油醋醬的調配公式與技巧


油醋醬該怎麼做?最常聽到的就是油和醋以 3:1 的比例調和,再加點鹽和其它調味料。但難道油醋醬的極限就只到這嗎?其實它是一個看似簡單,卻很自由多變的醬汁,一起來看看 Tasting Table 的報導。

比例:傳統的調配比例是三份油對上一份酸,再加點鹽和香料。但就跟所有的規定一樣,總有被打破的一天。比方說,如果用巴薩米克醋或陳年雪莉酒醋這類比較甜的醋,油的比例就能自由調整。重點還是調出自己喜歡的口味,這點可沒人阻止得了你。

工具:如果你手邊有很多相關食譜,會發現不少食譜都會用到食物調理機來達到乳化的效果。但其實不用這麼麻煩,只要一個碗、攪拌棒、刀子和砧板就夠了。不過如果有在油醋醬裡加堅果或種子之類的食材,可能就需要研缽或調理機來輔助。

時機:不要一次把所有食材通通丟在一塊。如果有加蔥或蒜,可先將之放在酸性液體裡浸泡 15 分鐘,味道比較不會那麼嗆辣。接著再加其他食材,最後再加油和新鮮香草。另外別忘了試試鹹度,調整鹽量。油醋醬的風味會隨時間變化,所以調味後記得等一會兒再嚐嚐。

等到要吃的時候再拌入沙拉,記得:油醋醬應該輔助提升葉菜的風味,而非把戲份都搶走。

升級公式:掌握訣竅,接下來就能盡情發揮。酸的部分不必死守一種醋,可以試著混合不同的酸,比如雪莉酒醋搭配紅酒醋,或是白醋搭配萊姆汁。另外黃芥末或乾辣椒片都能讓油醋醬更有風味。如果想來點花一般的香氣,可以加柑橘皮。想增添口感,可加烤過的種子或堅果。想讓質地更稠,可以選擇優格或法式酸奶油。在發揮創意以前,可以先參考下列五種油醋醬的公式。

4 大匙橄欖油 + 3 小匙紅酒醋 + 切碎的青蔥 + 1 小匙第戎芥末 + ¼ 小匙現磨胡椒

這款基本油醋醬可以搭配幾乎各種蔬菜。第戎芥末醬的量可自行調整,以達到可接受的辣度。另外,胡椒最好現磨。如果有細香蔥,也可將之切碎,最後再加進去增添香氣。

3 大匙橄欖油 + 4 大匙雪莉酒醋 + 1 瓣磨碎的大蒜 + 2 大匙蜂蜜 + ½ 小匙柳橙皮 + 2 小匙罌粟籽

大蒜磨越碎越好,油醋醬整體風味會更圓潤。雪莉酒醋的甜可以平衡煙燻味和苦味,所以適合用於菊苣沙拉、烤蔬菜或苦一點的蔬菜。

4 大匙橄欖油 + 2 大匙檸檬汁 + 2 大匙中東芝麻醬 + 2 小匙水 + 2 大匙新鮮蒔蘿 + ¼ 小匙烤過壓碎的孜然籽

中東芝麻醬比較濃稠,所以攪拌時得費力些。拌好的油醋醬可以搭配水田芥或加了紅蘿蔔和茄子的溫沙拉。

½ 小匙芝麻油 + 2 大匙萊姆汁 + 2 大匙白醋 + 2 大匙魚露 + ¼ 杯烤過切碎的腰果 + 1 根切薄片的泰國辣椒

切碎的腰果為這道油醋醬帶來東南亞風情,而辣椒又為此做了最棒的收尾。這款油醋醬適合搭配切塊的木瓜或芒果,也和薄荷及香菜做的沙拉很搭。除了作為沙拉醬,這個醬汁也可當成炸物的沾醬。另外,如果買到的腰果沒有烤過,可放到烤箱裡以華氏 350 度(約攝氏 177 度)烤 10 分鐘。

2 大匙橄欖油 + 1 大匙白酒醋 + ½ 杯希臘優格 + 1 根烤過的波布拉諾辣椒 (poblano)

這道油醋醬得用到調理機了。烤辣椒靠瓦斯爐或烤爐就能做到。烤好後把皮剝掉,去莖去籽,再把辣椒和其它食材打再一塊。做好的醬汁很適合搭配蔬菜條拼盤 (crudités)。

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學到了油醋醬的製作方式,怎能不知道和油醋醬絕配的沙拉該怎麼做呢?之前我們曾分享過FOOD52 的「沙拉方程式」,透過食材風味的不同歸納出自由變化的通則,推薦搭配服用,讓自製沙拉變得更美味有趣!

 

資料來源:In Vinaigrette Veritas
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:Mark Weinberg/FOOD52