如何成功經營餐廳?過來人的建言分享


編輯: Ting Wei

或許跟其它產業相比,餐飲業的創業門檻算低,但放眼街上林立的店家,又有幾間撐過一路上的風風雨雨呢?沒有什麼比實戰經驗談來的更有力,為此,Entrepreneur 找來數位餐飲人士分享心得。如果你打算在這行開創自己的事業,相信這些建言多少有幫助。

  • 先去別的餐廳工作

要開餐廳,多看相關書籍或上課都很好,不過最好還是先去別的餐廳工作幾年,盡量嘗試各種任務,並注意同事都負責哪些工作,如此一來便能了解餐廳裏頭不同職務的內容。把這想成「能賺錢又能學習的工作」對自己也有幫助。

當然啦!你工作的餐廳得和未來預計創業的餐廳類型相似。餐廳 Bennigan’s 執行長 Paul Mangiamele 說:「不管是外場、內場還是吧台,都可多嘗試。你將成為老闆,所以該了解任何崗位的職務內容,一有突發狀況,你得具備即時救援的能力。」

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  • 基本市場調查

當 Jim Amaral 決定開專售酸麵包的批發烘焙坊 Borealis Breads,緬因州還沒有其他類似的店家出現。為了確定這行的通,他打給餐廳和零售商詢問意見,「大概有 15 間店對這有興趣。」做足調查,他才開始他的事業。

  • 測試市場喜好

詢問他人意見時,記得這群人必須跟你的目標市場一致。另外,人們如果收到免費的食品,通常會出於禮貌而給予正面回應,所以要注意得到的資訊正不正確。調查大家意見時,要問得更深入,像是為什麼喜歡這道料理、有沒有希望改進的地方、願不願意花錢買等。

  • 找到屬於你的特定市場

Amaral 說他麵包店成功的關鍵之一就是找到別人無法取代的特定市場,「我們把自己的店定義為販售獨特產品的地方。因此沒有很多競爭對手,我們也能維持相當高的批發價。」他說。

要在餐飲業存活下來,其中一個好辦法便是成為特定領域的專家。所以不必急著拓展商品種類,否則容易模糊焦點。

  • 不要讓顧客餓肚子或不開心

即便是最棒的餐廳也會遇到難以取悅的客人。餐廳 Stefano’s Trattoria 老闆 Stefano LaCommare 的經營宗旨就是:不會讓人餓著肚子離開。如果客人不滿意餐點,在衡量原因之後,不論如何都會更換餐點。

另一間餐廳 Melting Pot 老闆 Brian Neel 也有類似概念:客人永遠都是對的。「即使我們知道客人的看法不對,我們還是盡力理解,做點讓他們開心的事。」輕則道歉、免費招待一兩道餐點,重則免費招待,並邀請客人再次光臨餐廳用餐。「最重要的是讓客人覺得你有誠意與同理心。」他說。

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  • 維持食物水準

一旦菜單確立了,客人也喜歡,就得維持下去。或許你想在料理中嘗試不同調味,但對於那些忠於原味的客人來說可能會很失望。
LaCommare 想起過去曾有位廚師難以認同他的看法,他曾跟那位廚師說:「這是我的廚房,我的風格。我的意思不是你不會做菜,而是如果你想在這工作,你得照我說的做。」

  • 和供應商建立關係

當你遇到困難時,和你建立關係的供應商或許願意提供援助。相對地,你也得對他們忠誠、不做無理要求、準時付款並尊重每個人。「你的供應商是你的生命線。」Mangiamele 說。

  • 白紙黑字留紀錄

不管是做外燴還是批發食物,都得等到簽約或下單後才能確立訂單。外匯承辦商 Ann Crane 曾有過以為雙方講好會合作,結果對方卻選擇其它外燴公司的例子。所以不要大意,在確定合作關係前,別急著買材料。

  • 傾聽消費者的聲音

可以用紙本問卷,或是直接在網站附上問卷以蒐集顧客的意見。不過,意見再怎麼重要,也別忘了「你不可能滿足每個人需求」的事實。如果市場需求量大,或許值得一試,但如果只是少數意見,就得衡量自身能力及意願了。

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  • 準備退場機制

創業的同時,也該預想哪天收掉事業的可能。比方說,如果因為生意不好得關店,你要怎麼進行?又或是經營成功,你會考慮讓其他人收購嗎?如果你 40 歲才開餐廳,25 年後還會繼續嗎?

雖然未來會怎樣沒人知道,但在創業夢想發芽的同時,也該做好面臨各種情況的準備。


看了過來人的分享,為的就是不要重蹈覆轍。經驗之所以寶貴,大概也是因為如此。先不論上述建言是不是完全客觀,至少都是值得留心的地方。創業從來都不只是靠熱情而已。

延伸閱讀:「不要隨便開餐廳」餐飲音樂鬼才 Moby 的過來人心得

資料來源:Restaurant Owners Reveal their Success Secrets
編譯:Ting Wei
編輯:Cindy Lo
圖:HotelsCombined/The Star/tokyo-sydney/Geemo

 

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