很多人都有開餐廳的夢想，但肯定沒人幻想過自己開了間經營失敗的餐廳。
名廚 Eric Ripert 在紐約經營米其林三星餐廳 Le Bernardin，不僅出過書，主持的烹飪節目還榮獲艾美獎肯定。身兼主廚與老闆雙重身分的 Ripert，對於經營餐廳這件事的看法是什麼呢？他在 Inc. 的訪談中娓娓道來。
Q：開餐廳的人大致可分為兩種：第一種是具備烹飪技術知識及想法的人來開餐廳，第二種是沒有烹飪經驗，但想開餐廳的商業人士。對於想開餐廳卻缺乏商業知識的主廚，你有什麼建議？
首先，他需要有人了解外場的運作，這個人必須忠誠而值得信賴。在商業方面，他也需要一個瞭解如何操作、經營餐廳的人給予協助。
這兩個人和主廚就構成了核心團隊。
在核心團隊之外，我常看到主廚尋找商業夥伴集資，但我的建議是不要有太多合夥人，人數越少越好，而且他們最好不要有太多意見，因為意見太多時，很容易產生問題。
一間餐廳要經營成功，很大一部分取決於團隊的每個人是不是都投入其中，並朝著同個方向前進。
我自己的經歷是離開廚藝學校後，在法國銀塔餐廳 (La Tour d’Argent) 當廚房領班，接著進入侯布雄。來到美國後，分別和主廚 Jean-Louis Palladin 及 David Bouley 共事過。不過要等到我在 Le Bernardin 工作，遇到恩師 Gilbert Le Coze 之後，我才學為如何當一位行政主廚，了解經營餐廳的商業面。
Q：那對於沒有烹飪經驗，但具備商業知識的人，你有什麼建議？
記得：光是找到一個很厲害的主廚是不夠的。一個人就算有商業頭腦，還是需要有人協助引導餐廳運作。
至於廚師的部分則依每間餐廳需求而定，不過我會建議找認真工作的廚師，有經驗而且名聲良好，更甚者，可以做為餐廳的品牌大使。如果餐廳品牌、媒體和客人之間沒有良好的互動，那會很難生存下去。
Q：回到廚師開餐廳這件事，你有什麼訣竅可以幫他們做好準備嗎？
對我來說，開餐廳的過程是很自然的，不過我也很幸運地在 Le Bernardin 遇到很多很棒的人，也獲得很大支持，讓我可以從容地學習怎麼管理團隊。
什麼時候該離開廚房，走向下一步？就是當你有強大的願景，看到自己能勝任烹飪之外的工作，這就是你可以開始組裝自己的團隊、實現開餐廳夢想的時候。
Q：如果你要到新環境開餐廳，你怎麼知道餐廳的路線會迎合當地市場？你會擔心能不能贏過競爭對手嗎？
在新環境開餐廳前，我會做很多功課，研究當地人的飲食習慣。除了參考各種資料，我也會聽聽自己心底的直覺。
如果我認為我的餐廳會成功，我就不會害怕競爭。競爭總是好的，這讓你在方方面面都變得更好。
Q：再好的餐廳都要給人新鮮感，你怎麼在持續吸引老顧客的同時做到這點？
以 Le Bernardin 來說，我們會在各方面盡量創新。不過同時也會試著取得一個平衡，讓老顧客滿意，讓新客人想上門。
也就是說，在某方面我們會利用媒體的力量來喚起大家的注意，與時俱進的同時也不會隨便跟風。透過團隊合作，我們一直都有維持這個平衡，而且很多時候做的決定除了仰賴知識，還有我們的第六感。
Q：很多餐廳的地點很偏遠，但因為食物太美味了，讓人願意一再回訪。地點真的重要嗎？
這取決於餐廳的類型。如果你想開一間成為人們心中旅遊景點的餐廳，地點的方便性就不太重要。如果想讓大家都能輕鬆抵達，地點就很重要
選擇開店地點前也得做功課，因為有很多因素要考慮。Le Bernardin 在 1986 年開店之際，當時覺得地點還蠻糟的，但長遠來看其實很有潛力。事實證明的確如此，如今這裡已成為商業、觀光和娛樂的聚集地。
Q：很多新餐廳剛開幕時都會大力行銷。你有什麼看法？
我不太相信傳統的行銷，但公共關係的維持的確重要。比如說在《紐約時報》登全頁廣告要花五萬美金，帶來的成效可能遠低於花出去的成本。但如果是靠專訪或文章介紹的話，效果就好多了。
在行銷餐廳前，得確定在媒體眼中，你的餐廳的確是好的，你不能自己稱讚自己的餐廳，評價只能由顧客決定。
Q：你可以很快地判斷一間餐廳的好壞嗎？
基本上可以，每到一間餐廳，我可以憑自己的直覺與經驗判斷。
決定一間餐廳好壞的最重要因素就是食物、服務及氣氛。要記得，人們到餐廳吃飯為的不只是填飽肚子，還有自在地享受美好的用餐時光。
除了 Ripert 提供的建議，你也可參閱過去我們分享過的餐廳經營文章：
如何成功經營餐廳？過來人的建言分享
餐廳到底如何賺錢？聽聽專家們淺談餐廳背後的經濟策略
乍看之下說法有很多，但其實都圍繞著專注這件事。在料理上用心，對待顧客也用心，方方面面都專注的情況下，離成功還遠嗎？
資料來源：Chewing the Fat With Chef Eric Ripert
編譯：Ting Wei
編輯：Cindy Lo
圖：The Selby, Nigel Perry/The Talks