽。做好的第戎芥末醬帶有黯淡的黃色,質地有些濃稠。

勃艮地擁有豐富的餐飲歷史,尤其以葡萄酒出名。另外著名的法式紅酒燉牛肉 (Beef bourguignon) 及紅酒燉雞 (coq au vin) 也源於這裡。

第戎之所以負盛名,很大的原因和這裡也是法國最著名的葡萄酒產區之一有關。過去兩個多世紀以來,第戎芥末醬一直被視為當地最棒的醬料。而傳統第戎芥末醬中會用到酸葡萄汁 (verjus),這種酸葡萄汁來自未熟成的葡萄。因為有酸葡萄汁的襯托,第戎芥末醬的味道才如此特殊。

如果有機會自己做,相信你會發現使用酸葡萄汁做出來的差別。想更道地,就用勃艮地 Chablis 或 Bourgogne Blanc 的白葡萄酒。再不然,也可以用檸檬汁或醋取代。

第戎芥末醬的製作過程並不難,主要是把芥末籽磨碎,和白葡萄酒、醋和鹽和在一塊。但製作前記得先將芥末籽浸泡過,做好後也得冷藏 24 小時再享用。

事不宜遲,一起來做做看。

材料:

4 大匙褐芥末籽
4 大匙黃芥末籽
½ 杯不甜的白葡萄酒
½ 杯白葡萄酒醋或雪莉酒醋
½ 小匙鹽

作法:

  1. 把芥末籽、酒和醋倒入玻璃碗。最好用玻璃碗,因為酒和醋的酸會和某些金屬物質反應,產生不太好的味道。用保鮮膜包起來,置於室溫涼爽處兩天。
  2. 把步驟一的混合物倒入調理機,加鹽,攪打約 30 秒,直到質地讓你滿意即可。
  3. 把芥末醬置於玻璃密封罐中,冷藏 24 小時後即可享用。

小提醒:做好的第戎芥末醬約為一杯的量,只要密封好,可置於冰箱數月。


第戎芥末醬很好用,如果你也愛吃沙拉,就能將之和油、醋、鹽及黑胡椒做成油醋醬,或是搭配肉類、作為三明治的抹醬都很合適。

 

資料來源:
What is Dijon Mustard?
Dijon-Style Mustard Recipe
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Nutmeg Nanny, White On Rice Couple, Tasting Table, The Paleo Mom, Tara Donne/Epicurious