餐廳到底如何賺錢?聽聽專家們淺談餐廳背後的經濟策略


編輯: Jennifer Cheng

你是否也有這樣的經驗,走進餐廳,滿心期待的打開 menu 點餐,對價格與品項卻難掩失望,不就是簡單的炸薯條撒點調味料嗎,為什麼一盤要 150 元呢?便利商店一瓶飲料也才 35 元,餐廳就是多給我一個杯子,怎麼價格瞬間漲了一倍。來看看 The Independent 編輯團隊訪問了餐飲業相關專家,淺談餐廳價格、訂位規定等背後的賺錢經濟策略。

開餐廳是件特別耗費心力的事,尤其是在像倫敦這樣充滿美食愛好者的城市。

去年英國首都的新餐廳開幕數量,來到了歷史新高。當英國脫歐投票結果出爐後,大眾都相當擔心餐飲業會是受影響最大的產業。名廚 Jamie Oliver 就受脫歐後的市場不景氣所影響,而閉了旗下連鎖餐廳 Jamie’s Italian 的六間分店

餐廳究竟是用什麼方法來維持利潤呢?The Independent 編輯團隊們訪問了專家,得到飲食產業的賺錢秘辛。

第一位業界專家,是專門做餐飲品牌設計工作室 BuroCreative 的創意總監 Roly Grant,他表示,一家成功的餐廳,提供吸引人的產品,團隊擅長烹飪和服務,並在兩者之間找到完美平衡。

另一位專家,是在英國美國皆有據點的顧問公司 Morar Consulting,創始人 Roger Perowne,他曾與 Wagamama、Pizza Express 和 Yo Sushi 合作,告訴我們餐廳得以脫穎而出的兩個關鍵,一、是餐廳的地點,二、是勇於嘗試沒人做過的大膽概念。

有時候消費者憤怒的,餐館在餐點定價上加成以提高標價,但餐廳卻必須如此來保證其利潤。

Perowne 表示,餐廳酒的價格,往往是超市的四到五倍,不過考量餐廳的存儲和服務成本,這樣的加成是合理的。其他製作成本便宜食物,也會在餐廳或酒吧看到這樣高幅度的漲價,例如比薩的毛利率往往會高達 80%,酒吧販售的食物則大約為 65%。

餐廳也採取措施,確保他們的用餐時段都能高朋滿座。有時候,他們在特定的離峰時段提供折扣,或制訂顧客的用餐時間限制。

Perowne 也表示,許多餐廳不提供預訂服務,所以他們不會有顧客爽約或遲到時空桌的風險。有些餐廳則鼓勵顧客在用完餐後,至旁邊大廳喝杯咖啡,以婉轉的方式,禮貌地要求顧客不要佔用座位。

那麼餐廳在哪些地方容易出錯呢?Perowne 認為,這發生在餐廳老闆們不遵守基本的經營與行銷原則時。「這可能是制度的不健全,或低估了投資的必要。例如:不願對廚房設備投資、缺乏顧客回饋管道而無法即時發現營運問題,使顧客忠誠度下降等問題。」

此外,Roly Grant 也表示,餐廳必須與高租金、食物成本、人力成本和營業額等奮戰。控管成本、維持利潤都是餐廳必須注意的事情,但餐廳管理階層們太低估了這些成功所需具備的條件,使有些餐廳無法經營長久。

那麼餐館需要牢記哪些要點以求進步呢?Perowne 表示,社交媒體在現今變得愈來愈重要,使用社交媒體並製定數位策略,是成功的關鍵。「在社交媒體上,訊息傳播的速度變得很快,透明度因此比以往任何時候都還要重要。另外,社交媒體沒有休息時間隨時要處理平台上問題和客訴。」

顧客評論也是不容忽視的一塊,Perowne 警告:「忽略旅遊評論網站上大眾對你的評價,是相當危險的!這可是消費者們在陌生地區,做為用餐指引的工具。」

一家餐廳的開幕,有許多除了消費者盤中食物外的成本,包括租金、人力、餐具消耗等。到餐廳用餐,本就不只是吃食物這麼簡單,也包含了氣氛、用餐體驗,我們在看一份餐點的價值時,也不該只看盤中食材的價格,更應該去注意廚師的料理手法,尊重他們的專業與應有的報酬。下次到餐廳用餐,別再抱怨餐點或飲料的高幅度加價了,看看你身處餐廳的四周,想想這所有的一切,都不是免費的啊。

 

文章來源:MARK UPS AND NO-BOOKING POLICIES: THE TECHNIQUES RESTAURANTS USE TO MAKE MONEY

編譯:Jennifer Cheng
編輯:Jean Kuo
Photo Credit: Life Of Pix, Unsplash(1)(2)