「微生物創造酵素，酵素形成胺基酸、麩胺酸、天門冬胺酸，等於創造了鮮味。而鮮味也就等於美味。」美國名廚 David Chang 四年前於哈佛大學以「麴」為題的演講中說到。
麴，發酵製品不可或缺的原料，造麴技術已在亞洲流傳千年。但最近，西方廚界卻也掀起一股以麴入菜的「風潮」，究竟麴的魅力何在？歐美大廚們又會如何運用麴呢？Tasting Table 報導。
首先，麴是什麼？
根據 Nordic Food Lab 報導，麴 (日文稱 kōji，韓文則唸作 nurukgyun) 指的是將不同種類的麴菌（一種真菌）接種在煮熟的穀物或豆類上，並保存於溫暖潮濕的環境中培養出菌絲的產物。麴菌會製造各種酵素，酵素便會分解澱粉、蛋白質、脂肪，轉化成糊精、葡萄糖、肽、胺基酸和脂肪酸等物質。這些結構簡化後的基質，提供酵母菌和細菌營養，而引發一連串的發酵作用。
造麴是相當古老的技術，用於製造各種發酵食品，包括醬油、大醬/ 味噌、豆瓣醬、鹽麴、清酒、甘酒、醴酒等。
另外，種麴中雖然最常見的麴菌為米麴菌 (Aspergillus oryzae)，但其實還存在醬油麴黴、宇佐美麴黴、泡盛麴黴、白麴黴、根霉麴等各種真菌。
麴菌的世界實在有點複雜，編者統整一下：
各種麴菌 → 接種於煮熟穀物或豆類 → 麴菌孢子開始生長菌絲 → 產生酵素分解食物（糖化） → 生成米麴、大豆麴、大麥麴等原料 → 用來製造多種發酵食品
經過複雜的發酵過程，所有以麴製成的食品都有個共同特色：富含鮮味。這也是名廚 David Chang 與 Sean Brock 等人為之傾倒的原因。在麴菌在亞洲流傳幾千年後，近來西方大廚也開始運用於調味與醃漬。
東方麴與西方菜的火花
《發酵聖經》一書作者 Sandor Katz 會將麴菌用於傳統用途，例如釀造清酒與味噌，同樣也會用來做麵包、醃漬食材，引述 Katz 的說法，「大眾對發酵的興趣不斷提升」是麴菌逐漸成為趨勢的原因，「我們身處於令人興奮的創新時代，主廚們將具有特定用途的古老食品製造法，以全新的手法用於全新的食材中。」
在自然的狀態下，麴蘊含花朵、酵母與柑橘的氣息，正是這醉人的酒香芬芳，促使任職於名廚 Jonathon Sawyer 旗下義大利餐廳 Trentina 的肉類與野外採集大師 Jeremy Umansky 以麴菌廣做實驗。當他研究如何自製鷹嘴豆味噌時，他發現麴菌香甜的氣味讓他想起新鮮扇貝。在他發現麴菌不只能接種於白米，也能應用在米粉 (rice flour) 上時，他在扇貝表層裹上米粉，將孢子直接移植到米粉上，並置於風乾機中。三十六個小時之後，佈滿真菌的扇貝誕生，既沒有腐壞也毫無臭味，但卻醃漬出緊實的貝肉，聞起來充滿甜蜜的柑橘香氣以及鹹味。
扇貝的實驗成功後，Umansky 繼續將麴菌用於風味更濃郁的蛋白質來源，像是牛、羊、雞、豬肉，甚至是羊駝肉。一般製作傳統醃肉需要好幾週，有了麴菌，只要幾天就能完成，也不需要額外加鹽。深深著迷於這種日本黴菌後，他將於今年秋天開張名為 Larder 的歐式熟食舖販售各種他所謂「被麴親過」的產品，從麵包到各種醃肉都買得到。
紐約名店 Momofuku 的菜單上有道名為 Hozon 的無大豆味噌風義大利麵，這道菜便是以植入種麴的米、堅果與豆類製成，像是葵瓜子、鷹嘴豆與開心果。位於奧斯丁的 Emmer & Rye 餐廳，主廚 Kevin Fink 也用麴烤穀物蛋糕，而掌管紐約 Mission Chinese 餐廳的主廚 Danny Bowien 則應用於炸雞裡。
再往南去到南卡羅萊納州，位於查爾斯頓的知名餐廳 McCrady’s Tavern 和 McCrady’s，名廚 Brock 幾乎將麴菌運用在菜單上每種料理中，用以「強化風味」。把米麴用在美國南方料理中，幫助他找到原生食材的隱藏風味。「如果麴菌能接種在一種名為 Sea Island red peas 的紅色豆類上，做出其特有的豆麴，用於烹煮黑豆培根飯 (hoppin’ John)¹，吃起來一定很棒。對我來說，靈魂食物 (soul food) 的美就在於：毫無所求，或幾乎無所求，但卻做出不可思議的菜餚。這是歷經考驗後留存下的料理。」Brock 說。
¹ 以黑眼豆和米飯，加上培根、番茄、蔬菜等燉煮而成，屬於美國南方傳統菜，是當地人過新年時必吃菜餚。
隨著各種不同類型的餐廳開始對發酵感興趣，Umansky 預測未來兩到三年，廚師們會竭盡所能地廣泛利用麴菌。「只要開始使用麴菌，那感覺就好像打出全壘打一般，」他說。「一旦打破對於未知的恐懼，製作麴菌食品的過程將變得簡單無比，而且能發揮於各式各樣的料理中。」
世界上存在成千上萬種肉眼看不見的微生物，因循古老的智慧用於發酵食物，產生繁複多變的風味。光是麴菌的種類就是一門學問，若能學以致用，烹飪的變化性實在令人期待。
如果對麴菌食品有興趣，不妨從較好入手的米麴開始嘗試，查好資料搞懂做法，做一壺像是《小森時光》裡女主角做的暢快舒爽的米麴氣泡酒，抑或是調味聖品鹽麴吧！
文章來源：
Breaking the Mold
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Steve Klise/Cook’s Science, Savoir Flair